Zahav.ТуризмZahav.ru

Пятница
Тель Авив
+20+10

Туризм

А
А

Чисто шотландское меню. Лотиан: мидии в мясе и печенье из замка с привидением

На протяжении многих столетий Масселборо был знаменит устрицами. Экономист Адам Смит любил их с такой силой, что даже организовал для их поедания элитный клуб.

Яна Литвинова
16.01.2021
Источник:BBC News - Русская службаBBC News - Русская служба
Фото: ShutterStock

Историческая область Шотландии Лотиан уютно пристроилась между южной частью залива Ферт-оф-Форт и грядой холмов Ламмермур, которые служат прекрасной природной границей со Скоттиш-Бордерс.

По поводу того, что означает это название, ведутся дебаты. По одной из версий, Лотиан означает "Земля крепости Лугуса". Лугусом звался кельтский бог торговли, которого изображали с тремя головами, смотрящими в разные стороны, чтобы не прозевать воров и не пропустить выгодный для коммерции момент.

В Лотиане кроме Эдинбурга есть еще и небольшой городок Линлитгоу, знаменитый развалинами дворца, построенного королем Яковом I (рассказ о нем скоро появится на нашем сайте во второй серии "Настоящей игры престолов"), и как место рождения незадачливой шотландской королевы Марии Стюарт.

Основатель королевской династии Макальпинов Кеннет I присоединил Лотиан к своим владениям. Через несколько столетий король Англии Эдуард III его у шотландцев отобрал, но они его постепенно вернули, хотя на этот процесс и ушло почти 150 лет, причем город Берик-апон-Туид так в английских руках и остался.

А когда Уолтер Стюарт женился на дочери Роберта Брюса Марджори (чем обеспечил Стюартам место на троне), то получил в приданое лотианские земли.

История с геологией

Надеюсь, что никто не станет спорить с тем, что Шотландия, при всех своих красотах и насыщенной безобразиями истории, не слишком велика. Но не надо судить по размерам: геология ее настолько разнообразна, что ее хватит еще на несколько поколений специалистов по тектонике плит, петрологии, петрографии, минералогии, геохимии и прочим геологическим дисциплинам.

По территории Лотиана проходит так называемый шов Япетуса (или сутура Япетуса). Япетусом назывался древний океан, существовавший 600 млн лет назад (плюс-минус 100 миллионов лет, но это мелочи), который омывал берега не менее древних континентов.

Континенты эти, как им и положено, не стояли на месте а неторопливо дрейфовали в разных направлениях. Причем то, что стало Шотландией, принадлежало одному из них, а то, что стало Англией и Уэльсом - другому. Шов Япетуса как раз и является местом, где они сошлись и схлопнулись.

Если искать глубокий исторический смысл в тектонике плит, то вполне можно сказать, что все дальнейшие противоречия между северной и южной частью Британских островов являются следствием древнего геологического события.

Опять Вальтер Скотт

Несколько слов об упомянутых мною ранее холмах Ламмермур (Ламмермур-Хиллс). Они не высоки и не длинны и никогда бы не получили всемирную известность, если бы не Вальтер Скотт, написавший роман "Ламмермурская невеста". Позднее итальянский композитор Гаэтано Доницетти сочинил по его мотивам оперу "Лючия ди Ламмермур".

Сюжет для трагической оперы подходил идеально, потому что укладывался в классическую схему: "короче, все умерли".

Там имеются юноша и девушка, принадлежавшие к враждующим кланам, которые друг друга полюбили на всю жизнь, но коварство отдельных нехороших личностей плюс неблагоприятное стечение обстоятельств приводят к их безвременному и печальному концу. В общем, если пересадить "Ромео и Джульетту" на южношотландскую почву, то как раз и получится "Ламмермурская невеста".

Но пора переходить к делу. И первым номером у нас будет...

Пирог из Масселборо

На протяжении многих столетий Масселборо был знаменит устрицами. Экономист Адам Смит (помните со школьных времен пушкинское "бранил Гомера, Феокрита, зато читал Адама Смита"?) любил этих двустворчатых моллюсков с такой силой, что даже организовал для их почитания и поедания элитный клуб для не менее элитных джентльменов.

Пирог из Масселборо объединяет в своей ароматной утробе устриц и говядину, а в некоторых вариантах - еще и бекон. Современная версия заменяет устриц на мидий, но если у вас с устрицами все в порядке, то можете использовать и их. Честно говоря, меня, даже в довегетарианские времена, смущало сочетание морепродуктов с мясом в одном блюде. Поэтому с этим кулинарным шедевром я знакома чисто теоретически. Этот рецепт я нашла в книге Аннет Хоуп "Каледонское пиршество".

Для пирога вам понадобится:

• 700-750 г говяжьей вырезки, разрезанной на тонкие ломтики размером 5 х 9 см. (Нет, с линейкой стоять не надо, как разрежется, так и разрежется)
• 2 среднего размера луковицы, порежьте помельче
• 2 столовых ложки растительного масла
• 250 мл (полпинты) воды
• 1 столовая ложка муки (ее предварительно следует посыпать солью и перцем, а потом это все перемешать. Можете действовать так или солить и перчить, когда вам удобно)
• 1,350 до 1,5 кг свежих мидий (в оригинале 3 фунта, так что вес в этих рамках)
• 40 г нутряного говяжьего жира (можете взять сливочное масло, если от перспективы нутряного жира вас бросает в холодный пот)
• 250 г слоеного теста (мой искренний совет - берите покупное. Но если вам хочется подвигов, то его рецептов в интернете полно)

А теперь приступим:

Не знаю, в каком именно виде будут ваши мидии. Самое простое и удобное - это купить их уже почищенными, готовыми и аккуратно уложенными в вакуумные упаковки.

Если это счастье вам не доступно, то раковины надо для начала как следует поскрести щеткой для удаления всяческих несъедобных и сомнительных наростов, потом отправить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, довести ее до кипения, закрыть крышкой, огонь убавить и оставить на три-пять минут. После этого процесса мидии должны свариться и открыться. Те, которые не открылись - выкидывайте безо всяких сожалений. Это означает, что они в вашу кастрюлю попали уже, скажем деликатно, неживыми и их поедание может закончиться скорой помощью.

Дайте мидиям остыть и вытащите нежные оранжевые блямбы из перламутровых створок.

Пожарьте лук в растительном масле, пока он не станет золотистым, но не коричневым.

Вы, конечно, помните, что в самом начале мы уже разрезали мясо на относительно равные прямоугольники. С ними можно работать и в таком виде, но для большего удобства стоит как следует расколошматить их кухонным молотком. У меня, правда, его отродясь не было, поэтому я пускаю в ход молоток обычный, разумеется, только после предварительного мытья.

В идеале куски говядины должны вести себя, как тряпичные лоскутки. Положите на каждый из них по три мидии и небольшой шматок масла (сала) и аккуратно сверните трубочкой. Не пытайтесь запаковать это дело, как посылку, в процессе готовки боковые края все равно развернутся.

Обваляйте результат в муке и аккуратно уложите на дно какой-нибудь керамической формы. Главное - исходите из того, что говяжье-мидийные свертки должны уютно прилегать друг к другу боками, как сардины или шпроты в консервных банках. Отправьте туда же поджаренный лук, залейте водой (для большей интенсивности ароматов не исключен бульонный кубик) и как следует посыпьте петрушкой (вы уже знаете, что я сейчас скажу: или укропом).

Накройте форму крышкой или заверните ее в фольгу. Если мне надо, чтобы посуда была действительно герметически закрыта, то я ее запеленываю фольгой, как младенца.

Окукленную плошку со свертками поставьте в духовку и оставьте ее там часа на полтора-два (как по мне, так два с половиной тоже не перебор) на 180 градусах.

По истечении этого срока достаньте, снимите фольгу (на всякий случай предупреждаю, что действовать надо очень осторожно, потому как скопившийся под нею пар может привести к сильным ожогам), замените фольгу на тесто (его можно смазывать яйцом для последующего блеска, а можно и нет) и снова верните в огненное духовочное нутро еще на полчаса, но уже на 220 градусах.

Все, можно раскладывать по тарелкам и запихивать в голодные пасти домочадцев. Нужен ли вам еще и гарнир, я не знаю, лично я бы ограничилась каким-нибудь салатом.

В том случае, если у вас под рукой не случится ни устриц, ни мидий, можно обернуть говядину вокруг какого-нибудь овоща, или куриной грудки, которую можно предварительно завернуть еще и в бекон. Это я проделывала, семье понравилось.

Разделавшись с пирогом, можно перейти к блюду, в котором чисто шотландские ингредиенты превращаются в международно-ресторанный вариант:

Картофельные лепешки с копченым лососем

Лосось, как копченый, так и свежий, в народном сознании является таким же неотъемлемым атрибутом Шотландии, как волынки с клетчатыми юбками. Это рецепт попал в Лотиан потому, что в деревне Белхавен (или Белхейвен) есть знаменитая коптильня, из которой выходит высококачественный лосось, от которого гурманы в наслаждении закатывают глаза, а иногда и теряют сознание.

Итак:

• 600 г картошки, которую надо почистить, сварить и растолочь в пюре
• Сливочное масло (поскольку оно нам потребуется для того, чтобы смягчить толченую картошку, то добавляйте по вкусу. Ну, допустим, 60-100 г)
• 125-150 г муки (включайте здравый смысл, картошка бывает разная, и более "мучнистые" особи требуют меньшего количества муки, и наоборот)
• Сметана (сколько хотите)
• Цедра и сок одного лимона (факультативно, но добавляет изысканности)
• Копченый лосось (сколько вы его положите - зависит напрямую от того, на какое его количество вы готовы разориться, можно и 100 г, а можно и 200. Можно вообще забыть про деликатесную рыбу и положить селедку).
• Листья салата - для красоты

Что с этим делать:

Будем исходить из того, что пюре вы уже сделали, маслом его заправили и как следует гомогенизировали. Теперь размешайте картошку с мукой, добавьте соль, перец или что вам еще нравится, например, мелко порубленные хвосты от укропа, вывалите результат на посыпанный мукой стол и раскатайте до толщины в 1 см.

А теперь будем честными: картофельное "тесто" раскатывается очень плохо. Более того, очень часто оно получается таким рыхлым, что отказывается держать форму. Делать из него аккуратные кружочки любого диаметра мука мученическая и кулинарный мазохизм.

Действуйте, как хотите, конечно, но я просто набираю тесто столовой ложкой, выкладываю на кипящее на сковороде масло, приплющиваю ложкой сверху и не обращаю внимание не корявые края. Если эстетика вам дороже времени и сил, то раскатывайте, вырезайте кружочки и только потом жарьте.

Учитывая, что картошка у нас уже готова, процесс обжаривания идет быстро, где-то три-четыре минуты на каждой стороне до образования золотистой корочки.

И - высший пилотаж: добавьте лимонный сок в сметану (тут, по моим ощущениям, либо одно, либо другое, сметана и сама по себе кисловатая), разложите ее по оладьям, художественно пристройте туда же копченого лосося и посыпьте его лимонной цедрой (так, давайте будем проще: кладем сметану, потом рыбу, потом поливаем ее лимонным соком, про цедру забываем).

Окружаем оладьи разноцветными салатными листьями (можно еще проще - с этими оладьями прекрасно работает вареная свекла, правда, ее надо любить.

Ну и поскольку Лотиан - провинция приморская, то вот еще один рыбный рецепт. Шотландского в нем только одна рыба - мегрим из семейства лучеперых. Она - что-то типа камбалы и активно плавает у шотландских берегов. Вместо нее, разумеется, можно положить что попадется, вплоть до трески и пикши.

Филе мегрима с грибами и эстрагоновым соусом

Ингредиенты для этого пижонского блюда и чем их можно заменить:

• 8 небольших филе мегримов (филе любой рыбы, которая попадется, от трески до форели, лишь бы она была не слишком жирной, то есть селедку, скумбрию и каких-нибудь сардин лучше не брать)
• 150 г грибов (опять же, что есть. Можно простые шампиньоны, а можно и замороженные, или свежие белые, или вообще лисички, которые придадут цветовой палитре дополнительный акцент)
• Небольшой пучок эстрагона, порубленный в мелкие дребезги (эстрагон тут является блюдообразующим компонентом, но сойдет и кресс-салат, и петрушка, и базилик, и нежно любимый мною укроп)
• 250 мл белого вина (увы, но тут придется брать именно белое вино. Но, если его совсем-совсем нет, ограничьтесь водой, или бульонным овощным кубиком)
• 1 чайная ложка горчицы (дижонской, английской, русской)
• 250 мл сливок повышенной жирности (можете рискнуть заменить их сметаной, но она иногда сворачивается в мелкую крупку, тут уж - насколько вы уверены в своих кухонных талантах)
• 300 г молодой картошки (да и старая вполне сойдет)
• И какие-нибудь овощи на гарнир. Сгодится самая простая морковка, если ее аккуратно порезать и приготовить на пару)

А вот готовить этот изыск совсем не сложно:

Если вам вдруг попался натуральный мегрим или другая камбала, то сверните их филе рулончиком, уложите в форму с относительно высокими краями, залейте примерно половиной вина, добавьте небольшой кусок масла, запеленайте в фольгу и отправьте в предварительно нагретую до 200 градусов духовку минут на 10-15. Если филе окажется толстым и сворачиваться не захочет, то кладем его просто так.

Сразу после отправки филе в духовку или в самом начале процесса, поставьте картошку вариться. На самом деле картошкой можно пренебречь, потому что в этом кордебалете она выступает в роли гарнира. Вместо нее можно добавить в блюдо какие-нибудь овощи. Годятся и шпинат, и цветная капуста, и какие-нибудь зеленые стручки, и брокколи - все, что нравится и есть в холодильнике.

Тем временем поджарьте, вернее, упарьте грибы. Пусть они отдадут всю воду, но не покрываются корочкой. Полейте их остатками вина, добавьте сливки, горчицу и порубленную траву и потихоньку нагревайте, не забывая помешивать, пока соус не загустеет. Эта зараза (я про соус), кстати, иногда густеть категорически отказывается. В этом случае я мухлюю и добавляю небольшое количество крахмала, предварительно разведенного тем же вином или просто водой. Это существенно уменьшает усилия и нервотрепку, практически не влияя на вкус.

Готово. Достаем рыбу, укладываем ее на тарелку, поливаем соусом, раскладываем вокруг овощи и едим. Я уже давным-давно не занимаюсь такими тонкостями и просто ставлю на стол блюдо с рыбой, блюдо с овощами и миску с соусом. И пусть действуют, как им больше нравится.

А теперь десерт. Вот он как раз чисто лотианский, хотя и является не более, чем разновидностью еще одного чисто шотландского изобретения - песочного печения (shortbread).

Песочное печенье из Танталлона

В пяти километрах от города Берик-Норт (не путать с Бериком-апон-Туид, он - английский) стоит замок Танталлон. Вернее, то, что от него осталось. Построен он был в середине XIV века графом Дугласом, после чего его осаждали и разрушали все, кому не лень. Последний гвоздь в его славную историю вбил Оливер Кромвель, после визита которого замок уже не оправился.

К печенью его печальная история не имеет никакого отношения, разве что излишнее поедание этих толстых сладких штучек может разрушить вашу печень и фигуру.

Но если практиковать умеренность, то нам потребуется:

• 100 г мелкого кондитерского сахара (обычный прекрасно срабатывает)
• 150 г соленого масла (да, по правилам шотландское песочное печенье должно быть сладко-соленым. Я бы на вашем месте брала масло обычное. В крайнем случае его можно немного посолить)
• Цедра 1 лимона (сок можно пустить на картофельные оладьи с лососем)
• 1 яйцо
• 200 г муки (можно сразу взять двойную, или хотя бы полуторную порцию. Это печенье неплохо хранится, чтобы силы зря не тратить)
• 50 г крахмала
• Щепотку соды (не люблю я ее и вместо нее кладу пекарский порошок. На это количество примерно чайная ложка с верхом)

Что с этим делать:

Для начала нагрейте духовку. Первая загвоздка состоит в том, что вам попадутся рецепты изготовления шотландского печенья и на 160 градусах. И на 190. Я обычно пеку это дело на 170-180 градусах, но боюсь, что тут вам придется экспериментировать, поскольку духовки ведут себя по-разному.

Закиньте в кухонный комбайн масло с сахаром и взбивайте, пока оно не станет белым и как бы лохматым (в английской кулинарии это называется "пушистым". Но мы-то с вами понимаем, что лохматая собака и собака пушистая - это не совсем одно и то же).

Добавьте туда же все остальное и взбейте до полного взаимного распределения компонентов. Песочное тесто, конечно, капризное, и слишком усиленное взбивание приведет к тому, что оно начнем сочиться маслом (это плохо), так что пользуйтесь пульсовым режимом, если он у вас есть, или совершайте окончательный замес руками.

Вывалите результат на посыпанный мукою стол, слегка помесите, чтобы проверить его на эластичность, и раскатайте до толщины в 1 см. Разрежьте на кружочки (стаканом) или полоски (просто ножом), аккуратно переложите на выстеленный бумагой противень и пеките минут 15, пока края не станут ощутимо золотистыми. Посыпьте сверху сахаром (не обязательно), и где-то минут через 10 переложите на решетку до полного остывания.

Поедайте с чем угодно, хоть с вином, хоть с молоком, хоть, как я уже говорила, с виски. С водкой не пробовала.

Напоследок

Замок Танталлон известен не только одноименным печеньем, но и привидением. Вернее, фотографией привидения. Эту фотографию в 2009 году сделал Кристофер Эйтчисон. Откуда на ней взялась размытая фигура в костюме XVII века, до сих пор никто не знает, а эксперты утверждают, что фотография, мол, подлинная, никакого фотомонтажа и тому подобного на ней нет.

Сам Эйтчисон говорил, что, мол, ничего он такого призрачного в объективе не видел и совсем не понимает, откуда оно возникло.

Не знаю, как вас, а меня всегда радовала конкретность еды: все нормально, вещественно и никакой сверхъестественности. Успехов!

BBC News - Русская служба

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.