Об исключительной популярности томатного сока на коммерческих авиарейсах пишут многочисленные СМИ, любовь пассажиров к нему обсуждают на сайтах о путешествиях и туризме, а также на гастрономических ресурсах.

Бортпроводники также рассказывают о востребованности этого напитка среди пассажиров. Стюардесса авиакомпании S7 Юлия Михеева в интервью The Village сообщает, что "томатный сок заказывают, наверное, процентов на 30 чаще, чем другие соки, и он быстрее всего заканчивается. Поэтому и на борт его загружают больше: иногда на каждые десять упаковок яблочного и апельсинового берем 15 томатного". Однако, отмечает бортпроводница, вряд ли любовь к томатному соку можно считать абсолютной: "При полетах на восток пассажиры предпочитают яблочный и апельсиновый соки. С чем это связано, не могу объяснить. В Европу, на запад, по России - в лидерах томатный". Популярность томатного сока как важной части бортового меню подтверждается скандалом, разгоревшимся в 2018 году - американская авиакомпания United Airlines решила убрать напиток из меню, и это вызвало негодование пассажиров. В итоге томатный сок в меню пришлось оставить.

До 1920-х годов томатный сок не был популярен - не существовало технологии его промышленного производства и широкого рынка сбыта. По словам историка кулинарии и исследователя продуктов питания в Университете Новой школы в Нью-Йорке Эндрю Смита, история его появления такова. Два брата из Индианы пересобрали машину для приготовления мороженого так, чтобы с помощью нее извлекать из мякоти томатов густой и насыщенный по вкусу сок. Инновация понравилась Heinz и Campbell Soup, они запустили первую промышленную линию по производству напитка. В конце эпохи сухого закона томатный сок стал неотъемлемым ингредиентом популярного коктейля "Кровавая Мэри". В 1930-е годы Амелия Эрхарт, американская пионерка авиации и первая женщина, перелетевшая Атлантический океан, в радиоинтервью заявила, что томатный сок - это ее любимый напиток в полетах, который к тому же в этих условиях заменяет ей еду.

Немецкая авиакомпания Lufthansa в 2010 году отметила, что за год ее пассажиры выпили 53 000 галлонов (чуть больше 200 000 л) томатного сока, более популярным напитком на борту было только пиво - его расход за год составил 59 000 галлонов (223 000 л). Такое наблюдение подтолкнуло авиакомпанию к идее провести исследование, чтобы понять, почему томатный сок так привлекателен для пассажиров. В качестве экспертов привлекли ученых из Общества содействия прикладным исследованиям имени Фраунгофера, крупнейшего европейского объединения институтов прикладных исследований. Фюзеляж списанного самолета Airbus A310-200 стал основой авиасимулятора: ученые заклеили иллюминаторы картинками, схожими с теми, что видит пассажир в полете, поставили динамики, воспроизводящие шум самолета, установили специальные устройства, чтобы кресло тряслось, имитируя полет, а также создали такое же давление, влажность и температуру воздуха, которая характерна для полета в пассажирском самолете. В этот салон пригласили добровольцев, которым предлагали различные варианты бортового питания. Восприятие кислого вкуса "на высоте" не изменилось, а вот сладкий и соленый вкус потеряли около 20% своей интенсивности. Доктор Андреа Бурдак-Фрейтаг сравнивает восприятие вкусов в самолете с теми ощущениями, которые мы испытываем во время простуды. Она поясняет: "При нормальном давлении вкус томатного сока ощущается как земляной и затхлый, а при пониженном давлении в салоне добровольцы описывают его как более приятный, фруктовый по своему аромату с выраженным сладким и освежающим вкусом".

Полученные в эксперименте данные хорошо согласуются с более ранними исследованиями. В 1997 году ученые из Института физиологии и смежных наук в Дели отправили группу добровольцев на три недели жить на высоту в 3500 м. Им предлагали пить растворы, для придания которым того или иного вкуса исследователи добавили в жидкость глюкозу (отвечала за сладкий вкус), хлорид натрия (соленый), сульфат хинина (горький) или лимонную кислоту (кислый). Находясь в высокогорных районах, участники эксперимента отметили, что сладкий и соленый вкус воспринимались как менее интенсивные, то есть нужна было более высокая концентрация вещества в водном растворе, чтобы испытуемый мог определить, какая добавка в нем присутствует. При этом восприятие горького и кислого у добровольцев не изменилось. После их возвращения на высоту уровня моря восприятие вкусов вернулось к привычному. Томатным соком эту группу в эксперименте не поили, но можно предположить, что и он на высоте изменил бы свой вкус.

В 2015 году изменением восприятия различных вкусов под воздействием внешних обстоятельств заинтересовались ученые из Корнелльского университета (США). Кимберли Ян и Робин Дандо изучали влияние шума до 85 дБ - добровольцы пробовали разную еду, а в это время в надетых на них наушниках звучал шум разной громкости. Восприятие соленых, кислых и горьких вкусов при громком шуме не изменялось, сладкие вкусы чувствовались как менее интенсивные, то есть требовалась большая концентрация сахара, чтобы участник эксперимента определил продукт как сладкий, а про вкус умами добровольцы сообщили, что он кажется им на 20% более выраженным. Умами, иначе называемый мясным, - пятый вкус, описанный в 1909 году японским химиком Кикунаэ Икэдой. Мы чувствуем его из-за содержащейся в пище глутаминовой кислоты и некоторых рибонуклеотидов. Наиболее выражен он в мясе, некоторых видах рыбы и морепродуктов, водорослях, шпинате, сырах, грибах и томатах. Таким образом, при громком шуме томатный сок имеет более выраженный и яркий вкус, чем если пить его в тишине.

Также ученые предполагают, что люди отдают предпочтение томатному соку в самолете не только из-за изменения физических условий, но и вследствие психологии. Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии из Оксфордского университета, также заинтересовался изучением того, что люди потребляют в воздухе и как они воспринимают там "земные" вкусы. Он отмечает, что в самолете на нас, помимо давления и шума, влияют психологические факторы: в частности, стресс, связанный с перелетом, нарушение циркадных ритмов при пересечении большого количества часовых поясов, ограниченность выбора в меню и даже то, что соседи-пассажиры озвучивают свой выбор перед нами. Директор отдела питания пассажиров авиакомпании Lufthansa Эрнст Деренталь делится таким наблюдением, раскрывающим мысль психолога: "Многим людям тяжело дается принятие решений. Они понимают, что с минуты на минуту стюардесса спросит их, какой напиток они бы хотели, и теряются. В этот момент они замечают именно томатный сок у джентльмена в соседнем ряду и на автомате выбирают его же". Деренталь также добавляет, что, по его данным, некоторым пассажирам именно вкус томатного сока помогает справляться с тошнотой во время полета, другие же выбирают его, потому что он притупляет чувство голода. Колумнист The Guardian Сэм Вольфсон предполагает, что работает не только физиология, но и ритуалы некоторых пассажиров - он сравнивает выбор именно томатного сока в самолете с традицией есть попкорн в кинотеатре или хот-доги на бейсбольном матче.

Таким образом, научные исследования показывают, что при повышенном уровне шума и на большой высоте, то есть при пониженном давлении, восприятие отдельных вкусов действительно изменяется: сладкий и соленый ощущаются как менее интенсивные, умами - более, а горький и кислый остаются неизменными. При этом сам томатный сок, насыщенный вкусом умами, исследователи почти не тестировали, хотя, предположительно, такое изменение в восприятии должно было касаться и его. Психологи также отмечают, что употребление томатного сока в самолете для ряда пассажиров приобретает черты ритуала, поэтому выбирать его чаще других люди могут не только из-за субъективных ощущений вкуса, а потому что так принято.