Zahav.ТуризмZahav.ru

Четверг
Тель Авив
+29+23

Туризм

А
А

Чисто английское меню. Кембриджшир, баранья нога и трясущийся пирог

Многочисленные кулинарные авторы прошлого приписывают графству только два блюда: пирог Великого поста и Хантингтонский непоседливый пирог.

14.06.2020
ShutterStock


Графство Кембриджшир в первую очередь знаменито своей столицей, городом Кембридж, а тот - своим университетом. Поначалу, правда, никакого университета там не было, а были какие-то фермы и не слишком значительные поселения, пока не пришли римляне. Будучи людьми цивилизованными, они незамедлительно придумали местечку название - Дуролипонте.

Ушедших римлян сменили англосаксы, которые переименовали городок в Грантебрюгке, потом пришли норманны Вильгельма Завоевателя и город стал Кантабриге, возможно потому, что пришельцам было не по чину ломать язык саксонским произношением, после чего упрощение пошло и дальше и город стал сначала Кантабриджем и наконец Кембриджем.

Не исключено, что Кембридж никогда бы не получил свой университет, если бы не Оксфорд. Дело в том, что где-то в XIII веке, один, назовем его, университетский преподаватель каким-то образом оказался замешан в убийстве какой-то горожанки и, испугавшись последствий, из города сбежал. Власти города, руководствуясь несколько странной логикой, арестовали еще троих университетских сотрудников, проживавших с ним в одном доме, а проезжавший мимоходом король Джон (в русской традиции Иоанн Безземельный, тот самый с Великой хартией вольностей) велел их повесить.

Часть студентов и преподавателей была настолько возмущена таким поведением городских и верховных властей, что плюнула на Оксфорд и массово отбыла в Кембридж, где и основала альтернативный университет.

Здесь обучался Оливер Кромвель, который потом поставил всю страну с ног на голову. Кстати, где-то тут похоронен его череп. Это - несколько макабрическая история, на которые так богато Соединенное Королевство: Кромвель умер не просто так, а фактическим английским диктатором, лордом-протектором, которого надо было всячески уважать и оказывать ему знаки почтения. Ну, его и похоронили в Вестминстерском аббатстве, где раньше хоронили королей.

После того как не слишком длительный период парламентской республики сменился конституционной монархией, Кромвеля откопали и ритуально казнили, отрубив его и так уже мертвую голову. Потом эта голова путешествовала по частным коллекциям (не будем придавать слишком большого внимания вкусам коллекционеров), пока ее не приобрел один кембриджский профессор и не похоронил в каком-то тайном месте, о котором до сих пор никто ничего толком не знает.

В целом университет выдал на-гора 109 Нобелевских лауреатов, включая Уотсона и Крика, открывших структуру ДНК. Кстати, если вам где-то попадется фильм Life story, то в нем как раз об этом и рассказывается.

Здесь же работал и делал свои открытия Эрнест Резерфорд, которого считают отцом ядерной физики.

Вы вполне вправе сказать, что все это, конечно, хорошо, но где же еда? И тут мы оказываемся в интересном положении, потому что и Кембридж, и его графство из кулинарной истории страны слегка выпадают.

Многочисленные кулинарные авторы прошлого приписывают графству только два блюда: пирог Великого поста и Хантингтонский непоседливый пирог, или дергающийся пирог. Говорят, что его так называют потому, что начинка внутри тоже постоянно трясется и дергается, как малолетнее дитя, которое вы пытаетесь заставить сидеть на месте дольше пяти минут.

С этим пирогом, кстати, большие проблемы, потому что его традиционно выпекали по всем графствам срединного района Англии, так называемом Мидлендс. Но, поскольку, как гласит английская поговорка, нищим не следует быть излишне привередливыми, то будем считать, что пирог этот принадлежит Кембриджширу.

А для того чтобы как-то расширить наш скудный выбор, я добавлю блюдо, которое одно время было популярно на кухне одного из колледжей.

Приступим.

Вареная баранина Не спешите морщить нос и отворачиваться. Матриарх английской кулинарии Джейн Григсон описала его следующим образом: "Это блюдо является фениксом нашей кулинарии, который возрождается снова и снова и периодически добирается до пика популярности. Впервые оно появилось в XVII веке, затем возникло в кулинарных книгах века XVIII, чтобы в очередной раз выпрыгнуть в начале этого (XX) века в Тринити-Колледже Кембриджа".

Для баранины вам потребуется:

Баранья нога, желательно на кости

Достаточное количество бараньего бульона, чтобы покрыть ногу целиком, а если у вас его нет, то сойдет и куриный бульон, или даже водаРазличные душистые травы, связанные в пучок, то, что у продвинутых кулинаров называется "букетом гарни". (Небольшое замечание: не пытайтесь придать баранине нежный аромат, она для этого не приспособлена, так что выбирайте из потенциального набора трав и растений те, которые пахнут сильнее, типа лаврового листа, тимьяна и розмарина)Несколько разрезанных на четвертинки морковок. (Я не знаю, что такое несколько в этом случае, но я бы сказала две-три)2-3 черешка сельдереяПарочка луковиц. (Берите луковицу, обдирайте с нее шкуру и воткните в нее несколько гвоздичин. С гвоздикой обращайтесь осторожнее, потому что она имеет свойство забивать своим ароматом все остальное. Штуки две-три на луковицу будет более чем достаточно, но можете ее полностью проигнорировать. Я, как правило, именно так и делаю).А теперь перейдем к соусу:

2 столовых ложки несоленого масла1 столовая ложка мукиПинта бульона из-под говядины (примерно поллитра)2-3 яичных желтка2-3 столовых ложки двойных сливок (повышенной жирности, да-да, повышенной жирности, английские джентльмены XVII-XVIII веков не слишком озабочивались здоровым образом жизни)2, с верхом, столовых ложки маринованных каперсов иНемного их маринада1, с верхом, столовая ложка (или больше) мелкопорезанной петрушкиЧто со всем этим делать:

Возьмите большую кастрюлю и как-то "утопчите" в нее ногу. Я довольно часто мариную бараньи ноги и процесс запихивания их в кастрюлю требует значительных мускульных усилий. Небольшой практический совет: если кастрюля недостаточно велика, то этот процесс требует усилий двух человек: один держит кастрюлю, другой борется с ногой. Мои ранние попытки делать это в одиночестве пару раз заканчивались разлитым горячим маринадом (кухонный пол становится гораздо чище) и измызганной ногой. После того как нога окажется на предназначенном ей месте, залейте ее жидкостью, добавьте все остальное, и пусть булькает на медленном огне в расчете полчаса на полкило веса.

Пока она там доходит до кондиции, сделайте соус. Это - опять же, вариант того же бешамеля.

Растопите масло в кастрюле или сковородке и добавьте муку. Смешайте, чтобы образовалась кашица, и начинайте потихоньку добавлять бульон, непрерывно помешивая. Уберите огонь до минимального, и пусть соус готовится, постепенно выпаривая жидкость, пока вы не получите консистенцию тех самых жирных сливок, добавьте соль с перцем и отставьте в сторонку, но постарайтесь держать его теплым.

Взбейте яичные желтки со сливками.

Примерно за пять минут до подачи на стол (я полагаю, что небо не рухнет, если это будет не пять, а, допустим, 10), вбейте в соус оставшееся масло, а после него - смесь желтков со сливками. Дайте соусу немного нагреться, но не доводите до кипения, иначе желтки свернутся. Проще всего проделывать последнее вбивание на водяной бане.

Теперь добавьте каперсы, их маринад, петрушку - и размешайте. Разрежьте ногу на куски, облейте соусом и подавайте с какой-нибудь картошкой.

Специалисты говорят, что эта баранина обладает божественным вкусом, а соус просто незамедлительно отправит вас в кулинарный рай, где вы и будете утопать в блаженстве, пока не дожуете последний кусок!

Трясущийся, он же дергающийся Хантингтонский пирог Моей главной претензией к этому традиционному английскому тесту является то, что в него в качестве жира входит топленое сало, оно же лярд. Часто, хотя и не обязательно, для него используется нутряное сало.

500 г муки140 г лярдаВодаТехнология:

Высыпьте муку в большую и удобную миску и добавьте примерно чайную ложку соли.

В небольшой кастрюльке согрейте лярд с 210 мл воды, пока лярд не растает.

Аккуратно вылейте полученную (крайне неаппетитную) смесь на муку и размешайте все хорошенько деревянной ложкой. (Полагаю, что можно и не деревянной, но в оригинальном рецепте они почему-то настаивают на этом материале).

Как только в миске образуется тестоподобная смесь, вывалите ее на посыпанную мукой поверхность и нежно (это они так говорят) помесите. Прикройте какой-нибудь пленкой и отложите в сторонку.

Фото: ShutterStock

 

На всякий случай вот вам рецепт другого чисто английского теста, которое я с успехом применяла во всех не менее традиционных английских пирогах, включая яблочный:

500 г муки250 г масла120 г сыра чеддер, натертого на мелкой теркеНемного воды, сколько именно не скажу, потому что опять все зависит от качества муки.Соль, а если вы делаете сладкий вариант, то добавьте граммов 50 сахара.Делать это тесто проще простого, особенно если у вас есть кухонный комбайн. Вы просто закидываете в него все твердые фракции и разбиваете до образования общей комковатой массы.

Потом начинайте осторожно и потихоньку добавлять воду, пока тесто не превратится в однородный глинистый комок. Достаньте его, заверните в пленку и отправьте в холодильник минимум на час.

Допустим, что с тестом вы справились, теперь дело за начинкой:

500 г яблок для готовки (думаю, что кислая антоновка тут прекрасно подойдет)600 г лука2 кг (да, ужас, я согласна) беконаНу, там, соль, перец и прочее. С солью поосторожнее, потому что бекон и так соленый.А дальше все просто:

Берем посуду, годящуюся для духовки, с относительно высокими бортами и начинаем выкладывать слоями: яблоки, лук, бекон. Яблоки режьте традиционными дольками, кожуру можно оставить. Лук - кольцами, или полукольцами, как вам удобнее. Бекон можно вообще не резать и раскладывать слоями, или, если хотите, можете порубить его на кубики и класть уже в таком виде. На всякий случай, поскольку бекон режется просто отвратительно, можете его кромсать кухонными ножницами. Это, вообще-то, довольно весело, и все семейство может принять участие, но не забудьте ножницы потом как следует вымыть!

Когда весь продукт будет слоями заложен в блюдо, налейте немного воды и закройте тестом. Тесто в этом случае должно работать как плотная крышка, поэтому не бойтесь его как следует прижать по краям и проделать в нем парочку отверстий, чтобы выходил пар.

Печь на 160 градусах около двух часов.

Не знаю, как вы отнесетесь к результату, так что можете попробовать на небольших количествах и вместо бекона положить копченую грудинку.

В принципе такая смесь мяса с овощами под тестяной крышкой прекрасно работает в любых комбинациях, в том числе и с картошкой.

Сельдерей Тут особо говорить нечего, кроме того, что Кембриджшир поставляет черешковый сельдерей практически для всей страны.

Его можно традиционно запечь со сливками, съесть сырым, обмакивая в греческо-турецкие приправы, добавить в тушеные баклажаны или развлечь себя и семью салатом "Уолдорф", смешав с яблоками и грецкими орехами. Главный его плюс, как говорят шутники, - что он является незаменимым овощем для похудания, потому что вы потратите больше энергии на его пережевывание, нежели получите от его поедания.

Пирог на Великий пост На самом деле традиционно этот пирог в Кембриджшире ели не на сам пост, а перед его началом и после его конца, учитывая количество входящих в него яиц. Так что почему его назвали постным пирогом, я не знаю.

Меня несколько смущает набор ингредиентов, но можете рискнуть:

12 яиц12 яблок1 кг черного изюма без косточек1 кг желтого изюма без косточек500 г сахараПо одной столовой ложке:КорицыМускатного орехаСок из трех лимонов250 г цукатов из апельсиновой и лимонной корки600 мл коньяка, или розовой воды, или ликера со вкусом горького миндаля (Amaretto?)600 мл белого винаПесочное тестоЯ категорически отказываюсь нести ответственность за этот шедевр английского кулинарного гения. Более того, столовая ложка мускатного ореха, по моему разумению, отобьет вкус всего остального. Количество спиртного тоже вызывает некоторый шок. Один плюс: если верить рецепту, то готовится эта сомнительная смесь чрезвычайно просто:

Сварите яйца вкрутую и тщательно порубите желток. Белок сюда, насколько я поняла, не входит, так что можете пустить его на какие-нибудь рыбные консервы или потрите на терке и смешайте с натертым же сыром, добавив чеснок, мелко порезанный укроп и майонез.

Процесс: Смешайте желток со всем остальным, накройте песочным тестом и пеките на 180 градусах 35 минут.

Немного утешает то, что даже в Кембриджшире этот пирог стал почти что полным анахронизмом, хотя меня подмывает попробовать, уменьшив количества где-то в 10 раз!

Image captionВ Кембриджшире бывает немало сюрпризов. Вот следы в поле проявились в 2014 году на месте древнеримского поселения

Напоследок - некулинарная история Рассказ о Кембриджшире был бы неполным, если я бы не упомянула "болотного тигра".

Где-то начиная с конца 70-х годов прошлого века местные жители стали замечать, что по болотным пустошам бродит какое-то животное, подозрительно похожее на тигра, или на пантеру, или на какого-то другого крупного хищника из семейства кошачьих.

В 80-х таинственный хищник совсем распоясался, и говорят, что однажды, увидев его, 12 крольчат умерли от страха. Честное слово, не шучу. Зверя парочку раз удавалось заснять, но каждый раз издали и ничего конкретного.

Так что, что именно бродит по кембриджширским болотам, по-прежнему остается загадкой. Но на всякий случай: держитесь от них подальше.

Желаю вам побольше кулинарной храбрости, она вам понадобится!

Яна Литвинова

BBC News - Русская служба