В какой части страны не стоит спрашивать блюда из мяса, для кого индийцы готовят супы и почему даже сейчас едят, сидя на полу, а не на стульях? "Моя Планета" о кулинарных традициях Индии.

Остро, еще острее!

Перец, а точнее, очень много перца — практически единственное, что объединяет кухню разных штатов Индии. Перец, а еще запахи. Из лотков, стоящих на улице, доносятся ароматы карри, кардамона, корицы и прочих специй, которые повара добавляют в еду в таких количествах, что сомневаться в их щедрости не приходится. И если вы попросите сделать вам no spicy, оно все равно будет very very spicy. Поэтому у каждого местного жителя с собой бутылочка питьевой воды. Берите с них пример: сможете утолить жажду и при необходимости заглушить остроту блюда.

Кстати, обратите внимание: в кафе, ресторанах и уличных лотках поварами обычно являются мужчины. Но если вы попадете на трапезу в индийскую семью, будете удивлены: там все наоборот. Готовит старшая женщина семьи, остальные ей помогают. Не вздумайте помогать и вы — душевный порыв могут принять за сомнение в кулинарных способностях хозяйки. 

Первое ли?

Рассчитывать на первое во время обеда не приходится. В местной кухне на обед есть только второе и иногда третье. А суп — это для тех, кто временно занемог. Считается, что обычай начинать трапезу с горячей похлебки привезли в страну английские солдаты. Возможно, поэтому суп и не прижился.

В Индии другая обеденная традиция: местные хозяйки готовят тхали — комплексный обед, состоящий из нескольких блюд.

В зависимости от штата и даже города они могут отличаться, но чаще всего это рис и лепешка, которые дополняют овощные и бобовые подливки, иногда — мясо или рыба. Вот и получается, что познакомиться с традиционной кухней можно за один обед. Правда, для этого надо заглянуть в заведение общепита с 13:00 до 15:00. В другое время тхали не подают.

Северная Индия

(Джамму и Кашмир, Химачал-Прадеш, Пенджаб, Харьяна, Уттар-Прадеш, Раджастхан, Чхаттисгарх, Уттаракханд, Мадхья-Прадеш)

На появление того, что сегодня мы называем индийской кухней, влияло много факторов: религии, соседние народности и переселенцы из других стран. Так, северная кухня развивалась прежде всего под влиянием Великих Моголов, правивших страной многие века. Отсюда — много блюд среднеазиатского происхождения.

А среди них почетное место занимают мясные лакомства, щедро сдобренные маслом и пряностями. Кстати, к маслу в северных штатах отношение особое. Оно сложилось за счет того, что этот продукт получают из молока коровы, которая является в Индии священным животным. К тому же индийцы считают, что использование масла в больших количествах — признак благосостояния.

Отсюда одним из коронных блюд севера Индии является баттер-чикен — курица в сливочно-томатном соусе.

Блюдо поистине для богачей. Ведь для его приготовления используется и масло, и сливки. За счет этого оно получается жирным, как и полагается. А особый аромат лакомству придает обилие специй: здесь и тонкий запах кардамона, гвоздики, паприки, кориандра, и аромат имбиря. Редкий ресторан рискнет не включить это блюдо в меню!

Другое популярное лакомство — бирияни, баранина или курица под апельсиновым соусом с рисом. Оно, кстати, имеет среднеазиатские корни, но так полюбилось индийцам, что об этом уже почти никто не помнит. Готовят его просто: рис обжаривают с большим количеством специй и подают с мясом. Причем сладковатый вкус риса вовсе не мешает наслаждаться мясом — напротив, оттеняет его качества.

Но так как на севере Индии тоже встречаются вегетарианцы, местные кулинары прекрасно обходятся и без мяса. Например, готовят раджма-чавал — блюдо из фасоли с рисом. Вкусное и сытное.

Рецепт: раджма-чавал

2-3 стакана красной фасоли, 300 г помидоров, 4 зубчика чеснока, луковица, имбирь, тмин, зерна горчицы, кориандр, паприка, рис.

Замочить рис на 20-30 минут. Лук и помидоры измельчить, не перемешивать.

Измельчить также имбирь, чеснок, смешать их и выложить на разогретую сковороду, добавив тмин и лук.

Когда лук станет золотистым, положить помидоры, молотую паприку и кориандр. Готовить 15 минут.

Затем влить 1 стакан воды и оставить тушиться, пока масса не уменьшится вдвое.

Добавить отварную фасоль, прогреть еще 5 минут и выключить.

Рис варится отдельно и подается в качестве гарнира.

Южная Индия

(Телангана, Андхра-Прадеш, Карнатака, Керала, Тамилнад, а также союзные территории Лакшадвип и Пудучерри) 

Когда между Индией и вегетарианством ставят знак равенства, имеют в виду прежде всего южные штаты страны. Мясные блюда встретить можно только в заведениях общепита, где подается европейская еда, да и то далеко не во всех. Главный компонент большинства блюд — рис. Его местные жители готовы есть на завтрак, обед и ужин. Причем специй для него не жалеют. Кухня Южной Индии особенно острая. Причина простая — жара.

Когда же местные хозяйки и повара готовят к завтраку не рис, обычно они пекут досу — блин из чечевичной и рисовой муки с начинкой внутри. И подают его с соусом чатни — острым или кокосовым.

Рецепт: доса

3 стакана риса, ½ стакана гороха, соль, тмин молотый, растительное масло, 2 столовые ложки муки.

Залить рис с горохом водой и оставить на 6 часов.

Заменить воду и измельчить продукты блендером. Оставить смесь в холодильнике еще на 11 часов.

Добавить в охлажденное тесто тмин, соль, муку, перемешать.

Разогреть сковороду с небольшим количеством масла и выпекать блинчики — только с одной стороны.

Восточная Индия

(Западная Бенгалия, Бихар, Джаркханд, Орисса)

Ключевое слово, характеризующее кухню данного региона, — простота. Местные повара не любят готовить сложные блюда, одни ингредиенты которых надо жарить, другие — варить, а потом еще все вместе тушить. Варка на пару и жарка — самые популярные способы приготовления пищи. Горчичное масло —ингредиент, который добавляют если не везде, то почти везде. А самые популярные блюда готовятся из морепродуктов. Впрочем, десерты тоже любят. Например, сандеш — творожный десерт, который тает во рту. Иногда им завершают трапезу, но гораздо чаще подают на завтрак. Это блюдо не только вкусно, но и питательно. А тонкий аромат ванили способен заставить мысли унестись далеко-далеко...

Рецепт: сандеш

400 г творога, ½ стакана сахара, ваниль, кокосовая стружка.

250 г творога смешать с сахаром, выложить на сковороду и обжаривать 6-9 минут, помешивая деревянной ложкой.

После того как масса загустеет и начнет отставать от сковороды, убрать ее с огня.

Перемешать вареный и свежий творог, добавить ваниль, как следует вымешать все еще раз и дать массе остыть.

Затем сформировать небольшие шарики и обвалять их в кокосовой стружке.

Десерт готов!

Сами индийцы вместо творога используют домашний сыр панир, который готовится из молока, лимонного сока, воды и соли.

Западная Индия

(Гоа, Гуджарат, Махараштра и союзные территории Даман и Диу и Дадра и Нагархавели)

На северо-западе эти штаты граничат с пустыней Тар, на западе - с Аравийским морем. Причем граница с морем довольно длинная, и ах! — какая там рыба! Неудивительно, что главным специалитетом местной кухни являются морепродукты.

Так, рыба может подаваться в йогурте с имбирем — тогда блюдо называется дахи-маач, с большим количеством приправ — рыбное карри. А креветки здесь любят готовить и с карри, и с кокосом — майлаи. Приправы придают креветкам утонченный аромат, а кокос - оригинальный сладкий привкус.

Пьют здесь не традиционный чай-масала, а аамрас — напиток, который напоминает не то густой сок, не то кисель.

Но обязательно манговый. Заменить его, к примеру, на банановый нельзя. Это уже будет не аамрас.

Рецепт: аамрас

2 больших манго или 3-4 маленьких, ½ чайной ложки молотого кардамона, 1 щепотка шафрана, ¼ чайной ложки молотого имбиря, сахар.

Помыть и очистить манго, удалить косточку.

Нарезать его кубиками и измельчить в блендере до состояния пюре.

Добавить специи, перемешать до растворения сахара и поставить в холодильник.

Когда напиток достаточно охладится, он готов.