Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ седьмой.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Фото: Реувен Бреннер

 

Евреи из Ливии – 5. История с продолжением: "Совет  чиновников Кушты"  и ливийский чолнт

В Центре наследия евреев - выходцев из Ливии в Ор-Йегуде  чего только нет. В общем, там есть все. В том числе и большое количество  металлической посуды с тонкой чеканкой из растительных узоров. Впрочем, там не меньше и чудесного фарфора, привезенного уже из Англии и Италии во времена колониальных игр прошедших полутора веков. В Ливии с 1911 по 1914 год поселились в результате политики Италии  (предлогом послужило освобождения Ливии от турецкого господства)  150 тысяч итальянцев, любивших жить с комфортом и местные евреи правила комфорта приняли мгновенно.  Фарфоровые сервизы ставились на столы в богатых домах, в зажиточных семьях. В домах попроще использовали металлическую посуду. А вот чолнт подавали везде и всегда – как на фарфоре, так и на металле. Потому как в чолнте главная составляющая  не посуда,  а сама субботняя атмосфера еврейского дома. Но об этом – ниже, а пока что  вернемся к истории яффского "Хана Зунаны". Какая там была посуда на субботу – не знаю, но сама история хана - частью  мистическая, частью утерянная и частью – воссозданная – приводится ниже.

Напомним, что в результате действий  Якова Зунаны – главы "Совета чиновников Кушты"   в 1740 году  в Яффо была построена не только  гостиница с постоялым двором и складом для товаров ("хан"), но  и синагога с микве – бассейном  для ритуальных омовений.  Документы, касающиеся строительства и деятельности "Хана Зунана" не сохранились за давностью лет, лишь известно, что какая-то часть здания формально принадлежала арабам. Этот нюанс впоследствии сыграет  свою роковую роль, а мы  пока вернемся к самому факту существования первого еврейского общественного заведения в Яффо.

Сведения о хане крайне скудны, несмотря на значимость заведения – ведь, фактически не существовало еврея, прибывающего на Святую Землю  по морю (а в те времена это был главный путь), не останавливающегося в хане. Такое отсутствие информации можно объяснить лишь ограниченным количеством  письменных свидетельств того периода.  И, действительно, литература о путешествиях евреев на Святую Землю в 18-м веке не отличается богатым разнообразием. Но, кое-что, все-таки, есть. Например, в  1757 году Хаим Йосеф Давид Азулай - один из крупнейших иерусалимских религиозных мудрецов, известный под именем ХИДА, остановился в Яффо на обратном  пути из Европы, куда за два года до этого отправлялся для  сбора пожертвований. В своей книге "Маагаль тов" он вспоминает о безмятежном  отдыхе в хане, построенном Яковом Зунана и дает весьма положительную характеристику как самому заведению, так и его основателю.

Но вскоре ситуация стала резко меняться к худшему. Уже в 1764 году рабби Симхи из Залазиц (место неподалеку от города Броды Львовской области) в своих путевых заметках описывает горестное положение иудеев в Яффо, которым разрешено пользоваться услугами хана не более трех дней в году:  поначалу  частичное  владение ханом арабами, о котором мы упоминали, постепенно переросло в полное.  Возможно, тому способствовала временная непопулярность яффского побережья среди путешественников из-за непомерных в тот период таможенных налогов. Рабби Моше Иерушалми, посетивший порт в 1769 году, вообще не нашел там ни одного еврея. 

В чем бы ни заключалась истинная причина потери хана, важно лишь то, что в середине 18-го века евреи так и не смогли воспользоваться удачным стечением обстоятельств для воссоздания национального очага в Яффо. Это случится несколько позднее, а пока для того, чтобы хоть  как-то устроить быт  иудейских паломников и иммигрантов в яффском порту, "Совет  чиновников Кушты"  договорился с христианином по имени Хана Дамиани, хозяином известного караван-сарая, о предоставлении им услуг. Дамиани с удовольствием обеспечивал  путников всем необходимым до их прибытия в Иерусалим, в случае надобности решал проблемы с властями и даже брал на себя административные функции, включая сборы налогов  на безопасность – "гафар".

А "Хан Зунана"? Долгое время историки считали его исчезнувшим в результате разрушительных местных войн и британской карательной "Операции "Якорь", превратившей бомбардировками в 1936 году центр Яффо в пустырь.  Но, как оказалось, здание, внутри которого была организована мыловаренная фабрика,  уцелело и прекрасно сохранилось, вопреки многочисленным коллизиям. И, спустя два века после первого, не совсем удачного открытия,  хан неожиданно  обрел новую жизнь.  Впрочем, эта история, имеющая мистический оттенок, требует отдельного разговора.

Продолжение следует…

 

Табха ба-селек  -  ливийский чолнт

Повторю, что  в музее ливийских евреев в Ор-Йегуда рядом  с витринами с красивой посудой и праздничной одеждой,  было ясно, что субботнее настроение  и атмосфера традиционного еврейского  дома – такая же составляющая чолнта,  как и другие его ингредиенты – может менее духовные,  но не менее духовитые. Правильнее конечно называть ливийский чолнт не с ашкеназским прононсом, а по-сефардски – хамин,   "горячий", когда блюдо готовилось заранее и "доходило" в горячем виде к тому часу, когда семья возвращалась из синагоги.

Лена Запасская предлагает рецепт ливийского чолнта,  хамин с листьями мангольда.

6-8 листьев мангольда - листья белой свеклы

Полкилограмма мяса для тушения ("шрир", особуко)

4 ложки растительного масла

Стакан белой мелкой фасоли (замочить на ночь в воде)

6-8 зубчиков чеснока, часть нарезать, часть оставить целыми

Луковица

2  картофелины

Паприка сладкая и острая - по вкусу

Куркума

Соль

Перец

Готовим:

От листьев мангольда отрываем зеленую часть и разрываем на мелкие куски. На сковороду наливаем растительное масло, кладем туда листья и жарим на небольшом огне под крышкой, время от времени проверяя и перемешивая, пока листья не зажарятся, и масло не станет зеленым. Это занимает примерно 40 минут. Размельчаем зелень вилкой  или делаем пюре в блендере. В другой кастрюле жарим  с небольшим количеством растительного масла лук и чеснок, через несколько минут кладем куски мяса и обжариваем их со всех сторон. Кладем в кастрюлю вымоченную фасоль, зелень из сковороды вместе с маслом, которое собираем дочиста, наливаем воду и тушим полтора - два часа  или более, пока фасоль и мясо не станут мягкими. Солим, перчим, добавляем пряности. За час до конца тушения, кладем в кастрюлю почищенный картофель. Подаем с рисом, кускусом, белым хлебом. Напомню, что часто к блюдам триполитанской кухни подают   острый перец "чума" (триполитанская приправа, основные ингредиенты которой – острый красный перец чили и чеснок).