Zahav.ТуризмZahav.ru

Пятница
Тель Авив
+31+26

Туризм

А
А

Чисто английское меню. Норфолк: ангелы и демоны, крабы из Кромера и заяц в кувшине

Норфолк - графство королевское, и набито историей, как стручок горчицы зернышками. Про горчицу я сказала не просто так, но об этом позже.

07.06.2020
ShutterStock


Где-то здесь со своим войском проходила отважная Боудикка, возглавившая восстание против римлян.

Здесь родился Горацио Нельсон, победивший флот Наполеона в Трафальгарской битве.

Здесь, в одиноком доме на пустоши, неподалеку от городка Кромер какое-то время жил Альберт Эйнштейн, спасшийся от фашистов.

И здесь же проживала какое-то время Покахонтас (реальная, а не диснеевская) со своим английским мужем.

В Норфолке также расположена резиденция Сандрингем королевы Елизаветы II, а во времена Елизаветы I им (графством, а не дворцом, его тогда еще не было) владел ее близкий родственник герцог Норфолкский. Может быть, его потомки так и продолжали бы пользоваться и титулом, и замками, но у герцога Норфолкского были слишком большие амбиции. Он вступил в заговор против королевы, намереваясь ее устранить, а самому жениться на Марии Стюарт и сесть с ней на английский трон. Заговор не удался - и он, и Мария лишились голов, хотя и в разное время.

К этому далеко не полному послужному списку можно добавить, что когда Вильгельм Завоеватель проводил генеральную ревизию доставшегося ему королевства, приказав составить полную опись людей, скота, мельниц, пастбищ, полей со злаками и садов с фруктами, Норфолк оказался самым населенным и самым богатым графством. Теперь он эту пальму первенства утратил, но сельское хозяйство по-прежнему остается важной частью его экономики.

Да, чуть не забыла: еще в Норфолке водились мамонты. Самый большой скелет во всей Британии был найден в 90-х годах прошлого века, после проливных ливней, смывших часть береговых обрывов.

Но перейдем к делу.

 

Горчица

Не могу гарантировать, но, наверное, в подавляющем большинстве британских домов можно найти небольшую баночку горчицы фирмы Colman's. Это один из старейших в мире пищевых брендов. На этикетке по-прежнему изображена бычья морда, украшавшая ту же самую горчицу с 1855 года.

Ее создателем был некий Джеремайа Колман, который придумал характерную смесь из зерен горчицы, коричневой и белой. Она очень быстро приобрела популярность, а железнодорожный бум способствовал скоростной доставке этой приправы во все британские закоулки.

Колмановскую горчицу жаловала и королева Виктория, которая даже наградила фирму статусом поставщиков стола Ее Величества. В этом смысле мало что переменилось - точно такие же баночки отправляются и на кухни Елизаветы II.

Что делать с горчицей вы, наверное, знаете и без меня (я все же напомню, что с ней соус бешамель начинает играть новыми красками), но все-таки приведу один предельно простой рецепт, опубликованный на сайте самой компании. Разумеется, вы можете пользоваться любой горчицей - полагаю, что результат не будет слишком сильно отличаться от оригинала.

 

Ангелы и демоны, или Куриные грудки с медом и горчицей

Вам понадобится:

8 куриных грудок без костей и кожи128 г растертых до состояния пюре помидоров. (В оригинальном рецепте количества даны в "стаканах". Я их честно перевожу в граммы, но исходите из того, что где 128, там и 130 или даже 135. Самый простой вариант - возьмите банку с готовыми консервированными помидорами в собственном соку, раздавите их какой-нибудь вилкой и перемешайте).250 мл апельсинового сока1 чайная ложка горчицы готовой125 мл оливкового масла60 мл уксуса1 чайная ложка сухой душицы обыкновенной, она же орегано¼ чайной ложки черного молотого перца1 зубчик чеснока, раздавленный в чеснокодавкеДля глазировки:

2 столовых ложки меда½ чайной ложки горчичного порошкаКак готовить:

Должна отметить, что авторы сайта Колмановской горчицы немедленно вошли в категорию приятных и симпатичных мне людей, даже родственных душ, потому что рецепт начинался следующими словами (даю дословный перевод):

"Положите курицу в мелкую, но привлекательную, и даже, возможно, страдающую нарциссизмом миску..." (дело в том, что слово shallow может в переводе означать и мелкий, и поверхностный, типа неглубокий в плане мыслей и психологического содержания).

Далее смешайте все составляющие части маринада, и мешайте как следует, чтобы получить однородную массу без пузырей и комочков. Облейте маринадом курицу и оставьте ее в полном покое минимум на 6 часов, а еще лучше на ночь.

По истечении этого времени достаньте хорошо промаринованную птичку, а маринад слейте. Не надо его жалеть, он свое дело сделал. Затем готовьте ее на гриле, постоянно переворачивая, минут 45-50. На самом деле, можно и поджарить на сковородке, но постарайтесь сделать это с минимальным количеством масла, чтобы сохранить аромат и букет маринада.

Теперь аккуратно смешайте мед с горчицей и тщательно обмажьте им курятину. Все, можете подавать с каким-нибудь легким необременительным салатом и таким же легким и необременительным вином.

Одно замечание: я всегда отправляю глазировку в духовку или под гриль, минут на 10. Но вы, конечно, решайте сами.

 

Крабы из Кромера

Если вы спросите любого британца-любителя хорошо покушать: "Какой едой знаменит Норфолк?", ответ будет однозначным: "Крабами из Кромера!"

Объяснить, чем они так хороши, невозможно. Более того, теоретически они не должны были бы ничем отличаться от остальных коричневых крабов (больших сухопутных крабов), которых полным-полно по всему британскому побережью, но все подкованные граждане знают, что разница есть.

Возможно, особую мясистость их клешням и особую сладость их мясу придает окружающая среда - мелководье мелового рифа. Восторженные поклонники кромеровских крабов называют их "вкусовыми бомбами". Насколько я понимаю, первый кусочек этого ракообразного отправляет все ваши чувства в стратосферу кулинарных наслаждений, что, разумеется, невозможно без небольшого стартового взрыва.

Каюсь, я их пробовала однажды, но не могу сказать, что ощутила неземное блаженство или кардинальную разницу с другими крабами и прочей живностью, которых мне довелось пробовать в приморских районах.

В любом случае, если какой-нибудь свежепойманный и не менее свежесваренный краб окажется у вас на тарелке, не морочьте себе голову изысками, а просто полейте его лимонным соком и отправляйте в рот. Блаженство обеспечено.

Кстати, одна норфолкская газета как-то опросила местных жителей, как лучше всего готовить кромеровских крабов, и мнение было единодушным: ешьте как есть, не надо портить совершенство!

Фото: Getty Images

 

Заяц в кувшине. Он же заяц окувшиненный, или закувшиненный

Горчица - это, конечно, прекрасно. Краб - еще лучше. Но надо подумать и о чем-нибудь более существенном и абсолютно традиционном норфолкском. Таковым блюдом является этот самый заяц. С ним, правда, есть одна проблема: для изготовления этого блюда в его традиционном варианте требуется заячья же кровь. Говорят, это потрасающе вкусно, и дружественный вам мясник с готовностью вам этой крови нальет в какую-нибудь бутылочку.

Если вы отважны и не боитесь почувствовать себя немного графом Дракулой, то вот рецепт в его классическом виде. Полагаю, что зайца можно заменить кроликом, а кровь - смесью уксуса и рассола, но ответственность за перемену слагаемых нести отказываюсь! Рискуйте сами.

Что для него нужно:

8 заячьих ног (наверное, задних, то есть заячьих окорочков)500 мл красного вина4 ягоды можжевельника, которые надо слегка раздавить. (Возьмите нож, положите его плоской стороной на ягоду и как следует придавите рукой, чтобы она сплющилась. А в некоторых рецептах, кстати, что-то подобное можно проделывать и с чесноком)1 лавровый листНесколько веточек свежего тимьянаСольСвежесмолотый черный перецРастительное масло для жарки1 столовая ложка муки1 луковица, порезанная на мелкие кусочкиНемного масла (думаю, 50-60 г хватит)100 г мелких шампиньонов, разрезанных на четвертинки (можно и целиком, если они мелкие)2 морковки, почистить и порезать не слишком тонкими кружочками1 столовая ложка томатной пасты1,5 литра говяжьего бульона (три кубика на полтора литра воды. Как правило, один кубик - на поллитра, но все-таки прочтите инструкцию на всякий случай)300 мл заячьей крови (понятия не имею, где вы ее достанете. В найденном мною рецепте говорится следующее: "Попросите вашего мясника, чтобы он вам ее оставил, когда будет забивать зайца". Постарайтесь не включать воображение после прочтения последней фразы).Итак, допустим, что у вас на кухонном столе лежит готовый к кулинарной обработке заяц, а в небольшом кувшинчике плещется его кровь.

Что же с этим делать?

Разрежьте заячьи ноги пополам по суставу, а потом верхнюю часть еще раз пополам по середине ляжки, так что у вас получтся из каждой ноги по три куска.

Сложите порезаные ноги в какую-нибудь миску (только не металлическую, это важно) и залейте их красным вином, положив туда же ягоды можжевельника, лавровый лист и тимьян. Прикройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа. Или даже 48 часов, заяц станет только лучше.

По прошествии этого времени слейте маринад в какую-нибудь посуду (он вам понадобится позже), а заячьи ноги обсушите бумажными кухонными полотенцами (полотенца из хлопка брать не советую, красное вино их отметит навсегда. Но я вот уже много лет пользуюсь для этих целей туалетной бумагой, работает прекрасно, а стоит не в пример дешевле). Присыпьте обсушенные ноги мукой.

Разогрейте растительное масло на сковороде и как следует обжарьте куски зайца со всех сторон, пока не зарумянятся. Вытащите и отложите в сторону.

В большой сковороде (кастрюле, утятнице или гусятнице - исходите из того, что ее потом можно будет отправить и в духовку, если вы захотите доводить блюда до кулинарного завершения именно там) слегка поджарьте лук, чтобы он стал более-менее мягким, добавьте туда же грибы и морковь и потушите минут 5-10.

Теперь добавьте в сковороду столовую ложку муки и томатную пасту. Как следует перемешайте и начинайте тонкой струйкой вливать маринад, непрерывно помешивая. Доведите до кипения, и пусть себе булькает на среднем огне и выпаривается, пока от него не останется где-то половина.

Далее добавьте говяжий бульон и куски зайчатины, снова доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума, и пусть себе готовится в течение часа. Если вы предпочитаете дальнейший процесс переместить в духовку, то нагрейте ее до 160 градусов и отправьте туда кастрюлю с зайцем, под крышкой, примерно на час. Мой личный опыт говорит, что в духовке такие блюда всегда получаются лучше, но с зайцем не пробовала.

По истечении часа достаньте кусок зайчатины и проверьте на мягкость. Если она вас не устроит, верните в духовку или на огонь и продолжайте готовить еще минут 30.

Когда вы сочтете, что мясо стало достаточно мягким, достаньте его из соуса и положите в сторонку.

А вот и настал час крови!

Добавьте ее в соус, как следует размешайте, и пусть себе булькает дальше, пока не загустеет. До какой степени оно должно загустеть, я вам не скажу, но по косвенным признакам консистенция должна быть как у не слишком густого киселя.

Последний штрих: верните зайца в кастрюлю, дайте вареву еще разочек вскипеть - и можно кормить семью. Полагаю, что этот шедевр можно подавать либо с картофельным пюре, либо с рисом, чтобы не пропала подливка.

Дерзайте!

Фото: Shutterstock.com

 

Яблочный пирог из Норфолка В отличие от зайца, готовить его проще простого, а результат, хотя и не выглядит как произведение французского кондитера, но на удивление вкусен и прекрасно идет с кофе, чаем или молоком.

Одно необходимое предупреждение: не пытайтесь приготовить это, так сказать, тесто, пользуясь кухонными комбайнами и прочими достижениями кухонной технологии. Это незатейливое блюдо лучше всего получается, если вы пользуетесь собственными руками или, как говорят англичане, "локтевой смазкой".

Надеюсь, что у вас в хозяйстве найдется:

400 г яблок, порезанных на относительно мелкие кубики. Взвешивать надо уже порезанный результат.250 г муки125 г смешанных сухофруктов (в английском понимании это разные виды изюма, а также мелко порезанные и засахаренные апельсиновые и лимонные корки. Эта смесь так и продается - и так и называется, "смесь сухофруктов". Можете смешать курагу с изюмом, но курагу придется тоже резать на кубики)125 г сахара (лучше пойдет сахар неочищенный коричневый, но и белый этого пирога не испортит)125 г масла1 большое яйцо (мне показалось, что одного яйца недостаточно, или имевшееся у меня яйцо оказалось мелковатым. Можете спокойно класть два)1 чайная ложка корицы (англичане еще кладут гвоздику с мускатным орехом, но мне корицы хватает).Процесс:

Нагрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для торта со съемными краями и выстелите ее бумагой.

Закатайте рукава. Перетирайте вместе масло и муку, пока они не станут напоминать крошки.

Теперь добавьте в смесь яйцо, сахар и специи и продолжайте процесс до почти полной гомогенизации. Положите яблоки с сухофруктами и продолжайте мешать.

Отправьте полученное тесто (оно будет выглядеть не слишком аппетитно, но это не страшно) в форму и засуньте в духовку, где оно должно печься минут 35. Время, как всегда в этих случаях, несколько приблизительно, так что пробуйте середину своей плюшки время от времени. Пирог готов, когда середина станет относительно твердой.

Все, пусть немного остынет - и можно есть. Мое семейство обожает подобную выпечку потреблять с заварным кремом, сливками или сметаной. В холодном виде кусочек этого пирога сильно украсят сливочное масло и немного меда. Мммммммммм, вспомнила - и рот наполнился слюной. Это действительно здорово вкусно!

Удачи у плиты с духовкой и приятного аппетита!

Яна Литвинова 

BBC News - Русская служба

Читайте также