Представьте себе хрустящую жареную питу - а внутри дымящийся сочный мясной фарш со специями. Это и есть араис - ближневосточная уличная еда, которая могла бы составить конкуренцию шаурме, но по какому-то недоразумению пока еще не захватила весь мир.

Шаббатний завтрак йеменских евреев - такая "сигара" из тонко раскатанного теста, промазанного растопленным маслом со специями и иногда медом. Готовится джахнун на очень маленьком огне всю ночь с пятницы на субботу, а утром подается теплым, с вареным яйцом, острым соусом схуг и томатной сальсой.

Арабский десерт из козьего сыра и жаренного в масле теста, пропитанный сиропом и посыпанный фисташками. Подается теплым, в лучших местах - с шариком турецкого мороженого из козьего молока. Может быть, сочетание кажется вам странным, но это очень вкусно - что подтверждают поколения жителей Ближнего Востока и окрестностей начиная с XIII века.

Это рыба в остром томатном соусе с копченой паприкой - сефардская еда, непривычная для европейских евреев-ашкеназов, но распространенная в Израиле. Храйме привезли в страну марокканские евреи, это популярное блюдо на Шаббат. Подают его обычно с халой или питой - но можно и с рисом или кускусом.

Иракский жареный пирожок, похожий на индийские самосы, - с начинкой из мяса, картошки или нута. Картошкой и мясом вас, конечно, не удивишь - а вот начинка из нута может показаться неожиданной. Кстати, если жарить самбусаки во фритюре, из них получается прекрасная ханукальная еда.

По-арабски название значит просто "свернутый" - и это действительно свернутый конвертом блинчик или пирожок со сладкой или несладкой начинкой. Может быть, вы уже пробовали что-то похожее в Индонезии или Сингапуре - не удивляйтесь, просто это блюдо придумали в глубокой древности, и с тех пор арабские купцы успели распространить его по всей Персии, Северной Африке, Ближнему Востоку и Юго-Восточной Азии.

Арабский десерт, похожий на панна-котту, только вместо сливок и желатина - молоко и крахмал. У него тоже почтенная история: считается, что малаби придумал один персидский повар еще в VII веке - правда, тогда это был пудинг с курицей или ягненком. В виде десерта малаби подается с фисташками и сиропом из розовых лепестков, а еще бывает веганская версия - на соевом или кокосовом молоке.

Уличная еда для любителей потрошков: куриные сердечки, печень и грудки (иногда другие потрошки и даже кусочки баранины), приготовленные на гриле с луком, чесноком, перцем, куркумой и кориандром, подаются в пите. Придумали это блюдо на знаменитом иерусалимском рынке Махане-Иегуда - правда, тамошние ресторанчики не первое десятилетие спорят, кто же, собственно, первым стал подавать "Иерусалимскую смесь".

Бонус:

Соленые лимоны

Еще один привет из Марокко - хотя мариновали лимоны во многих странах Северной Африки и в Индии, откуда они, кстати, попали в Англию XVIII века. Такие лимоны добавляют к мясу или рыбе, делают с ними марокканские тажины, а рассол, говорят, очень хорош в "Кровавой Мэри".

Маринованный гибискус

Лепестки гибискуса вы знаете - из них делают чай каркаде. Но в Израиле гибискус еще и засахаривают и подают к чаю, как другие сухофрукты, а кроме того - маринуют и фаршируют, например, мягким молодым сыром.

Амба

Острый манговый соус нарядного ярко-желтого цвета. Вообще он индийский, но в Израиль попал с репатриантами из Ирака - и теперь сопровождает самую разную еду, от фалафеля и сабиха до банальной яичницы или овощного салата.