Владимир Потапов, создатель и первый главред журнала "Гастроном", главред GEO, лучший литературный редактор Москвы и большой друг редакции Travelinsider специально для нас съездил в Израиль и посмотрел на его гастрономию с точки зрения путешественника, который к тому же не был в Земле Обетованной ровнехонько 19 лет.

***

В Израиле я побывал после 19-летнего перерыва. Опять в июне и опять по приглашению Министерства туризма Израиля. На сей раз в гастрономическом туре. Конечно, я ожидал увидеть перемены, но меньше всего - в такой сфере, как еда и питье. Однако Израиль и тут не стоит на месте.

 

О пищевых привычках, или хумус и тхина

Казалось бы, общество с трудом меняет привычки, тем более, пищевые, усвоенные людьми с детства. Для этого нужны экономические, политические, культурные и прочие причины. Скажем, для перехода европейцев с исконной репы на картошку, понадобилась растянувшаяся на века цепь причин и событий: от интересов испанской короны, искавшей короткий путь в Индию, и наличия готовых плыть куда угодно авантюристов до неурожаев зерновых, войн, послевоенной бедности и т.д. Правда, это пример не самый близкий государству Израиль. На картошку, насколько я мог заметить, здесь не налегают, хотя выращивают ее в избытке - хватает даже для российских "Ашанов". Вообще здесь выращивают все на свете: авокадо, манго и виноград, пшеницу, кошерных форелей и некошерных креветок - последних в каких-то подземных резервуарах в пустыне. Есть хозяйство, где, страшно сказать, разводят свиней. Развитое сельское хозяйство - в стране, где радуются каждому дождику и каждый кубометр воды на счету. 

Насчет картошки поймите меня правильно: картофельное пюре в ресторане вам, конечно, подадут. Кто ищет, тот найдет и латкес, и селедочку с отварной картошечкой известно под что. Но судить о кухне Израиля по "Одесским рассказам" Бабеля невозможно, вкусы внуков и правнуков тех одесситов давно изменились и продолжают меняться. Израильское общество мобильно и открыто переменам. Иначе кто бы ел новую еду и пил новые напитки? Да еще в ситуации, когда диета регламентирована если не религиозными предписаниями, то традицией.

Что бросается в глаза в Израиле-2019? В первую очередь, популярность, я бы даже сказал, вездесущесть хумуса и тхины (она же тахини). Конечно, они были и 19 лет назад, но сегодня без них не обходится ни один гостиничный буфет, ни один авторский ресторан. Эти пасты (первая из турецкого гороха-нута, вторая - из кунжута), как мне показалось, почти вытеснили ту самую картошку со стола израильтян. Средиземноморская традиция за явным преимуществом победила и потеснила блюда, привезенные на землю отцов репатриантами из Европы и Российской империи.

Говорят, еще недавно хумус и тхину здесь ели как добавку, примерно как в России ели покупную кабачковую икру. Сегодня это уже не "намазки", а собственно завтрак. Как овсянка в Англии. Я так и не научился толком различать эти вязкие субстанции (тем более, что в хумус часто добавляют тхину), а в Израиле в модные хумусные-фалафельные, например, тельавивскую Falafel Hakosem рядом с Дизенгоф-центром, в обеденные часы стоит бодрая проголодавшаяся очередь.

Места за столиками на тротуаре заняты, а народ все прибывает. В основном, конечно, веселая, загорелая и завидно стройная, несмотря на аппетит, молодежь - главный в мире потребитель стрит-фуда. Но не только она. Вот, задумчиво облокотившись на высокий столик, жует свою питу с салатом худой, как Кит Ричардс, тельавивец в армейской куртке, в фенечках и с поредевшим хаером - явно эволюционировавший от хард-рока к вегетарианству. А вот почтенный житель самого веселого города Израиля ("Иерусалим молится, Хайфа работает, Тель-Авив гуляет"), держа поднос с перекусом, медленно продвигается к жене, занявшей места за столом. На вид этой паре в трогательных соломенных шляпах лет примерно сто семьдесят на двоих. Вот бы и нам с вами в их возрасте принаряжаться и выбираться перекусить вне дома. Боюсь, однако, в России в ближайшие десятилетия это получится не у всех.

А в Тель-Авиве с утра печет веселое солнце. Есть оно никому не мешает, а если мешает, отсидитесь под кондиционером и приходите позже: Falafel Hakosem открыто до полуночи. Поклонники заведения убеждены, что здесь готовят лучший фалафель в Израиле.

Хумус, шаварма (с ударением на второе "а" - так в Израиле решают затяжной российский спор о шаурме/шаверме) и шакшука также отличные. Здесь же, если пожелаете, достанут с витрины и продадут вам объемистый том "Hummus".

Но все имеет обратную сторону: гастрономический тур - это вам не лобио кушать. Я люблю хумус, часто покупаю его в Москве, но за неделю в Израиле съел его столько, что теперь, как минимум, проведу полгода в строгом воздержании от нута, перетертого с оливковым маслом и лимонным соком. В чем прелесть тахини, я так и не понял. Возможно, просто не успел распробовать, как не успел адаптироваться к июньской жаре.

Рассказывают, что бывает благословенное время, когда в Израиле не жарко. Люди говорят, это в октябре или в апреле. Мудрейшие даже репатриируются зимой, чтобы организм постепенно привыкал к перемене температур. Но хорошо здесь и летом. Заодно пройдете ускоренный курс едока в условиях, приближенных к армейским учениям в пустыне Негев. Все могут и вы сможете.

 

Про жару, рыбу и Эдиту Пьеху

Итак, с историко-географической точки зрения, за вычетом европейского влияния, израильская кухня - одна из кухонь Восточного Средиземноморья, она же левантийская (ханаанская). Ключевое слово в этом определении - "море", Mare Nostrum, как говорили жившие на этом побережье римляне. А море - это значит, что в Израиле все хорошо с жареной и запеченной дорадой (по-местному "денис"), барабулей, лавраком (у нас именуемым сибасом) и т.д. Любая рыба в здешних ресторанах вкусна уже потому, что она свежая, а так называемые сорные породы здесь не готовят. Но если ваши запросы выше среднестатистических, имейте в виду, что и лаврака, и дораду, и лосося в странах с развитой аквакультурой давно и успешно разводят. А Израиль к таким странам безусловно относится. Фермерская рыба, как и во всем мире, заметно дешевле.

А еще израильская кухня - это смещенная в сторону Северной Африки палитра специй, пряностей и ароматических трав (включая с трудом переводимый на русский "иссоп", сирийскую душицу, как уже по возвращении в Москву выяснила коллега по туру Ольга Петина), а также оливки и финики, булгур (по местному "бургуль" или "птитим") и кускус, вино, фрукты, и т. д. - вплоть до всепобеждающей любви к баклажанам. Еще Средиземноморье - это, конечно, морепродукты, но нужно иметь в виду, что в кошерных ресторанах их не готовят. За осьминогом и креветками на гриле отправляйтесь в некошерный ресторан.

В последнее время в Тель-Авиве открылись несколько популярных заведений, как пишут на специализированных сайтах, русской, бухарско-ферганской и все более популярной здесь грузинской кухни. Некоторые видят в этом признаки возрождения ранних репатриантских традиций. По словам Марго Штельман из департамента туризма мэрии Тель-Авива, в главных городах страны легко найти места, где подают гефилте-фиш и форшмак - если вы приехали в Израиль ради этих символов еврейской кухни. И все же сегодня это скорее бабушкина экзотика, а вот рыбу, приготовленную даже не просто по-средиземноморски, а по-мароккански - запеченную с мелко нарубленными и остро приправленными овощами - вы найдете практически повсеместно. Еще один знак того, что еврейские кухни стран рассеяния уступили место средиземноморской диете, как водка "Кеглевич" уступила место отличным местным винам.

Но "уступили" не значит "исчезли". Разнообразие кулинарно-гастрономического наследия в Израиле прекрасно осознают, с ним творчески работают. Одно из самых интересных мест - ресторан Eucalyptus.

Его открыл в модном иерусалимском районе Мамилла знаменитый шеф Моше Бассон. Он родился в Ираке, профессионально интересуется блюдами из продуктов, упоминаемых в Библии, травами, собираемыми на Холмах Иерусалима, и сохранением кухни иракских евреев. Говорит, что возрождает кушанья, которые готовила его бабушка, а поскольку в Ираке евреев уже не осталось, эту кухню Бассон перенес в Израиль. При этом блюда Моше Бассона несомненно новаторские. Он изобретательно их популяризирует. Один из нравящихся публике номеров в его ресторане - торжественный вынос кастрюли с маклюбой, рисом, который готовят с мясом, овощами и пряностями. Крышку снимают, кастрюлю переворачивают на блюдо, и горячий рис оказывается покрытым красно-желтым слоем помидоров и баклажанов, на подушке которых он томился. Не плов, не ризотто, а вот именно что маклюба ("вверх ногами").

Этот маленький аттракцион неизменно радует иностранцев, которые любят "Эвкалипт". В том числе гостей из России, среди них шефом Бассоном были упомянуты Mr Pozner and Mr Urgant (куда же без них) и Ms Ilona Bronevitzkaya, daughter of Edita Piekha. "Откуда вы их-то знаете, Моше?" - изумился я. Словно бы в открытом дворе "Эвкалипта", сияя блеском стали, приземлилась машина времени, откинулся люк и оттуда зазвучал музыкальный привет из 60-х - несравненная Эдита и ансамбль "Дружба" п/у А. Броневицкого. Шеф Бассон только скромно улыбнулся мне в ответ.

А все почему? Иерусалим - волшебный город. А в мире все связано: прошлое и настоящее, Израиль и Ленинград, Пьеха и Моше Бассон. Маклюба отлично сочетается с шардоне, а в израильских ресторанах на десерт готовят пломбир с вездесущей тхиной. И получается отлично.

 

Про вино

Чего определенно не было в Израиле двадцать лет назад - это быстро распространяющегося интереса публики к вину и винодельческого бума. При том, что первые опыты современного виноградарства датируют началом XIX века, а первые успешные опыты - концом того же столетия, когда барон Э. де Ротшильд дал денег на устройство винодельни Carmel Mizrahi. (Интересующиеся историей виноделия на Земле обетованной найдут ее в интернете). И все же почти весь ХХ век был здесь более или менее успешными попытками энтузиастов, эпохой полулюбительского виноделия. В лучшем случае - бутиковым, малосерийным производством. Неудивительно, что до начала 1980-х мир об израильском вине мало что знал, хотя время от времени появлялись новости об удачных винах Carmel, Golan Heights Winery и еще нескольких компаний.

Однако, чтобы тебя заметили, нужны серьезные объемы. А внутри страны спросом по традиции пользовалось сладкое вино, которое всегда пили при встрече Шабата или в дни праздников. Обыкновения покупать сухие вина (тем более, задорого) не было. Что же касается экспорта, то в Европе и Америке израильское вино также покупали евреи - как кошерный продукт. (Критерии кошерности вина и крепких алкогольных напитков так же легко отыщутся в интернете). При такой конъюнктуре, при гарантированном ограниченном спросе немногочисленные производители вина, успевшие закрепиться на рынке, могли, как говорится, не париться и неплохо себя чувствовать. Никаких стимулов, побуждающих к развитию, не было.

Но к концу ХХ века мир охватила мода на вино. А с тех пор, как роль бездонной винной бочки начал играть Китай, спрос стал неутоляемым. Сколько качественного вина ни произведи - все раскупят и выпьют. Разумеется, выпьют там, где есть платежеспособная публика. В Израиле в последние лет тридцать начался винный бум - и в сфере производства, и в смысле потребления. Выращивать виноград и делать вино - занятие модное, лозу сажают во многих районах страны, терруаров выделяют все больше, количество винодельческих хозяйств выросло на порядок - говорят, их уже почти четыре сотни. Правда, две трети производимого объема вина приходятся на долю 5 крупных виноделен, но неважно, сколько среди них малых бутиковых (скептики говорят "гаражных") производств - важна тенденция. Быстро растет число людей, которые покупают хорошее вино. Некоторые популярные сорта раскупают в течение полугода.

Этих новых людей, уже имеющихся и будущих ценителей вина и новой кулинарной культуры, я встретил в первый же день в Израиле - на винной дегустации. Попасть на нее оказалось не так просто. Несколько кварталов от нашего отеля Arthur (кстати, уютного и отлично расположенного) мы продвигались на пониженной скорости, поскольку на улицах столицы пел, танцевал и шумел ежегодный праздник - День Иерусалима. Это было какое-то королевство счастливых детей, ну или молодых людей в возрасте от 14 до 20 лет. Казалось, сам король Матиуш Первый бежит по улице, накинув на плечи бело-голубой флаг. При таком количестве молодежи (а рождаемость в Израиле растет) неудивительно, что страна открыта всему новому. Не хочется впадать в пафос, но это ведь и есть главный потенциал и богатство страны. Конечно, в том случае, если молодое поколение искренне любят и создают ему условия для самореализации. А в этом смысле с Израилем мало какое государство сравнится.

Подзарядившись молодой энергией, мы добрались до винного бара в Mamilla Hotel. Его менеджер и сомелье Эфи Коц не просто провел отличную дегустацию. Он четко формулировал очень близкие мне идеи: что для современного демократичного потребителя вопрос престижа и рейтинга вина отступает на второй план, главными являются критерии соответствия местным условиям и ситуации. В самом деле, если вы не профессионал или не претендуете на звание знатока, так ли важны для вас награды, завоеванные вином, баллы, которые присвоил ему журнал Wine Spectator, и прочие репутационные составляющие? Если вы не даете торжественный обед, зачем вам знаменитые солидные вина? Если вы зашли в бар, чтобы остыть от жары за бокалом розе, зачем вам вина высоких линеек? Мнение Эфи Котца непобиваемо в своей простоте: в жарком климате лучше всего пьются легкие летние вина, в том числе пока менее популярные в Израиле белые. (В жарком климате сделать хорошее белое вино сложнее, чем красное такого же уровня, но в Израиле отличные белые уже делают, значит, спрос вырастет). Эти простые и здравые мысли Эфи Коц иллюстрировал примерами отлично подобранных вин разных хозяйств. Мне больше всего понравились легкие, свежие и сбалансированные вина относительно новых виноделен (правда, успевшие получить международные награды) - Gva‘ Оt (белое Gofna Chardonnay Cabernet Sau. 2017 и красное Gofna Masada) и Castel (Petit Castel 2017).

А на следующий день мне повезло попасть на дегустацию в хозяйстве Domain du Castel (киббуц Ят Хашмона). Там моя симпатия к кастелевским винам еще больше усилилась. Даже с поправкой на незабываемые виды Иудейских гор с веранды дегустационного зала и на тот известный факт, что на винодельне вино всегда вкуснее, "обаятельнее", я понял, что отныне список моих любимых вин пополняется не только красным Petit Castel, но и белым La Vie Blanc du Castel и розовым Rose du Castel. Одна помеха: отыскав эти вина в Москве, вы с неудовольствием отметите двукратное увеличение цены (от $100 за бутылку, если верить интернету. Так что лучше пробовать в стране производства.

Винный бум - благоприятный экономический маркер. Там, где вино исторически не является "народным" продуктом, массовый переход к нему говорит о том, что экономика развивается и порождает платежеспособную публику. Порадуемся за израильтян.

 

Про ресторанную культуру (и про деньги)

Гугл всезнающий утверждает, что в этом году официальная минимальная зарплата в Израиле в понятных нам дензнаках перевалила за $1300, средняя - достигает $2800. Даже с учетом налогов и высоких израильских цен на съестное и питье (выше, чем в Москве, правда, и качество лучше) это дает пространство для маневра и рестораторам и потребителям. В рестораны и кафе ходят часто и, что важно, многие, широкий круг горожан. И мысли об открытии бизнеса приходят в голову многим. Практически все рестораны, которые мы увидели, за двумя исключениями, были созданы молодыми рестораторами, я бы сказал, людьми около тридцати. А может быть, и моложе того - поди их различи: все в татуировках, все спокойны, все улыбаются.

Рестораторы, которых я видел в 2000-м, принадлежали к другому поколению и типу - все больше прошедшие огонь и воду загорелые и обветренные мачо. Не то альпинисты, не то бывшие спецназовцы. Если бы мне сказали, что в свободное от управления рестораном время они еще немножко выслеживают и ловят последних нацистских преступников, я бы поверил. Помню мужественного красавца, репатриировавшегося из Южной Африки. Он готовил фирменные блюда из страуса. Сертификат раввината в рамке на стене давал сомневающимся понять, что страусятина кошерна. Такого вкусного страуса, как в Иерусалиме, я нигде больше не ел.

На этот раз рестораторы в большинстве своем были хипстерского вида. Один в один похожи на московских единомышленников: ну, может быть, в среднем несколько меньше бород на популяцию и еще, как мне показалось, молодые израильтяне чуть меньше повернуты на здоровом питании. Что, на мой взгляд, улучшает атмосферу в заведении. А она и без того приятная, поскольку что такое ужин в израильском ресторане? Это наконец вечерняя прохлада, столик на веранде, глубоко нормальная публика, дружелюбное обслуживание, отличная еда, когда видно, что все приготовлено с любовью и фантазией. Я бы даже не стал протестовать, если бы фантазийности было чуть, процентов на 10, меньше. Если мороженое вкуснейшее и тхина в нем совсем не чувствуется, то, может быть, ее вообще туда не добавлять? Но я понимаю: конкурирующих заведений много, надо как-то выделяться на фоне. А судя по заполняемости ресторанов, публике новации нравятся.

Чтобы от моих заметок была какая-то практическая польза, перечислю заведения, в которых нам со спутниками пришлось побывать. Любое из них я мог бы уверенно рекомендовать, если бы меня кто-то попросил об этом.

***

В Иерусалиме, кроме уже упомянутого "Эвкалипта", это Satya. Это санскритское слово означает что-то духоподъемное, кажется, истину или добродетель, поскольку один из трех основателей и шеф интересуется Востоком. Двое других, кажется, нет, но они не против санскрита. Консенсус привел к тому, что газета "Гаарец" включала "Сатью" в число 10 лучших ресторанов Иерусалима, и столик здесь давно уже надо бронировать заранее. (Впрочем, могут предложить поужинать за барной стойкой, сразу соглашайтесь).

Пресса определяет кухню "Сатьи" как "современную иерусалимскую". Я так понял, что это микс разных направлений средиземноморской кухни. Как раз одно из тех заведений, которое держат рестораторы поколения 30-летних (условно). Приятная атмосфера с самого порога, к просьбам относятся с пониманием, вкусные (и большие) блюда из рыбы, а не хотите рыбу, так в "Сатье", несмотря на санскрит, отлично жарят утку - образцово розовую на разрезе. Особо отмечу паштет из куриной печенки. Быть в Израиле и не попробовать куриную печенку, классику еврейской кухни - непростительно. При этом ресторан некошерный, и здесь готовят, например, вкусную пасту с морепродуктами и олениной Surf & Turf. Поразившее меня в самое сердце мороженое с тхиной - тоже делают здесь. Словом, приз моих личных симпатий я отдаю "Эвкалипту" и "Сатье".

***

Douzan ("Дужан") в Хайфе. Арабский ресторан, расположенный в особняке XIX века на авеню Бен Гурион в так называемой Немецкой колонии. Большая веранда с видом на одну из достопримечательностей Хайфы - Бахайские сады. Для тех, кому это важно - на веранде можно курить. Кормят в "Дужане" достойно (хотя, если почитать отзывы в интернете, не всем с этим везет, как и с обслуживанием. Разброс мнений большой - от восторга до "больше ни ногой"). Завсегдатаи хвалят кебабы, ассорти морепродуктов, ливанский салат и блюда из рыбы (что неудивительно для ресторана, находящегося в 800 м от порта Хайфы). Рыбу я и заказал, наконец-то, на третий вечер в Израиле, поняв, что тяжелые мясные блюда - не лучшее завершение долгого жаркого дня. За соседним столиком сидели соотечественники - бывшие или настоящие, не понять, - беседовали на языке отечественных ток-шоу и пили пиво без помощи бокала. Я хочу сказать, что обстановка непредвзятая, открытая, временами чувствуешь себя, как на далекой родине. Тем более, что заведение сугубо некошерное, готовят даже ливанские блюда из свинины (или готовили раньше, сам не ел, не за эскалопами же и рулькой поехал я в Израиль).

***

Social Club restaurant, Tель-Aвив. Заведение в районе бульвара Ротшильда, самого зеленого бульвара Тель-Авива, позиционируется как "современное бистро", о чем говорят интерьер в стиле лофт и обеденный бар в центре зала. Стоят и обычные столы. Кроме фирменного "бистро-меню", хороший выбор привычных ресторанных блюд. Словом, если это ресторан-бар, то я попал на ресторанную половину и никакой "искрометной атмосферы" и "духа Манхеттена на бульваре Ротшильда", о которых пишут в интернете, слава Творцу, не видел. Разве что играла музыка в колонках над нашим столом - наполовину бар же. Единственная проблема: официанты, выслушав просьбу сделать музыку потише, с готовностью кивали, удалялись - и звук в колонках усиливался. То ли проблемы коммуникации, то ли они тоже мало что могли расслышать. Все же минут через сорок все друг друга поняли и музыкальный фитилек был прикручен. В остальном - еда вкусная, после десерта неспешная прогулка по красивому ночному бульвару до отеля. Чего еще желать? (Это я с возрастом стал так думать).

***

Mapu ("Мапу"), Tель-Aвив. Кошерный ресторан с устойчиво (и справедливо) высокой репутацией. Все солидно и так хорошо, что можно только сказать: "Все хорошо". Я потом даже нашел в сети отзывы участников международного гастрономического тура: норвежцы и американцы уверяли, что это их самый вкусный ужин в Израиле. Но, боюсь, слушая гостя нашего ужина Давида Кишку, кулинарного эксперта с французским, израильским и еще Б-г знает каким бэкграундом, я увлекся и не запомнил важные детали, которые тут следовало бы упомянуть. Да, и еще: не знаю, насколько типичный это был вечер для заведения, но мне показалось, что было на удивление тихо. Настоящая музыка для ушей! Хотите вкусно и спокойно поесть? Не склонны к экспериментам? Тогда точно подумайте о "Мапу".

***

Yulia TLV, Tель-Aвив. Прямо на берегу моря, на пирсе бывшего порта Тель-Авива. Некошерный, средиземноморская кухня без пафоса. Настолько без пафоса, что днем воробьи иногда пытаются склевать крошки с вашего стола. Просто сидеть и смотреть на волны - для нас, лишенных моря, уже счастье. В крайнем случае - покой и воля. Но просто сидеть нельзя, так что закажите рыбу (филе групера, сибас, рыбу Св. Петра) или морепродукты (осьминога с хумусом, креветок или ассорти), белое вино или пиво. Разумеется, вкусно, разумеется, все свежайшее, а какими еще могут быть рыба и кальмары, приготовленные на территории бывшего порта? Ненавижу это слово, но место - в буквальном и переносном смысле - атмосферное.

***

Romano, Tель-Aвив. Место не менее атмосферное, но - в своем роде. Самый молодежный, тусовочный ресторан из тех, где мы побывали. С улицы не найдешь - обычная дверь. Но, войдя в нее, оказываешься в огромном внутреннем дворе старого многоэтажного здания.

В Марокко такой тип застройки называют "риад". Но там дворики маленькие, а этот немногим меньше футбольного поля. Играет музыка, в дальнем конце двора, внизу и на части галерей столики для гостей. Обычное средиземноморское меню. Новация в том, что еду подают без тарелок, на бумажной скатерти, предлагая ее делить на всю компанию. В конце в эту же скатерть заворачивают остатки трапезы и уносят. Удобно в смысле уборки. Кстати, все новое - хорошо забытое старое: в советские времена это называлось "есть с газетки". Я все же попросил принести тарелку. Словом, место, куда приходят не столько ради еды, сколько ради драйва. И его сколько угодно - молодежь вокруг бодра и весела, брякает музыка. Всем чрезвычайно нравится.

 

Про сыр

По известным причинам в последние пять лет рядовой гражданин РФ, завидев настоящий сыр, приходит в волнение, примерно как бедолага Бен Ганн из "Острова сокровищ". А из-за границы везет домой пахучий запас, в глубине души боясь, что его отберут на таможне.

Так вот: с сырами в Израиле все хорошо. Они были, есть и, думаю, что не ошибусь, будут. В трех гостиницах, где я останавливался в течение недели, к завтраку предлагают 5-6 сортов разной мягкости, зрелости и цвета - от сыра, похожего на местный чеддер, и сыра, похожего на местный проволоне, до полумягкого с тмином и какими-то еще пряными зернышками.

Главные сырные впечатления я пережил во время экскурсий в два удивительных места. Сначала в Кфар Кедем. Это хозяйство (парк сельскохозяйственных аттракционов?) основал в 1992 году громогласный Менахем Гольдберг из соседнего религиозного селения Хошайя. Он встречает посетителей и первым делом требует, чтобы для аутентичности все облачились в бурнусы и хламиды, или как это называлось когда-то. Голову для защиты от солнца положено обматывать платком (мою Менахем обмотал собственноручно).

Кфар Кедем - реконструкция древнего хозяйства в Галилее, того, как (и чем) народ земледельцев и пастухов жил 2000 лет назад. А жил он, выращивая пшеницу, виноград и оливки, выпасая стада коз и овец. Поэтому туристов без лишних церемоний вовлекают в древние процессы производства еды: по сезону - это сбор оливок и отжим масла, предложение подавить виноград, выпечка хлеба и, внимание, изготовление сыра. Его делают тут же, на скорую руку: доят козу или овцу, подогревают молоко, а когда оно начинает сворачиваться, Менахем, энергично перемешивая его веточкой инжира или другого дающего кислый сок растения, превращает содержимое миски в сыр, по виду и консистенции напоминающий моцареллу. Ничего более простого, аутентичного и органического представить себе нельзя. (Слава Б-гу господин Гольдберг не настолько брутален, чтобы делать сыр в овечьем желудке, по рецепту изголодавшихся галилейских пастухов, да и овец в таком случае не напасешься, извините за каламбур). Чтобы увидеть чудо рождения сыра у вас на глазах, настоящему любителю этого продукта стоит проехать полтора часа из Тель-Авива (из Хайфы куда ближе). Иначе никакой вы не Бен Ганн.

***

Стоит ли вам в таком случае ехать к еще более удивительному человеку, который широко известен в Израиле как Ханан аГабан, то есть Габан-сыродел? (Вопрос риторический - разумеется, стоит). На его сыродельню (совмещенную с лавкой сыров и несколькими столиками маленького бистро) мне повезло попасть туда на следующий день после возвращения Габана из Франции, где на международном сырном салоне Mondial du Fromage его овечий сыр "Херут" с шалфеем получил бронзовую медаль. Подозреваю, что по этому радостному случаю Габан устроил незабываемую дегустацию своих сыров в саду хозяйства.

Это был праздник вкусов, маленький фестиваль сыров молодых и выдержанных, мягких, полутвердых и твердых. Разных цветов, с плесенью и без плесени, с золой инжирового дерева на корочке и без оной. В тени деревьев, под легкий бриз и местное вино. Новый лауреат овечий с шалфеем был прекрасен. Но мне не меньше понравился "Йотам", также полутвердый, также из овечьего молока, натертый изготовленным здесь же оливковым маслом.

Помимо прочего, это был хороший случай расспросить, сидя под деревом авокадо, как становятся международно признанными специалистами в производстве сыров. Габан честно рассказал свою историю. В его изложении она звучит так: еще лет десять назад он ни о каких сырах не думал и вообще работал в Китае. А потом в голову вдруг пришла идея сыров. Габан вернулся в Израиль и стал методично ее воплощать. Шаг за шагом. Со стажировками во всех местах, где только делают хорошие сыры. И все получилось.

В наше время, когда жизненная стратегия, основанная на одной выбранной раз и навсегда профессии, оказывается под большим вопросом и многим придется регулярно думать о перемене участи, история Габана в целом звучит вдохновляюще. Как история всякого успеха. Одно непонятно, как этот его опыт использовать, применить к своей жизни? Я заметил одну особенность: Габану искренне и сильно нравится его занятие. Нас и в школе учили, что нужно любить свою работу, но успех приходит не ко всем. К Габану пришел, вот счастливец.

Одна беда: до самолета на Москву оставалось еще несколько дней и я не рискнул, побоялся купить сыры Габана домой. Всегда буду жалеть об этом.

 

Обо всем. и отдельно про шакшуку

Шакшука важная тема. Яичницу на порубленных помидорах с добавлением специй меня научили готовить, как ни странно, в Лос Анджелесе. С тех пор я хотел для сравнения попробовать аутентичную шакшуку. И попробовал, потому что здесь это такая же обязательная часть гостиничного завтрака, как кофе и мюсли. Казалось бы, что может быть проще, но есть человек, который превратил простую яичницу, пусть и на помидорном ложе, во всеизраильский продуктовый бренд. Этого человека, как и его заведение, зовут доктор Шакшука, и рекламу с его фотографией в полный рост регулярно встречаешь в Тель-Авиве.

В его чрезвычайно демократичный и чрезвычайно популярный ресторан я попал уже под конец поездки. И не был разочарован ни едой, вполне народной и очень вкусной, ни самим легендарным повелителем шакшук, который вышел пообщаться с российскими журналистами.

Доктор, он же Биньямин "Бино" Габсо, - из семьи ливанских евреев, давно вернувшихся в Израиль. Отец держал ресторан ливанской кухни неподалеку от нынешнего заведения. Обычный средиземноморский набор - шаварма с ягнятиной, хумус и т.д. Все, за исключением почему-то шакшуки. Бино как хороший сын помогал отцу и в свободное время менял доллары на шекели. Государству это не понравилось, и 17 лет отроду Бино попал в тюрьму. Человек предполагает, а судья располагает.

Там он готовил для собратьев по несчастью пользовавшуюся успехом шакшуку и понял, что это его путь. Сегодня человек непростой судьбы, доктор Шакшука - герой документальных фильмов, персонаж рекламы и общий любимец. На вопрос, в чем секрет его главного блюда и шавармы, доктор отвечает традиционно: "Готовим с любовью". Между прочим, все 32 работника ресторана - родня доктора. Заведение работает до полуночи (в Израиле шакшуку едят не только на завтрак, но и вечером).

Вообще Израиль и еда - тема необъятная. Всего не расскажешь. Пора остановиться и хотя бы перечислить то, что никак уже не вмещается в эти заметки. 

Во-первых, не вмещаются все достопримечательности. Или мы говорим о еде, или о руинах Кейсарии. А жаль, они замечательные, как и все древности Израиля.

Не вмещается поездка в деревню друзов Далият Аль Кармель, например, и мастер-класс, который провела там для желающих жизнерадостная местная повариха. За этим действом я наблюдал с дистанции, сразу осознав, что никогда не буду даже пытаться готовить друзские блюда. Надо быть реалистом. Даже если очень захочется повторить, я ни за какие деньги не найду в Москве друзских помидоров и баклажанов, гранатов и кабачков, зелени и деревенского оливкового масла. В стране березового ситца всего этого нет и не будет. Но, конечно, приготовленное я попробовал. Очень вкусная южная деревенская еда, несокрушимое здоровье на тарелках (друзы вообще придают очень серьезное значение целебной стороне своих растений), щедрые порции, которые должны придать сил пастуху и земледельцу после нелегкого труда на жаре:

Несколько слов о рынках Израиля. Как объясняет наш замечательный гид, отличник боевой и туристической подготовки Сева Браилов, рынок отличается от базара тем, что на рынках торгуют под крышей, на базарах - под открытым небом. С этой точки зрения, Сарона - безусловный рынок. И еще какой! Сверхсовременный, рынок в квадрате. Даже публика по его кондиционированным пространствам прогуливается не обычная рыночная, а какая-то модная. Во всегда много о себе думающей Москве такого стильного рынка, виртуозно встроенного архитекторами в дорогой офисно-жилой комплекс, нет. Ни толпы, ни шума, ни запахов, разве что запах кофе. И не устаешь. В такое место я заходил бы каждый день. Базаров же по причине жары слабодушно избегал.

Еще одно отличное место - желатерия Anita. Если любите итальянское мороженое, непременно нанесите сюда визит. Даже в Италии такое место придется долго искать: 32 сорта, если я ничего не путаю. И, как пишут на сайте заведения, 150 вкусов, включая невиданное мной прежде мороженое с тортом "Pavlova". Не знаю, что за комбинаторика за этим стоит, но готов поверить. Особенно гордятся в "Аните" тем, что все используемые продукты произведены в Израиле. Если мороженое манговое, то из местных, а не привозных манго. Не говоря уже о молоке и сливках.

И последнее. Когда юная официантка принимает заказ на английском, доходит до минералки и, чуть запнувшись, уточняет по-русски: "С пузыриками?", испытываешь особенные чувства к Израилю. Как говорилось в старом кинофильме, "счастье - это когда тебя понимают".

Спасибо за помощь в подготовке материала: Елене Кольцовой, Софье Кошаровской, Владимиру Шкляру, Марго Штельман, Аркадию Портному, Давиду Кишке, Эфи Коцу, Мони Ситону, Севе Браилову и Департаменту министерства туризма Израиля в РФ и СНГ