В Шотландии очень много графств. Или широв. Которые на гэльском языке называются "чиирах", а не "шир". Правда, произношение не гарантирую, я раз десять прослушала, как это должно звучать, но не уверена, что воспроизвела верно.

В самом начале позвольте мне сказать несколько слов для прояснения ситуации. Да, я прекрасно знаю, что Шотландия - это не Англия, что это совершенно отдельная часть Соединенного Королевства, часть жителей которой к тому же хотят отделиться. Но для сохранения единообразия в заголовках по-прежнему будет "Чисто английское меню".

Как бы они ни назывались, главное - это то, что их очень много, более 30. Такое традиционное деление Шотландии существует со Средних веков. Поначалу оно отвечало юридической необходимости: на каждое графство приходился один шериф, который обладал правом судить, казнить и миловать. Правда, шерифы уже давно ушли в прошлое, а это административное деление просуществовало вплоть до 1975 года.

Для наших кулинарных целей гораздо проще воспользоваться делением на исторические области, которые более-менее соответствуют территориям, которые занимали разные королевства до объединения Шотландии под одной короной.

Начнем с юга, района Дамфрис-энд-Галловей.

Немного истории

История Дамфрис-энд-Галловея принципиально ничем от истории остальной части Британских островов не отличается. Сюда заходили римляне, правда, не очень надолго, а также пикты, викинги, саксы и датчане, после чего весь район стал основным местом разборок между англичанами и шотландцами.

Городу Дамфрис особенно повезло: англичане его грабили, захватывали и разрушали в 1300, 1448, 1536, 1542, 1547 и 1570 годах. Его жители, впрочем, особым миролюбием и христианским всепрощением тоже не отличались, например, в конце XVII века они торжественно сожгли на главной площади девять женщин, которых сочли ведьмами.

Кроме того, в 1306 году именно тут будущий освободитель Шотландии, легендарный воин и герой Роберт Брюс прирезал в церкви францисканского монастыря своего главного соперника за корону Джона Комина.

Положа руку на сердце, очень непросто сказать, какая именно часть пограничья принадлежала какой стороне. Местный народ охотно шастал туда-сюда и, пользуясь политической нестабильностью, немного грабил соседей, которые действовали точно по такой же схеме.

До какой-то степени эта неопределенность и отстраненность от остальной Шотландии сохранилась тут до сих пор. Во время референдума о независимости в 2014 году подавляющее большинство жителей Дамфриса с Галловеем проголосовали за то, чтобы в Соединенном Королевстве остаться.

Но основная слава этого района связана не с военно-героическим прошлым, а с маленьким и, на первый взгляд, ничем не примечательным городком Гретна-Грин.


Браки заключаются не на небесах

Гретна-Грин очень повезло, что в 1754 году британский парламент принял новый Закон о браке, действие которого распространялось только на Англию и Уэльс, потому что некоторую свободу действий Шотландия сохранила и после объединения с южным соседом.

Новый закон запрещал молодняку вступать в брак без согласия родителей до 21 года. Родителей богатых невест можно было понять: опытному мужчине, промотавшему все состояние, например, за карточным столом, или на скачках, ничего не стоило заморочить голову молодой дебютантке, чтобы поправить свои финансовые дела.

Но, скорее всего, были примеры большой и чистой любви по принципу "с милым рай и в шалаше". О том, что шалаш по мере увеличения числа детей становится все менее и менее комфортным, в молодости никто не думает.

Закон в силу, конечно, вступил, но и ошалевшая от любви молодежь не менее быстро сообразила, что в Шотландии законы совершенно другие: согласия родителей не требовалось, а в качестве регистратора брака выступить кто угодно.

Первым домом по ту сторону границы была кузница, и ее хозяин исправно женил англичан прямо над наковальней. Вся экономика Гретна-Грина до сих пор базируется на свадебном бизнесе. Вроде бы это - единственное место такого рода в мире. В Лас-Вегасе тоже можно стремительно вступить в брак, но там первое место по доходам занимает игорный бизнес.


Беговые овцы и опоясанные коровы

Практически каждая часть Соединенного Королевства может похвастаться хотя бы одной странной традицией. Небольшой город Моффат в Дамфрис-и-Галловее каждое лето устраивал овечьи бега по своей главной улице. На спину скакунов прикрепляли "наездников" - тряпичных кукол.

Было это, как говорят, очень весело и собирало немало туристов, но в 2017 году защитники животных написали петицию, собравшую 80 тысяч подписей, с требованием бега запретить, поскольку овцы пугаются и устают. Ну а сейчас коронавирус смешал все карты, поэтому возобновятся ли бега, вам никто не скажет.

Район этот также может похвастаться своей собственной породой коров, которая называется "Опоясанная галловейская". Вопрос, почему "опоясанная", автоматически снимается, стоит только посмотреть на фотографию такого быка, или буренки. Они выдают высококачественное мясо плюс прекрасно приспособлены к жизни в суровых климатических условиях, что, правда, к этому району совершенно не применимо, потому что климат там довольно мягкий.

Все, наконец-то, завершив затянувшееся предисловие, переходим к съедобной части. Первым блюдом дамфрийско-галловейского банкета будет...


Шотландский суп с овсяными клецками

Суп этот особенно хорош в "студеную зимнюю пору", поскольку набит углеводами под самую завязку. Одной тарелочки вполне хватит, чтобы с трудом отдуваясь, заползти в угол дивана и там затихнуть, удовлетворенно переваривая съеденное.

Его второе и несомненное достоинство состоит в том, что каждый ингредиент можно с легкостью исключить, или заменить на что-то похожее. Например, вегетарианцы могут "забить" на мясо. Если же следовать классической версии, то вам нужно следующее:

1 курица среднего размера (Разрежьте ее на ноги-крылья-грудку-все остальное, особой аккуратности не требуется, потому что потом вы все равно мясо можете отделять);

Или

Где-то 400-500 г какой-нибудь говядины. (Не гонитесь за дорогими кусками, вам от нее нужен навар, а не нежность);

А еще

120 г перловки;
250 г сушеного гороха (цвет - какой попадется, можете заменить его чечевицей, если она у вас где-то завалялась);
2 толстых стебля лука-порея;
3 морковки (или четыре, или даже пять, сами решайте, в зависимости от ее размеров);
4 кочешка брюссельской капусты (я не знаю, почему в шотландский суп надо класть брюссельскую капусту. Можно, конечно, сказать, что это символизирует преданность и любовь шотландцев к ЕС, но суп этот родился намного раньше Европейского Союза. Хотя сейчас ее активно выращивают в Линкольншире и на юго-востоке Шотландии. Если у вас ее нет, то и не надо, просто увеличьте количество обычной капусты);
2 репы (пастернак вполне сойдет);
1 небольшой кочан капусты (я предпочитаю зеленую, она не такая грубая, но, если у вас только белая, то тоже не страшно, просто нашинкуйте ее потоньше);
Какое-то количество петрушки, или укропа.

Прежде чем мы перейдем к клецкам, я должна вас предупредить, что это, вообще-то не клецки, а клецка. Одна. Гигантская и плотная, как застывший цемент. Она варится в супе до, так сказать, готовности. Что практически никак не отражается на ее консистенции. Я вам честно расскажу, как ее делать, но если вам жизненно необходимы дополнительные углеводы, то берите кусок хлеба.

Итак:

60 г лярда, или говяжьего нутряного сала (берите сливочное масло);
1 мелко нарезанная луковица;
250 г овсяной муки (самое простое - это перемолоть овсяные хлопья в кухонном комбайне).

А вот теперь приступим

Мне давно уже кажется, что большинство из нас перловку недооценивает. Варится она, правда, довольно долго, но если не торопиться и довести ее до надлежащей мягкости, то результат на удивление вкусен. Более того, из нее можно делать ризотто (итальянская рисовая каша), которое в этом случае будет называться орзотто. Очень неплохо сочетается с грибами. Но для этого супа я вам рекомендую замочить ее в холодной воде с вечера.

Процесс, если верить авторам, предельно прост. Наливаем в кастрюлю 3,5 литра воды, доводим до кипения, солим, отправляем туда овощи, крупу и мясо и варим три с половиной часа.

Если вы поступите таким образом, то в результате получите клей канцелярский с куриными костями. Корнеплоды, конечно, варятся не слишком быстро, но за три с половиной часа любой, даже самый упрямый овощ, превратится в кашу.

Положите куриные куски, или говядину в кастрюлю, залейте водой, дайте закипеть, уберите огонь, закройте крышкой и оставьте часа на два. Снимать ли мясную пену с супа, или нет - дело ваше. Я всегда склоняюсь к срезанию углов и экономии усилий, и этим не занимаюсь, тем более что в данном случае мы делаем рабоче-крестьянский суп, а не консоме к столу Людовика XIV.

Достаньте курицу и отделите мясо от костей, порезав его на куски средней мелкости. Точно так же поступите и в том случае, если у вас не курица, а говядина. Тем временем засыпьте в жидкость (ее, скорее всего, придется долить) перловку и дайте ей полчаса одиночного плавания, после чего туда же должны пойти все остальные овощи, соль и перец. Варите до тех пор, пока они не станут мягкими, верните мясо в кастрюлю, вновь доведите до кипения, и вуаля! Суп готов.

Не бойтесь, я не забыла про клецку. Посолите и поперчите овсяную муку и смешайте ее с порезанной луковицей. Выглядеть и пахнуть это будет довольно странно, но главный праздник у нас впереди. Перетрите полученную смесь с жиром и начинайте постепенно добавлять холодную воду, пока у вас не выйдет крутое тесто.

Если вы будете это делать руками, то смачивайте их холодной водой почаще, поскольку липнуть эта замазка будет страшно. Скатайте ее в более-менее круглый ком, заверните в марлю, как следует завязав концы, и отправьте вариться в суп примерно на час. Самый простой способ - это подвесить марлевый сверток с сырой клецкой на вязальную спицу и в таком виде погрузить его в кипящую жидкость.

Я не буду оскорблять ваши интеллектуальные способности указанием, что, мол, клецку следует подавать без марли. Но вам все-таки придется ее предварительно порезать.


Скерли-мерли

Клянусь здоровьем всей семьи оптом и в розницу, что я ничего не придумала и блюдо с таким названием реально существует. Ну ладно, признаюсь, что skirlee-mirlie произносится, скорее, как "скели-мели", хотя шотландцы, в отличие от англичан, "r" не проглатывают.

Это экзотическое для русскоязычного уха блюдо означает всего-лишь пюре из смеси корнеплодов. Вариант в Дамфрисе с Галловеем требует вареной репы и вареной же картошки в равной пропорции.

Полученную смесь надо будет сдобрить сливочным маслом, или маргарином (можете попробовать с оливковым маслом того самого первого отжима: это создает иллюзию здорового образа жизни), развести сливками или молоком - и подавать в качестве гарнира к чему угодно.

Очень неплохо также работает смесь из моркови-пастернака-картошки. Кроме того, скерли-мерли (не могу отделаться от ощущения, что я рассказываю о каких-то бедных скерли, которые все перемерли) можно запечь в духовке с толстым слоем сыра. Это прибавит ему праздничности и даже возведет его до ранга самостоятельного блюда с гарниром из зеленого салата или с соленым огурцом!

Ну а на десерт у нас будет еще один вариант пирога, точнее, тарталетки с изюмом и прочими сухофруктами.


Масляная тарталетка из Экклфекана

Экклфекан, небольшая деревня в Дамфрис-энд-Галловей, известна как место рождения историка и философа Томаса Карлайла. Его "История французской революции" вдохновила Чарльза Диккенса на написание романа "Повесть о двух городах". К тарталетке это никакого отношения не имеет, но интересно.

Для теста потребуется:

100 г муки;
50 г масла, холодного. Его надо предварительно порезать на кубики, или просто натереть на крупной терке;
25 г сахара;
1 яичный желток.

Вы, конечно, уже поняли, что это - очередное песочное тесто. Рекомендую с самого начала вдвое увеличить все количества. Если уж возиться с тарталеткой, то, по крайней мере, имеет смысл сделать ее побольше, чтобы, значит, не на один раз.

Действуем как всегда: перетрите масло с мукой до образования крошки, добавьте сахар и перетрите еще раз. После чего отправьте туда же яичный желток и немного воды (совсем немного, лейте осторожно. Для начала хватит одной столовой ложки).

Можете все это проделать и в пищевом комбайне, только не переусердствуйте, лучше всего сделать это на пульсовом режиме. Результат надо отправить в холодильник на полчаса.

Раскатайте охладившийся ком и уложите его в форму с не слишком высокими бортиками.

Я уже раньше признавалась, что у меня с тарталетками всегда проблемы: или пригорают стенки, или дно остается полусырым. Мой способ, хотя я подозреваю, что у профессионалов он должен вызвать нервную дрожь: выпекайте только дно, а потом "надстраивайте" борта из сырого теста.

Форму, выложенную тестом, надо проткнуть вилкой в нескольких местах и опять отправить в холодильник.

Начинка:

125 г сливочного масла, которое надо сначала растопить, а потом охладить;
200 г неочищенного коричневого сахара (в идеале для этого рецепта требуется сахар, по виду и консистенции напоминающий сырой песок, но если у вас под рукой нет этих прибамбасов, то кладите, что есть);
2 яйца (взбейте как угодно, хоть вилкой. Главное, чтобы они как-то смешались);
1 столовая ложка уксуса (НЕ бальзамического. Берите яблочный, или лимонный сок);
50 г грецких орехов, порубленных, но не растертых в крошку);
250 г смеси сухофруктов (здесь под этим понимается уже готовая смесь трех-четырех сортов изюма и лимонных цукатов, меняйте на что угодно, я предпочитаю клюкву с вишней);
50 г глазированных вишен (ничего особо вкусного в них нет, кладите то, что есть под рукой).

Особой возни начинка не требует: сначала гомогенизируйте сахар-масло-яйца (если вы будете это делать в кухонном комбайне, то не забудьте готовую смесь вытащить и переложить в какую-нибудь миску) и смешайте ее с сухофруктами.

Больше ничего с нею делать не надо. Выложите начинку в форму и отправьте в духовку на 190 градусов примерно на полчаса.

Дайте этому шедевру немного остыть и ешьте на здоровье. Получается, правда, несколько приторно, но вкусно. Я недавно стала делать к таким пирогам-тарталеткам что-то вроде густого соуса из чего-нибудь кислого, типа клюквы и ревеня, чтобы компенсировать излишнюю сладость.


Напоследок

Если вы думаете, что привидениями становятся исключительно люди, погибшие при трагических, или сомнительных обстоятельствах, то вы не правы.

Через Дамфрис проходит дорога под номером А75, которая считается самой густонаселенной призраками во всей Британии. Встречаются там, правда, и ничем не примечательные кричащие старухи, или безглазые фантомы, но есть кое-что и поинтереснее.

В 1962 году, например, братья Дерек и Норман Фергюссон ехали себе спокойно и ни о чем паранормальном не думали. Как вдруг прямо в лобовое стекло их машины кинулась огромная (призрачная) курица. Потом вокруг закружились не менее призрачные кошки зловещего вида, после чего прямо перед ними без следа растворился в воздухе огромный фургон для перевозки мебели.

Некий Боб Стерджен, который держал небольшое кафе для водителей грузовиков прямо на трассе, как-то рассказал, что ему частенько по утрам приходилось отпаивать (не знаю чем) травмированных дальнобойщиков, неосторожно устроившихся на ночлег прямо на обочине нехорошей дороги.

Поскольку о призрачных кастрюлях с супом никто, вроде бы, не слышал, то готовим спокойно и без паники. Успехов!