На том месте, где сейчас стоит Эдинбург, хоть кто-то жил практически всегда. Хотя особую популярность этот район приобрел в раннем Средневековье, когда местные правители решили использовать имеющиеся там холмы. Самая большая их прелесть заключалась в том, что, благодаря вулканическому происхождению, склоны их были довольно крутыми, а местами и просто отвесными, что обеспечивало естественную и почти непреодолимую преграду для потенциальных агрессоров.

В самом начале позвольте мне сказать несколько слов для прояснения ситуации. Да, я прекрасно знаю, что Шотландия - это не Англия, что это совершенно отдельная часть Соединенного Королевства, часть жителей которой к тому же хотят отделиться. Но для сохранения единообразия в заголовках по-прежнему будет "Чисто английское меню".

Сейчас эти холмы полны туристов, а раньше по ним бродили представители крупного и мелкого рогатого скота а также, время от времени, вооруженные формирования, которые либо отбивались от врагов, либо пытались отобрать лакомые холмы у их хозяев.

Впрочем, разговор у нас сегодня пойдет не об Эдинбурге как таковом, а о самом шотландском изо всех возможных блюд - пудингe хаггис. На самом деле никто не может сказать, в каком именно месте он родился. Поэтому, логично атрибутировать его всей Шотландии и, следовательно, столице. Начать же можно с совершенно крамольного заявления, что хаггис, скорее всего, родился не в Шотландии.


Свидетельство о рождении

Хаггис является таким же шотландским, как виски, клетчатые юбки, волынки и "Храброе сердце" Уильяма Уоллеса. При этом некоторые эксперты считают, что он приплыл вместе с кораблями викингов. Не исключено, что либо те же скандинавы, либо пикты с гэлами придумали хаггис как способ утилизации требухи убитой на охоте дичи прямо на месте, чтобы она не испортилась.

По словам известного историка от кулинарии Клариссы Диксон Райт, почки с печенью можно было сразу поджарить на костре, а вот с желудком, легкими и кишками этот номер не проходил. Поэтому легкие рубились на мелкие кусочки, потом ими набивался желудок, все варилось и уже в таком виде шло в дело.

Также вполне возможно, что когда глава клана или его ближайшие родственники приказывали забить к их столу какое-нибудь животное, ребятам попроще доставалась требуха, из которой они старались извлечь максимальную пользу, смешивая ее с овсом для повышения калорийности.


Сила слова

Если шотландцы ели хаггис на протяжении столетий и особо не задумывались о его происхождении, то остальная часть Британии неожиданно осознала его существование в 1786 году, когда Роберт Бернс опубликовал свою "Оду Хаггису":

Дородный, плотный, крутобокий,

Ты высишься, как холм далекий,

А под тобой поднос широкий

Чуть не трещит.

Но как твои ласкают соки

Наш аппетит!

(Перевод С. Я. Маршака)

Ода пришлась читающей публике по вкусу (о хаггисе этого сказать нельзя, все-таки это ну очень специфический корм), и пудинг из требухи с овсом плотно связался в общественном сознании именно с Шотландией. Так оно остается и по сю пору, а 25 января во многих англоязычных странах мира, включая США, Канаду и Австралию, хаггис традиционно съедается на вечере Бернса и запивается виски.

Последнее, впрочем, совершенно очевидно, чем же еще запивать традиционную шотландскую еду? Стакан молока будет выглядеть просто дико.


Метание хаггиса

Вам могут сказать, что метание хаггиса является шотландским народным спортом. Не верьте. Крайне маловероятно, что несколько прижимистые и не слишком богатые скотты развлекались тем, что швыряли еду куда ни попадя.

На это вам могут ответить, что когда мужчины занимались добычей торфа для обогрева и готовки, их жены приносили им еду. И очень часто такой едой как раз и был хаггис. Вместо того, чтобы обходить болотца и речушки, сообразительные шотландские дамы просто метали хаггис в своего супруга, которому ничего не оставалось делать, кроме как его ловить. Пикантная подробность заключается в том, что хаггис ловился не руками, а в подол килта.

Так что дамы должны были быть меткими, а их супруги - ловкими. Пропущенный в ворота хаггис означал либо отсутствие обеда, либо соскребание съедобных останков с болотной почвы вместе с пиявками и лягушками.

Тут мое воображение разыгралось до степени совершенно несовместимой с аппетитом, так что лучше держите ваше собственное в узде.

На самом деле метание хаггиса возникло совсем недавно.


Как рождаются традиции

В 1977 году некий Робин Дансит поместил в одной из национальных газет объявление, что, мол, на традиционном Собрании кланов в Эдинбурге намечается возрождение древнего шотландского спорта - метание хаггиса, приходите, не пожалеете.

Результат шутки оказался несколько неожиданным: на метание пришла целая куча народу, в том числе и шотландцы, приехавшие из других стран, которые потом увезли новое развлечение к себе домой.

Участники соревнуются как в дальности, так и в меткости, кидая пудинг с небольшой платформы, которой, для дополнительного национального колорита, является распиленная пополам бочка из под виски.


И правила. А как же без них!

Хаггис должен быть совершенно традиционным как по форме, так и по содержанию: сваренные овечьи сердце, легкие и печень со специями, луком, нутряным жиром и овсяной мукой. (Если вам уже стало дурно, то не волнуйтесь, никто вас не заставляет это есть). Хаггис должен приземлиться в целости и сохранности: треснувшая оболочка приводит к дисквалификации.

Непосредственно перед соревнованием хаггис должен быть остывшим и пройти проверку на чистоту (нельзя обмазывать оболочку, например, эпоксидной смолой, чтобы обеспечить ей дополнительную плотность).

Спортивный хаггис должен весить 500 г, и не превышать в диаметре 18 см, а по длине - 22 см, с допуском плюс-минус 30 грамм. Тяжеловесы мечут более солидные экземпляры весом от килограмма до 800 грамм.

Результат оценивается тремя судьями: Хаггитекарем (Hagrarian - предлагайте свой вариант перевода), который проверяет каждый пудинг на соответствие правилам, Клерком вереска, который подает сигнал к началу метания специальным гудком и Стюардом вереска, который измеряет длину броска (только в футах с дюймами), и проверяет, не потрескался ли хаггис после приземления.

Особняком стоит история о диком хаггисе, но о ней я расскажу в самом конце, а то предисловие и так уже сильно затянулось.


Хаггис как он есть

Поскольку хаггис является шотландским аналогом борща (по традиционности), то и вариантов его изготовления существует великое множество. Говорят, что где-то делают даже вегетарианскую версию, хотя не вполне понятно: зачем?

Приведенный ниже вариант принадлежит кулинарному блогеру по имени Денни, он же Кулинарный пострел (который везде поспел). Сама я хаггис никогда не готовила и даже никогда не ела. Но... Если в вас живет дух эксперимента... если вам с детства не давали заснуть мысли о храбрости первопроходцев... если вы так любите Шотландию, что вам нравится все, что оттуда исходит... то:

Список продуктов

1 говяжий толстый кишечник (вроде бы сюда же входит и прямая кишка и, насколько я поняла, можно брать и свиной кишечник тоже);
1,4 кг овечьей требухи (сердце, легкие и печень);
500 г обрезков говядины, или баранины (Денни утверждает, что можно брать куски мяса получше обрезков, но похуже стейков);
200 г нутряного жира;
500 г грубой овсяной муки (просто пропустите овсяные хлопья через кухонный комбайн);
2 чайные ложки черного свежемолотого перца (ничего не могу сказать о количестве специй, умываю руки, как Понтий Пилат);
1 мускатный орех, свеженатертый (ой-ой-ой! Впрочем, я сравнила несколько версий и все они настаивают на большом количестве мускатного ореха, как минимум, на чайной ложке);
4 чайных ложки семян кориандра;
4 чайных ложки соли.

Примечание: Деннис говорит, что ложки специй и соли должны быть не чайными, а столовыми. Мой мозг отказывается соглашаться с этой версией, так что я бы все равно начала с меньших количеств, добавить всегда можно.

Еще одно примечание: если верить тому, что пишут знающие люди, то кишку - говяжью, или свиную - надо предварительно вывернуть наизнанку и как следует отмочить в воде и почистить. Наверное, лучше купить уже готовую к производству.

А дальше что?

Промойте все потроха в холодной воде. Отрежьте большие куски жира и трахею, она же - дыхательное горло. В крайнем случае проинструктируйтесь с учебником анатомии, я, например, имею крайне туманное представление о том, как она выглядит.

Поместите все это в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она всю требуху накрыла, что называется, с головой. Легкие, будучи легкими (в смысле - не тяжелыми и полными дырок) всплывут. Не давайте им этого делать и придавите их прямо в кастрюле какой-нибудь тарелкой, или даже камнем (помойте его хорошенько). Доведите до кипения, уменьшите огонь, и пусть они варятся часа два.

К сожалению, далеко отходить от кастрюли не получится, потому что надо будет все время снимать образующуюся на поверхности серо-коричневую пену.

Достаньте сваренную требуху щипцами, или ложкой с дырками и промойте под холодной водой, чтобы ушли все грязноватые ошметки. Положите в сторонку, и пусть вся эта прелесть как следует остынет.

Оставшаяся в кастрюле жидкость будет выглядеть на редкость непривлекательно. Это я уже говорю по собственному опыту варки куриных потрохов и шей на паштеты. Поэтому процедите ее через марлю и верните на огонь. Теперь пусть она булькает как можно более интенсивно, потому что вам требуется ее упарить до примерно полулитра. Когда жидкость дойдет до нужной кондиции, дайте ей как следует остыть.

Мелко порубите сердце с легкими, а печень натрите на терке. Да, ее можно натереть на терке, после такой длительной варки она на ощупь будет походить на кусок толстой резины, но можно подключить кухонный комбайн.

Мелко порежьте мясные обрезки и смешайте их с потрохами, нутряным жиром, овсяной мукой и специями.

Измерьте, сколько у вас осталось бульона, и если до 450-500 мл не дотягивает, то долейте холодной водой, дождитесь, пока полностью остынет, и влейте это дело в хаггисную смесь.

Если вас обуяла жажда смесь попробовать (что совершенно логично), то быстро (2-3 минуты) поджарьте примерно столовую ложку, попробуйте и решите, надо ли в нее добавлять специй с солью.

Теперь аккуратно начинайте наполнять смесью подготовленную кишку. Учтите, что в процессе готовки она будет разбухать, так что плотности не требуется.

Перед тем, как завязать хаггисный полуфабрикат, из него надо выдавить лишний воздух (не знаю как - на ум пришло сдувание надувного матраса).

В зависимости от размера доставшейся вам кишки (или желудка), делайте один или несколько хаггисов, отрезая и завязывая по мере наполнения.

Перед варкой оболочку надо проткнуть в нескольких местах иголкой, отправить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, огонь убрать - и пусть булькает и разбухает от полутора до двух часов.

Подавать с картофельно-брюквенным пюре или с картофельным и брюквенным пюре, как вам больше нравится. Ну а чем запивать, вы и сами прекрасно знаете.

Впрочем, та же самая янтарная жидкость в стакане прекрасно подойдет ко второму обязательному элементу шотландского меню - песочному печенью. Специфическая эдинбургская версия называется парламентарками и ведет свое происхождение из небольшого магазинчика. Его хозяйка, миссис Флокарт, снабжала своей продукцией аристократию и членов шотландского парламента. И было это давно, еще в XVIII веке.


Парламентарки

Итак:

250 г муки;
125 г масла;
125 г коричневого (неочищенного) сахара (перед вами классическое сочетание для песочного теста в не менее классической пропорции 2:1:1. И, конечно, если у вас нет темного сахара, кладите обычный);
1 яйцо;
2 столовые ложки патоки (большинство известных мне людей патоку дома не держит. Если вы относитесь к такому же большинству, то кладите вместо нее мед);
2 чайных ложки сухого толченого имбиря (традиционный совет - можете менять на то, что вам милее, например, корицу. Имбирь обладает все-таки специфическим вкусом. Островитяне на нем, можно сказать, выросли, но всем остальным надо привыкнуть).

Что и как с этим делать

Не слишком сложно, хотя это не совсем стандартное песочное печение. Для начала смешайте муку, имбирь и сахар. Растопите масло. Делать это лучше сразу в достаточно большой кастрюле, потому что замешивать тесто надо именно в ней.

Добавьте к маслу патоку (мед) и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Теперь надо выключить огонь и быстро добавить в масло-мед все остальное. Правда, хотя в оригинале нам предлагают закидывать все сразу, включая яйцо, я его добавляю после муки с сахаром, потому что всегда паникую, что оно свернется.

Главное в этом процессе - энергичная работа ложкой, когда вы будете все это мешать, потому что если со скоростью вращения кисти у вас не все в порядке, то тесто превратится в неоднородную комковатую массу, которую потом будет практически невозможно довести до пластичного состояния.

С моей точки зрения, главная прелесть этого печенья заключается в том, что тесто не надо раскатывать, а потом вырезать стаканом кружочки. Все, что от вас требуется, - это выложить противень хорошо промасленной бумагой (обязательно!).

Затем просто набирайте ложкой небольшую порцию теста (попробуйте, как оно будет соскальзывать, если станет застревать, то смочите ложку холодной водой), плюхайте содержимое на противень, слегка приплюснув вилкой. Выкладывать будущих парламентарок надо не слишком близко друг от друга, потому что при выпечке они будут расползаться.

Печь на 150-160 градусах где-то полчаса. Последнее: снимайте осторожно, ножом, или какой-нибудь кухонной лопаточкой. Лучше подождать минут 5, чтобы печенье чуть остыло, а уж потом поддевать его с противня.

В том случае, если песочное печенье представляется вам слишком прозаическим десертом, и если выпитого под хаггис виски вам явно не хватило, то можете добавить в меню...


Эдинбургский туман

Достоинство "тумана" состоит в том, что ничего печь не надо, привлекательность - в полном соответствии названия результату (переедание автоматически вызывает общую туманность мыслей и поведения), а удобство - в возможности замены ингредиентов как вам нравится.

Туманность состоит из

500 мл сливок повышенной жирности;
50 г сахара;
100 г миндального печенья (или овсяного, или зачерствевшего кекса, или остатков пирожного безе, короче, что там под рукой окажется);
Немного миндальной эссенции по вкусу. (Мой вкус - 2 чайных ложки, но для кого-то это будет слишком много);
Ликера Драмбуи (Амаретто, коньяк, виски, черри-бренди) тоже по вкусу;
50 г пластинок миндаля.

Процесс:

Взбейте сливки с сахаром, раскрошите печенье и добавьте туда же, облагородьте смесь миндальной эссенцией и ликером и отправьте в холодильник. И это все!


Напоследок: Дикий и очень опасный... хаггис

Если вы спросите шотландца, что такое хаггис, то можете получить ответ, что, мол, это - чисто местный дикий зверь, обитающий где-то в Хайлендс. Местность там гористая, а склоны - крутые. Эволюция позаботилась о хаггисах: лапы с одной стороны у них короче, чем с другой (речь идет о продольной линии симметрии), чтобы было удобнее бегать по склонам.

В природе есть две разновидности этого зверя: одни бегают по холмам только по часовой стрелке, а другие - исключительно против. В результате они никак не могут вступить в интимные отношения между собой, потому что ни при каких обстоятельствах не сумеют оказаться в позиции с головами, повернутыми в одну сторону.

К тому же ловить хаггиса проще простого: надо просто бежать по холму ему навстречу, ибо развернуться и удрать от вас бедное создание никак не сможет.

Приятного аппетита и умеренной туманности!