Вид лежащей под деревом оливки так и взывал: подними меня, вкуси от меня, съешь меня!

Огромная, как финик, темно-фиолетовая с переливами, как баклажан… Если бы мне нужен был образец на плакат с рекламой оливкового масла, я бы поместил туда именно эту оливку. Ибо это был не просто плод, а Плод большой буквы, олицетворение урожая: тяжелый, налитой, упавший с дерева от избытка зрелости.

 

Я не удержался и последовал этому зову. И надкусил… О, Господи!

То есть, я, на самом деле, другое слово сказал, но не буду его здесь писать. Такой терпкой вяжущей горечи у меня во рту давно не было, аж челюсти свело. Тут же вспомнился рассказ одного из наших гидов, почему израильское оливковое масло хорошее, а арабское – как правило, плохое.

Нет, дело тут не в национализме. Палестинцы оливы выращивать умеют, слов нет. «Оливковые» традиции для них — это вечное, свое, святое. Палестинская экономика завязана на урожай маслин (который в "золотые" и "брильянтовые" года, может быть больше раз в шесть), как мы - к ценам на нефть или к курсу доллара. Злые языки говорят: это потому, что у палестинцев нет хайтека.

Почему же тогда их масло плохое? Дело в технологии сбора. Когда месик (сбор урожая) – кустарный, и всей механизации – руки членов хамулы да жернова, которые крутит ослик на привязи, на одно дерево уходит час. А в роще сотни и тысячи деревьев. Пока одни плоды собирают, другие осыпаются, начинают сохнуть или бродить, а часть урожая вообще приходится поднимать земли – вот, как я сейчас. А они горькие. Масло extra virgin, то есть, масло первого отжима из отборных плодов, из упавших маслин уже не получишь.

Как следствие, у палестинцев вообще другое понимание этого продукта. Для них привкус забродивших плодов в масле – это и есть вкус оливкового масла. Как и для многих израильтян. Арабское масло действительно бывает таким вкусным, что, по-хорошему, наверное, бутылки с ним должны продаваться в специализированных бутиках, как марочные вина. Чтобы были указаны место сбора и год урожая. Для знатока вкус оливкового масла так же неповторим, как вкус вина.

Но суть в том, что масло "высоких сортов" покупают чаще не ради вкуса, а потому, что это оно снижает уровень холестерола в крови, так медики говорят. Так вот, эти покупатели арабским маслом будут обмануты. Потому что, если плод продержали до отжима больше 24 часов, масло не пригодно в пищу без рафинирования, а полезные вещества при рафинировании разлагаются. Зачем оно тогда?

Еще говорят иногда: мол, такое масло можно класть не в пищу, а на сковороду, - не верьте. Если масло не годится для салата, оно и для жарки плохое.

Еще один миф - чем цвет масла зеленее, тем оно лучше. Всякие обманщики пользуются этим, добавляя в масло пищевые красители. На самом деле цвет не имеет значения. Не случайно профессиональные дегустации масла проводится в рюмках синего стекла, чтобы цвет не влиял на дегустатора.

Да, профессиональные дегустации. И конкурсы знатоков. Не только винные, но и масляные чемпионаты проводятся. Я, правда, с трудом представляю себе, как участники такой дегустации пробуют одну за другой 20 рюмок масла. Согревают его в руке, как коньяк, до температуры 28 градусов. Вдыхают аромат… Нет, даже представлять не хочу.

Разобразись с тем, что у палестинцев. А почему израильское масло хорошее?

Ответ мы получили, когда увидели, как выглядит сбор урожая по-израильски. То есть, с применением самой передовой технологии. Нам это показали на плантации в Самарии, в районе Шило, - там я и подобрал свою красивую оливку. Добираться туда надо, свернув на с шоссе номер 5 на перекрестке Тапуах на юг, на шоссе номер 60, дальше по указателям.

Итак, Самария, очередной пресс-тур. И начался он с самого доступного туристического объекта здешних краев, который называется "Мирпесет ха-Медина", "Балкон страны".

 

Ничего, что мы там уже были, это лучшее начало любой экскурсии по Самарии, уж очень легко до него добраться. Продолжение экскурсии может быть разным: гора Гризим, Баркан, Алон-Море… Но вступительную лекцию удобнее всего проводить именно на этом "балконе", с которого видно всю приморскую низменность от Ашдода до Нетании. И не надоедает же смотреть! 

А поскольку наша экскурсия была "ханукальной", наш гид Давид Ицик рассказывал нам историю производства оливкового масла в Израиле.

 

…Еврейское ли дерево – олива? Вообще-то, в мире сейчас больше миллиарда оливковых деревьев 680 сортов. Но больше всего она распространена в засушливом Средиземноморье. Олива лучше других деревьев переносит нехватку воды. Если апельсиновое дерево год не поливать, оно засохнет. Но если год не поливать масличное дерево, начнет давать плохой урожай. Скажем, вместо двух тонн с одного дунама – 150 килограммов. Но не засохнет.

Олива плодоносит в течение долгих столетий; корневые системы старых оливковых плантаций могут иметь возраст до 2000 лет. В тех краях, где жили евреи, археологи находят маслодавильни повсеместно. В Самарии, правда, больше занимались виноделием, чем производством оливкового масла. Условия, при которых растут оливы и виноградники – климат, почвы, влажность, - чем-то схожи. В районе Шило относительно прохладно, 600 миллиметров в год осадков и почвы подходящие.

Мусульмане, которым нельзя пить вино, придя сюда, уничтожили виноградники и насадили оливковые деревья. Когда евреи вернулись на эту землю, их ждали оливы.

Но у нас-то, евреев, в отличие от палестинцев, высокие технологии появились. И производство оливкового масла в Эрец Исраэль, бодро стартовав, вместе с виноделием, в эпоху Ротшильда, затем оказалось задвинуто в дальний угол.

Многие, наверное, удивятся, узнав, что маслоделие в еврейском секторе – дело совсем молодое. Четверть века назад оливы выращивали, в основном, для еды, а культура потребления, собственно, масла была почти утрачена. И где – в Израиле! На его, можно сказать, родине, где олива – символ. В наших священных книгах оно упоминается несчетное число раз. Не считая тех случаев, когда она не упоминается, а подразумевается. Например, Ханука, - праздник негасимой лампады, тоже имеет к нему отношение, поскольку масло для храмовых лампад употреблялось исключительно оливковое.

Наконец, сам символ мира – голубь с оливковой ветвью в клюве – он тоже наш, еврейский. Когда в ПА пропаганды ради сжигали израильскую продукцию, тогдашний премьер-министр Салам Файад, первым делом, бросил в огонь банку с оливковым маслом не просто потому, что оно хорошо горит.

Но лет 20 назад в кибуцах и мошавах маслоделие начали усиленно возрождать. Это было связано с новыми тенденциями в диетологии и кулинарии. Причем, - возрождать "по-израильски", в хорошем смысле этого слова, то есть, с применением высоких технологий.

Одновременно внутри страны начал входить в моду "оливковый туризм". Израильтяне полюбили, вместе с детьми, посещать оливковые плантации и маслодавильни. Причем, речь идет не только о таких производителях-гигантах, как "Кармель", "Яд Мордехай" или "Зета". Есть совсем небольшие производства в кибуцах и мошавах, где, зачастую, в неприметных корпусах, стоит оборудование, в котором реализованы самые передовые разработки в этой области, а методы сбора – тоже самые передовые.

И вот как теперь в Израиле выглядит сбор урожая маслин.

Небольшой трактор, который едет вдоль ряда деревьев, несет на себе странный агрегат, чем-то напоминающий валочно-трелевочную машину для рубки леса: длинный суставчатый рычаг с кольцевым захватом. Трактор останавливается. Кольцо охватывает ствол дерева.

 

Но прежде в дело вступают несколько таиландцев… Таиландцев! Урожай с дерева, ставшего едва ли не символом Эрец Исраэль, собирают сейчас для нас таиландцы! Ничего не имею против таиландцев, но до чего же причудливо может трансформироваться тезис "еврейский труд на еврейской земле".

Таиландцы аккуратно расстилают под деревом, с обеих сторон, сетку или какой-то его синтетический аналог, и охваченный стальным кольцом ствол начинает мелко-мелко вибрировать. Дерево словно окутывает туман – это сыплются на сетку маслины, несчетное число маслин. Большая часть плодов осыпается, не выдержав тряски. Сентиментальные дамы из нашей пресс-группы тут же начали сокрушаться, что дереву, наверное, от этого нехорошо, ему это вредит. Но владельцы плантации (а также виноградников) – Веред и Эрез Бен-Саадон заверили, что не только не вредит, но даже полезно, - вроде как массаж.

Веред и Эрез – супружеская пара, у них пятеро детей. Эрез – из семьи выходцев из Марокко и Ирана, вырос в Иерусалиме. Веред – из смешанной семьи, в готорой были и выжившие в Катастрофе. Ее бабушка, по рассказам, в оккупированном немцами Амстердаме вела дневник, как Анна Франк. В целом, эдакая "история успеха". В данном случае – успеха "плавильного котла": как сионисткая идея объединяет ашкеназов и сефардов.

 

Но можно говорить и об обычном деловом успехе. Поженившись, супруги вложили все свои сбережения в покупку земли под виноградники в Самарии. КУПИЛИ. Крупными буквами. Это для тех, кто называет жителей Иудеи и Самарии "оккупантами" и "захватчиками".

Это были те самые виноградники, которые мы посетили во время предыдущей экскурсии. А оливковые плантации Эреза и Веред занимают 300 дунам. Посадили их в 1997 году, собирать начали 4 года спустя, как требуют законы кашрута. Выращивают такие сорта: испанские Арбекин и Пикуаль, французский Фишулин, израильский Барнеа, и ливанский Сури, аромат которого, как говорят знатоки, напоминает свежие помидоры.

Сбор урожая маслин - в ноябре. И в этом году хозяева впервые решили сделать его публичным, пригласив туристов. Так вот, свидетельствую, что процесс довольно зрелищный. И шумный. То, что не осыпается от вибрации, таиландцы сбивают с дерева длинными бамбуковыми палками. А что остается после этого - то уж, так и быть, пусть остается.

Впрочем, можно собрать и "колоски". Каждому из нас выдали огромную ярко-красную гребенку, похожую больше на грабли с короткой ручкой. И мы, как и любые другие туристы, могли сами принять участие в сборе урожая. Причесывали деревья, подбирая остатки ягод.

Таиландцы, тем временем, подняли края сетки, словно шлейф королевской мантии. Машина намотала ее на вал, и маслины сами ссыпались в пластиковую тару. Сбор закончен. Одно дерево – пять минут. 100-125 деревьев на дунам.

Почему так важна скорость сбора? Оливковое масло отличается от таких масел, как рапс, кукуруза, соя, ореховые масла тем, что его делают способом холодного отжима. Тогда как другие масла, чтобы стать съедобными должны пройти термическую очистку, в ходе которой они теряют свои полезные свойства, и потому нам неинтересны. Если плоды собраны быстро, их нет нужды нагревать, вот в чем суть.

В первые годы Эрез и Веред, собрав урожай олив, отдавали его в чужую маслодавильню, своей не было. Там их маслины ждали своей очереди неделями, что сводило на нет преимущество механизированного сбора. Плоды окислялись. А полезность оливкового масла оценивают по кислотности. Extra virgin – это масло с кислотностью от 0,1 до 0,8 процента (в магазинах редко можно встретить масло с кислотностью меньше 0,4 процента. Далее от 0.8 до 2 процентов – масло virgin. Масло с кислотностью более 2 процентов в пищу не годится, его можно использовать для производства косметики или для освещения. Израильское масло в мире ценится: до 90 процентов его Extra virgin или virgin.

 

И в 2014 году Эрез и Веред, наконец, оборудовали свою маслодавильню – там же, в поселении Рахалим, где винодельня Тура, и приобрели установки для холодного отжима масла. То есть, без нагрева. По правилам масло Extra virgin не должно проходить никакой обработки, кроме мытья, измельчения, перемешивания, разделения твердой и жидкой фракции и фильтрации.

В идеале термической обработки в идеале не должно быть совсем. Но так из маслин удается извлечь только 5 процентов содержащегося в них масла. Лучше все-таки нагреть - совсем чуть-чуть. По израильским стандартам – до 35 градусов, по европейским – до 28 градусов. Так полезные свойства сохраняются, но выход масла увеличивается до 20 процентов. Для 1 литра масла extra virgin нужно в среднем от 5 до 8 кг маслин. Понятно, почему оно такое дорогое. На маслодавильне Тура масло нагревают до 32 градусов, получая 3-4 литра масла с одного дерева. То есть, в год 35-40 тонн масла с кислотностью 0.3 процента.

И весь процесс отжима - от маслин с налипшими листочками до текущего по трубом жидкого золота тоже оказался довольно зрелищным и шумным. Машины, которая измельчает плоды, пресс, где из размолотой массы выдавливают жидкую фракцию (жмых тоже идет в дело), показались нам довольно проситыми на вид. Но, как нам сказали, это оборудование - самое передовое. А что мы там ожидали увидеть, синхрофазотрон?

Нагревая маслины сильнее, можно довести выход масла до 80 процентов. Тем более, что масло есть не только в плодах оливы, но и в листьях, и в ветвях. Но понятно, что это будет за масло.

Экспортируется ли израильское масло в Европу так же успешно, как израильское вино? С этим проблема. В Европе слишком много дешевых производителей. 80 процентов европейского масла (в том числе, поставляемого в Израиль) – это дешевые рафинированные сорта, в которые, для вкуса, добавляют немного extra virgin.

В этом нет жульничество, это разрешается, если честно все указать на этикетке. Другое дело, что много так не выгадаешь. Цена даже рафинированного масла – несколько десятков шекелей за бутылку. Дешевого оливкового масла не существует ни в Израиле, ни в Европе, ни в арабских странах, нигде. А соевое масло стоит 5 шекелей литр, что делает подделки с его применением реально опасными для рынка: мелкие производители не могут конкурировать с фальсификаторами.

Только зная, насколько трудна ситуация в отрасли, можно по достоинству оценить успех Эреза и Веред. Причем, экономические проблемы (а было время, когда в семье не на что было купить еду) – не единственные, с которыми они сталкивались. Их плантации несколько раз поджигали, устанавливали там взрывные устройства. Кстати, плантации не застрахованы. Страховые компании не хотят связываться с имуществом, которое находится в зоне риска.

Зато позже в туристическом центре на их винодельне и маслодавильне Тура кто только не побывал, включая премьер-министра Биньямина Нетаниягу. Получилась такая неформальная пресс-служба Самарии. Одна из многих.

 

- Вам еще только Дональда Трампа осталось сюда пригласить. Все остальные здесь уже побывали, - высказался кто-то из коллег.

- За этим дело не станет. Сразу, как только он в следующий раз приедет в Израиль, - откликнулась Веред Бен-Саадон.

Трамп – не Трамп, но на Хануку туда можно съездить. Хозяева будут ждать с 3 по 6 декабря с 8:00 до 17:00. А на этой неделе. появилась еще одна причина поехать на такую экскурсию, добавился еще один: известный сервис по аренде квартир для туристов Airbnb вздумал бойкотировать жилье на "оккупированных территориях". Ханукальный поток туристов в Самарию - чем не ответ?

Ну, а в завершение экскурсии нам, конечно, дали попробовать масло. И конечно же, оно по вкусу не имело ничего общего с той горькой ягодой, которую я поднял с земли на плантации. Мы не знаем в точности, какое масло целую неделю поддерживало горение храмовой лампады во время восстания Маккавеев, когда Храм был осквернен греко-сирийскими войсками. Но историки полагают, что оно было extra virgin. 

Теперь посмотрим, как это выглядело.

Вадим Найман

Фото автора

(Продолжение просмотра)