Zahav.ТуризмZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
N/A+14

Туризм

А
А

Чисто английское меню. Гернси: угорь, кассуле и забота о ведьмах

Наверное, у каждого из нас есть кулинарное воспоминание из серии "умирать буду, но не забуду".

Яна Литвинова
21.11.2020
Источник:BBC News - Русская службаBBC News - Русская служба
Фото: ShutterStock

Нормандские острова стали частью английских владений еще в XI веке. Вильгельм Завоеватель, он же герцог Нормандский, пересек Ла-Манш, покорил Англию, прижал к ногтю англосаксов, но одновременно преподнес своей новой вотчине небольшой подарочек в виде Джерси, Гернси, Олдерни, Сарка и прочей островной мелочи.

Его потомки на протяжении нескольких столетий сначала захватили большую часть Франции, а потом практически всю ее и потеряли, но острова как-то сохранили.


Коронный бейливик

При этом не следует думать, что с ними все так просто. Во-первых, они не являются частью Соединенного Королевства, но относятся к коронным владениям. Это означает, что они сами собой управляют, имеют собственную валюту (это тот же самый британский фунт по достоинству, но есть одно неудобство: на Гернси у вас британский фунт примут, а вот в Англии гернсийский - нет), и оставляют за Вестминстером только внешнюю политику и оборону. Кстати, вся наша толкотня с брекситом на Нормандских островах никак не отразилась, поскольку они никогда в ЕС не входили.

Во-вторых, они не просто территории, а бейливики. То есть административные единицы, которые управляются байлифом, особо назначенным монархом. Сейчас это название имеет только церемониальное значение, но из исторической песни слова не выкинешь.

В третьих, официальный титул Ее величества Елизаветы II на островах - герцог Нормандский. Точно такой же, как и у Вильгельма почти 1000 лет назад. Отсюда и традиционный тост за монарха на официальных мероприятиях: "За герцога Нормандского, нашу королеву!"


Гернси, Виктор Гюго и разные разности

Гернси - остров не слишком большой. Местные жители шутят, что для того, чтобы объехать дорожные работы, вам придется поколесить по всему острову. Кроме того, Гернси - остров вежливый. На перекрестках права первого движения нет ни у кого, поэтому водители просто пропускают друг друга строго по очереди: справа-слева, справа-слева, и никто не пытается никого подрезать.

На этом острове несколько лет жил в изгнании небезызвестный вам Виктор Гюго. Этот период считается чуть ли не самым продуктивным в его жизни: здесь он закончил "Отверженных", "Человека, который смеется" и написал роман "Труженики моря", действие которого происходит как раз на Гернси. Когда-то давным-давно я его прочитала, но помню только, что главную героиню звали Дерюшеттой, а главный герой боролся под водой с гигантским спрутом, он же осьминог.

В криминальную историю Гернси вошел тем, что здесь был произведен первый в мире подводный (я серьезно) арест. Некий господин по фамилии Кемптхорн-Ли незаконо помышлял абалонов (они же морские ушки, моллюски, считающиеся деликатесом). Местный полицейский с аквалангом не слишком церемонился и повязал браконьера прямо на месте преступления, то есть под водой.

И, что чуть ближе к кулинарии, у острова есть своя собственная одноименная порода коров (Гернзейская), которые выдают молоко повышенной жирности и вкусности.


Кулинарная нирвана

Наверное, у каждого из нас есть кулинарное воспоминание из серии "умирать буду, но не забуду". Мое связано с небольшим рыбным ресторанчиком на Гернси, куда мы забрели после длинного и жаркого дня, проведенного в пешем походе с одной стороны острова на другой. Дико голодные мы плюхнулись за стол и тут же решили, что начнем с ассорти из морской живности, а вот уже потом закажем и какую-нибудь рыбу.

Выслушав наш заказ, официантка посмотрела на нас с некоторым сомнением, после чего сказала, что одного ассорти нам точно хватит, а если мы сомневаемся, то лучше все-таки сначала съесть закуску, а уж потом решать, хотим ли мы продолжения банкета. Мы послушались и правильно сделали.

Минут через 15 нам принесли... Ванночку для купания не самого мелкого младенца (конечно, это было блюдо, а не купальный сосуд, но размеры совпадали), доверху набитую рыбой, лангустинами, крабами и какими-то ракушками, которые было совершенно не понятно как есть.

Ни о каком втором блюде и речи не шло: мы так и не сумели доесть все это благолепие, хотя вкусно было до умопомрачения. Поэтому Гернси и останется навсегда в моей кулинарной памяти, как абсолютный идеал!

А теперь все-таки к делу, хотя нирвану вам я пообещать не могу, поскольку вкусы у каждого свои.


Суп из морского угря

Фото: ShutterStock

Я уже признавалась, что угря никогда не готовила. Но вот этот конкретный суп ела. По моим наблюдениям он может существовать и в виде собственно супа, и в виде густой похлебки, все зависит от ваших вкусов и количества воды.

Вам понадобится:

• 1 кг угря
• 1,7 литра воды (можете смело уменьшать, если предпочитаете похлебку, и, как мне кажется, можно положить бульонный кубик из трав)
• Половина капусты, которую надо мелко нашинковать (берите не белую капусту, которая хороша для засолки, а какой-нибудь сорт понежнее и позеленее)
• 1 большая луковица, ее нужно порезать мелко
• 2 морковки тоже построгать как-то помельче (меня всегда несколько настораживает безаппеляционность кулинарных авторов, котрые утверждают, что в этот конкретный суп или жаркое требуются только две морковки. Вопрос: какого размера? Если вы так настаиваете на точности, то давайте в граммах. А если мы все-таки упираемся в штуки, то какой длины и какой окружности должна быть эта морковь? Короче, кладите, как бог на душу положит!)
• 110 г свежего или замороженного гороха (поскольку у гороха сезон очень короткий, то берем замороженный, он по своим полезным витаминам и прочему ничуть свежему не уступает)
• 300 г молодой картошки, порежьте пополам (вполне можно брать любую картошку, хоть пенсионного возраста, если она хорошо сохранилась)
• 2 столовых ложки свежей нарезанной петрушки (вы, наверное, уже знаете, что я сейчас скажу... укроп!)
• 2 веточки свежего тимьяна (если у вас нет свежего, берите сушеный, хотя он и не так хорош)
• Около литра молока полной жирности (смотрите сами, нужно ли вам такое количество жидкости и корректируйте по ходу дела)
• 30 г масла
• 30 г муки
• 150 мл сливок повышенной жирности
• Соль, перец

Процесс:

Допустим, что вам достался угорь уже потрошеный и готовый к кастрюле. Порежьте его на довольно крупные куски и положите их туда вместе с водой. После закипания уберите огонь и оставьте рыбку минут на 40. Говорят, что совсем оставлять кастрюлю без присмотра не следует, а надо время от времени к ней подходить и снимать всякую неаппетитную пену, которая будет подниматься наверх.

Выловите готового угря, снимите кожу и уберите кости. Мясо оставьте, кости с кожей смело выбрасывайте. Жидкость, в которой варился угорь, надо процедить, вернуть в кастрюлю и положить туда же все овощи и травы (по моим ощущениям траву надо класть в самом конце, иначе она полностью потеряется в других ароматах. Но вот хвосты от укропа и петрушки, можете отправлять смело в самом начале.

Варите на небольшом огне, пока овощи не станут мягкими. Далее нам предлагают вылить в кастрюлю молоко и снова довести до кипения. Отдельно надо растереть масло с мукой до образования густой массы и постепенно добавлять ее в суп маленькими шматочками, пока она не кончится, а суп не загустеет. Можете попробовать этот вариант, но я бы муку с маслом вообще исключила.

Добавьте сливки, соль, перец и кормите семью. Если вы хотите получить более французский вариант, то в самом конце добавьте еще и чеснок, растертый с солью, правда, это - на любителя.

Хотя Нормандские острова и присоединились к Англии в XI веке, от французского влияния никуда не денешься. А посему нашим следующим блюдом будет традиционное французское...


Кассуле

Или густая похлебка с мясом и фасолью. В качестве мяса можете брать либо свиную, либо говяжью голяшку. Главное, о чем надо помнить в этом случае, что этот недорогой сорт мяса надо готовить очень-очень долго и вдумчиво, не торопя процесс, невзирая на голодные вопли домочадцев.

Что нам требуется:

• 450 г луновидной фасоли, она же фасоль лимская
• 450 г фасоли сорта неви (можете строго следовать рекомендованным сортам, но я всегда кидаю все, что есть в доме в любой пропорции просто потому, что мне нравится как разноцветная фасоль выглядит в блюде. Сама я, правда, ее не слишком люблю, но семейство поедает с удовольствием)
• Растительное масло (количества разумные)
• 2 больших луковицы, порежьте помельче
• 4 морковки (ну, вот, опять они за свое!), тоже порежьте потоньше. Теоретически их надо настрогать на узкие полоски, но это совершенно лишнее
• 700 г свиной или говяжьей голяшки
• Лавровый лист, тимьян, соль, перец

Готовить кассуле долго, но просто:

Залейте фасоль с вечера холодной водой и оставьте ее до утра разбухать до более мягкого состояния.

Обжарьте лук до полупрозрачности. Я вам предлагаю это делать сразу в той посуде, в которой вы будете свое кассуле готовить. Отправьте туда же морковь, фасоль, травы и мясо. Мясо так и должно быть на кости. Можете его предварительно обжарить со всех сторон, но я большой разницы во вкусе не заметила. Теперь залейте это дело водой так, чтобы она полностью покрывала ногу (да, я признаю, что я зануда, но бульонный кубик этому вареву не повредит), доведите до кипения, накройте крышкой, уберите огонь до маленького-премаленького и уйдите.

Вернитесь где-то через пару часов, чтобы проверить уровень воды. Скорее всего, ее придется подлить. Снова закройте крышкой и опять займитесь чем-нибудь другим. Исходите из того, что эта похлебка должна булькать часа четыре, а то и четыре с половиной.

За это время соединительная ткань мясного куска превратится в нечто желеобразное, что придаст похлебке густоты, вкуса и аромата. Кстати, можно фасоль и не замачивать заранее, она за это время и так разварится, но тогда следите в оба за уровнем воды.

Все, корм готов. Рекомендуется кость извлечь и отдать на радость вашему псу (если он у вас есть), или просто выкинуть, потому как ни коты, ни хомячки, ни канарейки с нею не справятся. Впрочем, если у вас какая-нибудь чихуахуа, то тоже не надо мучить животное.

И учтите, что это незатейливое блюдо на второй день еще вкуснее!

Будем считать, что после кассуле у вас еще осталось место и на десерт (я в этом сильно сомневаюсь), на который у нас будет традиционный и старый, почти древний, гернсийский пудинг, он же пирог.


Гош Малар

Для него нужно:

• Около 500 г яблок для готовки (покислее), взвешивайте после того, как вы их почистили, вырезали сердцевину и порезали
• 450-500 г муки
1 чайная ложка молотой корицы
• Цедра 1 лимона (не обязательно, но придает блюду некоторую пикантность)
• 220-250 г масла
• 450 г сахара (это количество можете сокращать спокойно)
• 3 яйца
• Немного тертого мускатного ореха (осторожно, вы уже знаете, как он пахуч, вполне можно его и исключить, но тут он мне даже нравится)

Как с этим обращаться:

Порежьте яблоки на тонкие дольки и как следует смешайте их с мукой, лимонной цедрой и специями и оставьте в этом порошке часа на 2-3. Не знаю, что произойдет, если вы их оставите на ночь, не пробовала, рискуйте сами.

Как следует разотрите масло с сахаром (комбайн спешит на помощь) и осторожно вмешайте туда же яйца. Для удобства взбейте их какой-нибудь вилкой, особой тщательности тут не требуется.

А теперь будет весело, потому что надо перемешать яблочную смесь с яично-масляной, и лучше всего это делать руками. Несколько месяцев назад у меня в доме случайно образовалась довольно большая коробка медицинских резиновых перчаток, и я теперь на них не нарадуюсь! Перемешивать салат Оливье без всяких ложек - одно сплошное удовольствие: сразу же вспоминаются детские годы в песочнице и копание в мокрой грязи! Если у вас есть перчатки, то не отказывайте себе в этой маленькой радости. Да и перемешивается все таким способом гораздо лучше.

Смешанный продукт надо аккуратно переместить в форму для выпечки (разъемные края тут не помешают, плюс не забудьте ее выстелить промасленной бумагой), и отправьте в духовку на 170 градусов примерно на час.

По правилам надо подавать со сливками или мороженым, но и сам по себе этот кексо-пирог совсем неплох.

Чуть не забыла вас предупредить: кроме Гош Малара у гернсийцев есть еще и просто Гош. Но просто Гош - это сладкая сдобная булка с изюмом. Их разновидностей пруд пруди, и гернсийский ничем особым не отличается.


Напоследок

Если вам доведется попасть на Гернси, то вам почти наверняка попадутся дома, из стен которых будут торчать куски камня. Это - специальные сиденья для... ведьм, которых одно время развелось ну просто ужас как много! Местные жители специально встраивали такие насесты, чтобы ведьмы могли передохнуть на своем утомительном пути на шабаш и не пакостить мирным обывателям.

Еще же, если верить местным легендам, давным давно на Гернси опустился десант из фей, которые были потрясены красотой местных женщин. Я как-то не очень поняла, были ли эти феи мужского или женского рода, и почему потом между ними и простыми смертными завязалась битва, после которой в столице острова, городе Сент-Питер-Порт одна улица так и называется Красной, потому что по ней просто текли потоки крови. То ли людской, то ли фейской, то ли и той, и другой одновременно.


Совсем напоследок

На самом западе острова Гернси есть таинственный круг из камней. Считается, что если обойти его три раза и загадать желание, то оно непременно исполнится. Тогда давайте так: чтобы наши супы никогда не пересаливались, мясо никогда не подгорало, а пироги всегда поднимались и пропекались!

Успехов.

BBC News - Русская служба

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.