Налить масло в бокал темно-синего цвета. Почему темно-синего? Чтобы скрывал цвет самого масла. Потому что этот цвет масла для его качества не имеет значения. Как и цвет оливок. Они бывают зеленые и бывают фиолетовые, темнея по мере созревания. Из зеленых оливок получается масло с зеленоватым оттенком, а чем оливки темнее, тем масло светлее. Некоторые производители зеленые и фиолетовые оливки смешивают в определенных пропорциях.

 

Далее: нагреть бокал в руках (идеально до 28 градусов). Понюхать. Взять в рот и языком покатать его по всему рту…

Кто бы мог подумать, что дегустация оливкового масла extra virgin – будет так напоминать дегустацию вина! Как и у вина, вкус масла может быть "сбалансированным" и "не сбалансированным", содержать в себе оттенки муската, яблока, миндаля…  

Спойлер: как сойти за знатока. Если почувствуете вкус "нежный со сладковатой нотой и оттенком миндального ореха" и запах цитрусовых, смело говорите: это сорт Пикуаль, родом из Андалузии. Если вкус горьковатый, как у зеленого яблока, значит, это сорт Пишолин. Его наши фермеры завезли из Франции. Если вкус пряный, а аромат кинзы и скошенной травы, это сорт Барнеа, выведенный в нашем Институте Вулкани. Аромат свежих помидор и фруктовый вкус – значит Сури (Цури), этот сорт происходит из Ливана…

По-хорошему, наверное, оливковое масло и продаваться должно в специализированных бутиках, как марочные вина. И на каждой бутылке должны быть указаны место и год урожая. Потому что для знатока вкус оливкового масла урожая каждого года так же неповторим, как вкус вина.

Собственно, мы и были в таком бутике – в маслодавильне Риш Лакиш, недалеко от основанного в 1949 году мошава Ципори. Там рядом расположен еще известный археологический парк. Название происходит от Шимона бен Лакиша, известного в III веке нашей эры разбойника, который потом перековался и стал еврейским мудрецом и праведником.

 

В мошаве 2300 оливковых деревьев. Владеет маслодавильней семья Ной Меир - патриарх Миха Ной Меир и его дочь Аяла. Там, фактически в производственном помещении - там же, где каменные жернова, лента транспортера для маслин и большие никелированные бидоны с надписью "Первый урожай 2017 года" они устроили небольшой гостевой зал. И в нем делятся с гостями своим пониманием оливкового масла. Как его правильно дегустировать. Как его правильно хранить. И главное - как отличить настоящее масло от подделки.

Например, если через полгода вы попробовали масло, и вкус его не изменился - подделка. Настоящее extra virgin - скоропортящийся продукт. Хранить его лучше в стеклянных бутылках темного стекла. На свету и на воздухе оно окисляется, тогда как изначально кислотность его не должна превышать 0.8 процента (у просто virgin - до 2 процентов, а если больше, масло пригодно только для непищевого использования). Еще способ – поставить стакан с маслом в холодильник. Не замерзнет – подделка. В настоящем масле extra virgin остаются мелкие кусочки, которые затвердевают при температуре ниже 7 градусов.

Что такое extra virgin? Это значит, масло первого отжима из отборных, только что собранных плодов. Его вкус зависит от времени сбора урожая. Чем раньше сорван плод, тем вкус будет более острый и горьковатый. Чем позднее собран урожай, тем вкус будет более "спокойным".

Скорость уборки урожая тоже важна. В роще – сотни и тысячи деревьев, с каждого из которых можно получить 3-4 литра масла extra virgin. То есть, 15-20 процентов от веса плодов. При механизированном сборе урожая (как на большинстве израильских ферм) на одно дерево уходит 5 минут. При ручном сборе (как, например, в ПА), пока одни плоды собирают, другие осыпаются, начинают сохнуть или бродить. Если плод пролежал до отжима больше 24 часов, масло не пригодно в пищу без рафинирования.

Для кого-то привкус забродивших плодов в масле – это и есть вкус оливкового масла. Но знатоки берут extra virgin ради снижения уровня холестерина в крови, чему оно, как медики говорят, способствует. Поэтому настоящее extra virgin, вообще не должно проходить никакой обработки, кроме мытья, дробления, смешивания, разделения (жидкой и твердой фракции) и фильтрования. Причем, температура при отжиме не должна превышать по израильскому стандарту 35 градусов, а по европейскому – 28 градусов.

Если во время процесса производства увеличить температуру, то получится большее количество масла. Так можно довести выход готового продукта до 80 процентов от веса маслин. Но оно не будет extra virgin, и знаток это моментально определит.

Увы, знатоков мало. Культура потребления этого продукта почти утрачена, и где – в Израиле! На его, можно сказать, родине.

Еврейское ли дерево – олива?

Вообще-то, в мире сейчас больше миллиарда оливковых деревьев 680 сортов. Но вот, что важно: олива лучше других деревьев переносит главную особенность нашего климата - нехватку воды. Если апельсиновое дерево год не поливать, оно засохнет. Но если год не поливать масличное дерево, начнет давать плохой урожай. Скажем, вместо двух тонн с дунама – 150 килограммов. Но не засохнет. Олива плодоносит столетиями. Есть экземпляры, чей возраст определить невозможно - после 500 лет у олив перестают образовываться годовые кольца. Корневые системы старых оливковых плантаций могут иметь возраст до 2000 лет. В еврейских священных книгах она упоминается несчетное число раз. Даже ханукальное масло – оливковое.

Поэтому многие удивятся, узнав, что массовое производство оливкового масла в Израиле, в еврейском секторе – дело совсем молодое. Ему нет и четверти века.

Это несколько противоречит визуальной картинке, не так ли? Обычно, в какое бы хозяйство нас не привезли, там обязательно будут каменные жернова для отжима масла, - туристы любят их фотографировать, как свидетельство того, что доехали-таки до места, где есть "преданья старины глубокой".

 

Но факт есть факт. Производство оливкового масла в Эрец Исраэль, бодро стартовав, вместе с виноделием, в эпоху Ротшильда, затем оказалось задвинуто на периферию. И мы долго этот продукт импортировали.

И только лет 20 назад в кибуцах и мошавах производство масла начали усиленно возрождать. Причем, - возрождать "по-израильски", в хорошем смысле этого слова. То есть, с применением передовых технологий. 

Читатель, по привычке, ждет уж победного рапорта об экспорте израильского оливкового масла. Увы, экспорт чисто символический. Ценовую конкуренцию с Италией, Испанией и Грецией (основные производители) мы выдержать не можем. Олива плодоносит не каждый год, урожай колеблется. Когда два подряд урожайных года, цена падает, экспорт не окупается.

Хотя израильское масло в мире оценили. За что? За то, что 70 процентов производимого в Израиле масла - extra virgin или «virgin».

Отчего же тогда так много скандалов, связанных с продажей поддельного масла в магазинах?

Дело в том, что Израиль удовлетворяет свои потребности в оливковом масле только наполовину: годовой рынок - 16 000 тонн, а производится - 8000 тонн – это в хорошие годы, а в плохие - 2500 тонн. Часть масла приходится импортировать.

Увы, импортное – не значит хорошее. Дешевого в производстве масла «extra virgin» не существует, ни в Израиле, ни в арабских странах, ни в Европе, нигде. В Европе 80 процентов масла (в том числе, поставляемого в Израиль) – это дешевые, рафинированные сорта, в которые, для вкуса, добавляют немного extra virgin. Это легитимно (при условии, что об этом честно написано на этикетке). Но даже у рафинированного масла цена, на наши деньги, несколько десятков шекелей за бутылку. Много не выгадаешь.

А вот соевое масло стоит 5 шекелей литр, что делает подделки с его применением настолько выгодными, что израильские производители настоящего масла иногда просто не в состоянии конкурировать с фальсификаторами.

Что-то дают меры контроля и сертификации. Покупая масло, следите, чтобы на этикетке была изображена такая капелька - "Знак качества. Израильское оливковое масло".

Но куда больше надежды на то, что покупатели сами наконец, научатся различать хорошее и плохое масло по вкусу. В последние годы внутри страны входит в моду "оливковый туризм". Израильтяне полюбили, вместе с детьми, посещать небольшие оливковые плантации и маслодавильни в кибуцах и мошавах, где, зачастую, в неприметных корпусах, стоит самое передовое оборудование. Естественно, что основной "оливковый" туристический сезон приходится на "месик" - сбор урожая.

Ну, а кульминация сезона – ежегодный Фестиваль олив в Галилее, на Голанах и в Изреэльской долине. По случаю этого фестиваля нас и пригласили.

Нынешний XXI Фестиваль олив проходит с 3 по 19 ноября. В фестивале участвуют хозяева оливковых рощ, и производители оливкового масла представят свою лучшую продукцию этого года. Плюс – все прелести фестивальной жизни: лекции, дегустации, концерты, косметические процедуры с использованием продуктов из оливкового масла (одного только мыла несколько десятков сортов), кулинарные секции, кружки, экскурсии и так далее.

О том, как это будет происходить, нам рассказывали не только в Ципори. После маслодавильни Риш Лакиш мы поехали в Сахнин.

И посетили местный музей арабского палестинского наследия. Да, именно так он и называется.

 

Только никакой политики там не было. Ави Абу-Рабия и представитель главный местный знаток выращивания олив (и по совместительству зубной врач) Али Мазен научили нас делать традиционное блюдо, название которого я не запомнил, но в русскоязычных блогах его иногда называют "стукнутые арабские маслины". Об этом подробнее в галерее.

 

А на заводе по производству масла в Дир-Хане мы увидели весь производственный цикл – от мешка с маслинами до канистры с готовым продуктом. Оборудование выглядело вполне современно. Хотя, по сути своей, процесс отжима мало изменился с библейских времен. 

 

Да, арабский сектор тоже принимает активное участие в Фестивале олив, видя в нем толчок для развития местного туризма. Нас просили передать нашим читателям, что в Сахнине и в Дир-Хане ждут туристов, и что там сейчас спокойно и безопасно, и фестиваль - хороший повод там побывать. Так что, за это, наверное, тоже можно, отчасти, благодарить и древнее дерево оливу. Не случайно пресловутый голубь мира держит в клюве именно оливковую ветвь, а не что-то другое. 

Вадим Найман

Фото автора.

(Продолжение просмотра).