В традиционной армянской кухне используется до 300 видов культивируемых и дикорастущих трав и пряностей, многие из которых можно встретить только в отдаленных горных районах. В российском же варианте лучше всего подойдут для армянских рецептов щавель, крапива, свекольная ботва и укроп с петрушкой. ЖЕНГЯЛОВ ХАЦ: ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЬЮКроме перечисленных в основном рецепте трав для начинки можно использовать и другие виды зелени: молодую свекольную ботву, зеленый лук, листья салата, лебеду, мокрицу, шпинат, свежие листья одуванчика(предварительно вымоченные в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь), конский щавель, морковник, листья фиалки и т. д. ИнгредиентыДля теста: 1 кг пшеничной муки высшего сорта 1 чайная ложка соли 1,5–2 стакана воды Для начинки: По пучку укропа, кинзы, петрушки, щавеля (или крапивы) 1 крупная луковица 3–4 столовые ложки топленого сливочного масла Соль, перец — по вкусу Этапы приготовленияПросейте муку, добавьте соль, перемешайте. Добавьте охлажденную кипяченую воду, замесите крутое тесто. Накройте полотенцем и оставьте на полчаса. Зелень переберите, промойте, выложите в дуршлаг или на полотенце для просушивания. Лук очистите, нарежьте кубиками, обжарьте в столовой ложке топленого масла до прозрачности. Остудите. Зелень мелко порубите, предварительно удалив жесткие стебли. Перемешайте все виды зелени в большой миске. Добавьте жареный лук. Тесто еще раз вымесите, разделите на небольшие шарики (размером чуть больше грецкого ореха). Каждый шарик теста тонко раскатайте в лепешку размером с суповую тарелку, поместите в центр лепешки часть начинки из зелени, посолите, поперчите. Соединив края лепешки в центре, защипните и придавите ладонью, чтобы «шов» не слишком выдавался над поверхностью. Хорошо разогрейте на плите чугунную сковороду. Выпекайте пирожки на сухой раскаленной сковороде 2–3 минуты с каждой стороны. Готовые пирожки смажьте топленым маслом с обеих сторон. Подавайте с мацуном, простоквашей или кефиром.

РУЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА С ОРЕХОВЫМ СОУСОМЭти крошечные рулетики, залитые ярко-зеленым соусом, — изысканнаязакуска, тонкий вкус которой оценят самые требовательные гурманы. Вкус блюда определяется нежностью молодых листьев шпината и пряной остротой орехового соуса. Ингредиенты300 г шпината с крупными листьями 3 луковицы 2 столовые ложки растительного масла Соль — по вкусу Молотый черный перец Для соуса: 0,5 стакана очищенных грецких орехов 2–3 зубчика чеснока 2 столовые ложки винного уксуса Небольшой пучок укропа и петрушки Красный молотый перец Соль — по вкусу Этапы приготовленияШпинат переберите и аккуратно промойте под струей проточной воды, стараясь не повредить листья. Залейте шпинат теплой кипяченой водой так, чтобы все листья были покрыты, и поставьте на огонь. Припускайте на небольшом огне до мягкости (обычно 10 минут с момента закипания воды). Посолите шпинат в самом конце приготовления, слейте воду и откиньте на дуршлаг. Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Посолите и добавьте немного черного перца. Листья шпината осторожно промокните бумажным полотенцем и разложите на ровной поверхности. На каждый лист положите немного луковой начинки и сверните рулетиком. Для соуса грецкие орехи пропустите через мясорубку, измельчите блендером или истолките в ступке. Зелень переберите, промойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите. Чеснок очистите, мелко порубите или пропустите через пресс. Соедините в глубокой миске измельченные орехи, чеснок и зелень. Добавьте уксус, соль и красный перец по вкусу и перемешайте до получения однородной консистенции. Готовые рулеты выложите на тарелку и полейте ореховым соусом.

АЦХАН: САЛАТ ИЗ ЛИСТОВОЙ ЗЕЛЕНИОбычно ацхан готовят весной, когда появляются молодые листья шпината, крапивы, лебеды и других трав. Выбор растений, которые можно использовать для салата, довольно велик, и в каждом регионе Армении он свой. В местах с высокой влажностью собирают портулак и черемшу, они растут на берегах озер и рек. В горах можно найти авелук, а лебеда и крапива распространены повсеместно. Кроме листовых овощей подойдут молодые стручки фасоли и бобов. Вкус салата от этого не ухудшится. В приготовлении разных видов зелени есть свои тонкости. Например, для салата из черемши чеснок не нужен. А авелук (конский щавель) перед приготовлением необходимо замочить на ночь в холодной воде, чтобы убрать горечь. Ингредиенты200 г шпината (черемши, портулака, авелука, крапивы, лебеды или другой листовой зелени) 1 столовая ложка уксуса 2–3 дольки чеснока 2–3 веточки петрушки или кинзы Соль и перец — по вкусу Этапы приготовленияШпинат или другую листовую зелень переберите и промойте под проточной водой. Удалите жесткие стебли, листья крупно нарежьте. Налейте в кастрюлю воду, добавьте немного соли, доведите до кипения. Положите шпинат в кипящую воду и припустите до готовности на небольшом огне под крышкой. Приготовленные листья откиньте на сито, остудите. Чеснок истолките в ступке или пропустите через пресс. Петрушку или кинзу переберите, промойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите. Выложите шпинат в салатник, посыпьте перцем. Если нужно посолите. Добавьте измельченный чеснок и мелко нарезанную петрушку (кинзу). Полейте уксусом. Перемешайте. Подавайте этот салат к мясу или рыбе.

Из книги: Армянская кухня. М.: Эксмо, 2014