Zahav.ТуризмZahav.ru

Суббота
Тель Авив
N/A+23

Туризм

А
А

Чисто английское меню. Дербишир: тарталетка против пудинга и немного овса

Хотите верьте, хотите нет, но и в Дербишире существует своя версия непоседливого пирога.

Яна Литвинова
04.10.2020
Источник:BBC News - Русская службаBBC News - Русская служба
Фото: ShutterStock

В графстве Дербишир есть масса достопримечательностей, но в массовую культуру оно вошло как место, где находилось родовое поместье некоего Фицуильяма Дарси, героя романа Джейн Остин "Гордость и предубеждение".

На самом деле все гораздо интереснее. Начнем с того, что здесь есть собственный курорт Бакстон с минеральной водой. Первыми эти воды обнаружили римляне, которые построили рядом с ними небольшой городок Аква Амеметия, что можно перевести, как "Вода богини священной рощи по имени Амемета".

Где-то в XVI веке стали говорить о целебных свойствах воды, и примерно тогда же парламент принял закон, согласно которому все местные жители могли ею пользоваться совершенно бесплатно.

Несколько позже низложенная шотландская королева Мария Стюарт неоднократно посещала воды с разрешения Елизаветы I, чтобы подлечить свой ревматизм.


Черт и Чатсуорт-хаус

Кроме того, в Дербишире есть небольшой городок Честерфилд, в котором стоит церковь с перекрученным шпилем. Согласно легенде, черт решил помешать мирным жителям ходить в церковь, уселся на крыше здания и для надежности обернул хвост вокруг шпиля.

Прихожане не струсили и прогнали нечисть звоном колоколов. Черт бежал так поспешно, что забыл про хвост, и храбрые жители Честерфилда получили уникальный архитектурный объект.

Поскольку речь зашла об архитектуре, нельзя не рассказать о поместье Чатсуорт-хаус, главной резиденции герцогов Девонширских. Если вы смотрели сериал Би-би-си "Гордость и предубеждение", то именно здесь Колин Ферт и нырял в пруд, откуда выныривал в обтягивающей скульптурный торс мокрой рубашке, каковая сцена сделала его на время английским секс-символом.


Популярность

Киношники Чатсуорт-хаус обожают. Стенли Кубрик, например, снимал в нем некоторые сцены "Барри Линдона". Здесь же происходит и действие фильма "Герцогиня" с Кирой Найтли. Ну, это-то как раз понятно, поскольку речь идет о жизни герцогини Девонширской, так что снимать в родовом поместье тех самых герцогов сам бог велел.

Полный список фильмов и телевизионных драм с участием Чатсуорт-хауса потянет на отдельный обстоятельный рассказ, так что я только скажу, что он фигурировал и в некоторых эпизодах сериала "Корона".


Пик-Дистрикт, он же Край вершин

Вполне возможно, что самым главным туристическим магнитом в Дербишире являются не минеральные воды и родовые поместья, а первый Национальный парк Соединенного Королевства - Пик-Дистрикт, он же Край вершин (точнее, холмов - Англия это все-таки не Гималаи с Альпами).

Помимо того, что там действительно очень красиво, своей популярностью район обязан идеальному географическому положению, находясь в относительной близости от таких крупных городов, как Манчестер, Шеффилд, Ноттингем, Дерби и Сток-он-Трент, откуда в Пик-Дистрикт идет постоянный поток желающих полюбоваться видами и размять ноги.

Однако так было далеко не всегда. Вплоть до середины XX века народ мог гулять примерно по одному проценту территории, все остальное находилось в частных владениях.

Английский пролетариат хотя и не сумел довести страну до революции, покладистостью никогда не отличался. В 1932 году Британская спортивная федерация рабочих собрала около 500 человек, которые массово нарушили право собственности и взобрались на частную гору.

Зачинщиков, правда, арестовали, но из искры разгорелось, как водится, пламя, и в 1949 году парламент принял закон о Доступе к сельской местности, а еще через два года Пик-Дистрикт стал первым Национальным парком страны.

Но пора переходить к делу, в нашем случае - к еде.


И снова он. Непоседливый пирог

Хотите верьте, хотите нет, но и в Дербишире существует своя версия непоседливого пирога. Меня уже давно занимает вопрос: кто же все-таки был тут первым? Дербиширский вариант отличается от остальных тем, что в него, кроме неизбежного бекона с луком и яблоками, добавляется еще и изюм с картошкой. Процесс точно такой же, как и в любом другом случае, поэтому расскажу о нем покороче.

Количества приблизительные, потому как картошка картошке рознь, а чуть больше или чуть меньше - совершенно не принципиально.

Итак:

500 г бекона, нежно (так и сказано) обжаренного до светло-коричневого цвета
1 яблоко (кислое)
2 луковицы
3 средних размеров картофелины (наконец-то меня осенило, и я прогуглила "среднюю картофелину" с английской точки зрения. Как оказалось, средняя она в том случае, если ее вес находится в диапазоне от 140 до 225 г, а диаметр - от двух до трех дюймов (5-7,5 см). Умоляю, не путайте с окружностью, она гораздо длиннее)
25 г изюма
Шалфей (можно проигнорировать и заменить петрушкой)
Песочное тесто
Бульон

Процесс же предельно прост:

Очистите лук, яблоко и картофель и порежьте ломтиками. Раскатайте половину теста и положите его на дно формы для духовки так, чтобы края свисали, это существенно облегчит вам дальнейшие действия.

Отправьте на дно половину картофельных ломтей, прикройте луком (всем), посолите, поперчите, добавьте траву по своему усмотрению.

Налейте туда бульон так, чтобы он доходил примерно до половины высоты формы. (Не могу удержаться. Я никакого бульона в такие произведения не лью, потому что нижний слой теста превращается в кашу. Не исключено, что это я такая косорукая, а на самом деле все прекрасно выпекается. Мой вариант: пеките без нижнего слоя теста, прикрыв все тестом, как крышкой, либо исключите жидкость. Сами решайте.)

Положите на лук бекон с изюмом, прикройте второй половиной картошки. Закройте блюдо оставшимся тестом и тщательно защипите края. Кстати, самый безотказный вариант: сделайте и второй слой пошире, чтобы его края тоже свисали, а потом возьмите скалку и прокатите ее по краю формы. Скалка склеит слои намертво, и начинка будет доходить до кондиции в идеальных условиях.

Печь надо где-то на 160-180 градусах часа полтора. В идеале тесто должно стать золотистым, а картошка внутри - мягкой. Бекон, кстати, можно заменить каким-нибудь овощем, или грибами, если судьба подсунула вам в семью парочку вегетарианцев.

И тут мы подошли к главному блюду (вернее, блюдам) Дербишира.


Фруктовая тарталетка и пудинг из Бейквелла

Это - две разные выпечки, ведущие свое происхождение из небольшого городка Бейквелл в Пик-Дистрикт.

С его названием тоже не все просто. На протяжении по крайней мере десяти лет жизни в Англии я была совершенно убеждена, что эта плюшка так называется потому, что она, мол, хорошо выпечена. Название Bakewell можно разбить на две части: bake, то есть печь, выпекать, и well, то есть хорошо и качественно.

Разумеется, я сильно заблуждалась, потому что название это со староанглийского переводится как "ручей человека по имени Бадека". Кем был и чем был знаменит этот Бадека, сейчас уже никто не скажет, но название осталось.

В современном Бейквелле есть одна кондитерская, где продают тарталетки, и другая - где продают пудинги. Обе они утверждают, что их вариант - самый-самый аутентичный. Совершенно резонный вопрос: а чем они отличаются друг от друга? С пудингом я, правда, знакома не так хорошо, как с тарталеткой, но специалисты говорят, что пудинг делается со слоеным тестом, а тарталетка - с песочным.

Второе неписаное правило: тарталетку лучше всего поедать во время традиционных чаепитий, а вот пудинг - это десерт для обеда (то есть ужина). С него-то мы и начнем.


Знакомьтесь: пудинг

500 г слоеного теста (берите покупное, это экономит огромное количество сил и времени)
3 столовые ложки малинового конфитюра, он же джем. Клубничный тоже подойдет
150 г сливочного масла
50 г сахара
3 яйца плюс 1 желток
50 г растертого в мелкий порошок миндаля (я его всегда кладу больше, где-то граммов 100, не меньше, но вы сами решайте, как вам больше подходит)
Цедра одного-двух лимонов
2 чайные ложки миндальной эссенции (великая вещь, кстати, все эти ароматизированные жидкости могут одному и тому же блюду придать совершенно разный вкус)
Сахарная пудра (если вы хотите свое творение подсластить еще больше)

Что с этим делать:

Раскатайте тесто до толщины примерно в полсантиметра. Если оно у вас покупное и уже раскатанное, то ничего делать не надо, оно и так уже в нужной кондиции. Слишком сильно раскатывать слоеное тесто не следует, иначе оно потеряет свою слоистость.

Уложите тесто в форму и отправьте в холодильник минут на 20.

Теперь уложите на тесто бумагу для выпечки и насыпьте туда специальных керамических шариков, для так называемой "слепой выпечки" - это когда нижний слой теста выпекается без начинки. Тратиться на покупку шариков вовсе не обязательно, прекрасно работают и сухие фасоль с горохом.

Отправьте форму в духовку, температура где-то 190 градусов, но если у вас тесто покупное, то проверьте, что там написано на упаковке, и действуйте соответственно.

После 15 минут достаньте тесто, уберите бумагу с несъедобным наполнителем и верните тесто в жар еще минут на 5-10, чтобы дно тоже стало приятным и золотистым. Тут есть один фокус: как правило, к моменту выемки шариков края уже совсем готовы, поэтому пока дно становится золотистым, края начинают потихоньку обугливаться. Самое простое решение этой проблемы - оберните их фольгой.

Будем считать, что все произошло как надо. Теперь намажьте форму малиновым конфитюром.

Как следует (желательно, при помощи кухонного комбайна или миксера) разотрите масло с сахаром, после чего начинайте постепенно добавлять яйца с одним дополнительным желтком. Предварительно для удобства равномерного распределения можете их грубо взбить вилкой или веничком.

Далее уже ложкой аккуратно перемешиваем это дело с растертым миндалем, лимонной цедрой и миндальной эссенцией. На самом деле можете продолжать все в кухонном комбайне, не мороча себе голову.

Выложите смесь на конфитюр, разровняйте ложкой и пеките примерно на той же температуре (можете ее чуть понизить, до 180 градусов, например) около получаса.

Теоретически, на этом можно остановиться (хотя иногда 30 минут не хватает), но для эстетики знающие люди советуют посыпать пудинг тем же миндалем, только уже порезанным тонкими ломтиками, и поставить обратно в духовку еще минут на 10.

Как я уже сказала, извлеченный пудинг рекомендуется посыпать еще и сахарной пудрой.

Это, кстати, невероятно вкусно. Плюс я временами игнорирую тесто и делаю только миндальную смесь, которую использую для "покрышки" в пирогах с фруктами.


А вот и тарталетка

Большой разницы между тарталеткой и пудингом нет. Все вышеизложенное годится и для нее.

Главное отличие - это тесто: песочное, а не слоеное. Главное, но не единственное. Специалисты до сих пор ломают копья по поводу того, какой джем куда класть.

Есть мнение, что для тарталетки гораздо лучше подходит вишневый, а сверху ее надо прикрыть не слоистым миндалем, а сахарной глазурью.

Глазурь англичане традиционно любят, но у меня просто зубы сводит от ее приторности. Совсем избавиться от излишка сладости не удастся, но ее можно частично компенсировать, если вы будете растирать сахарную пудру не с водой, а с лимонным соком. Количеств не дам, но исходите из того, что даже небольшое количество лимонного сока может превратить сахарную пудру не в глазурь, а в сахарный раствор. Поэтому не торопитесь и добавляйте сок мелкими порциями.

Для красоты на глазурь можно водрузить глазированные вишни (не слишком вкусно), или просто ягоду из домашнего варенья.


Дербиширские углеводы: еще одно печенье

Дербиширское печенье из овса не имеет ничего общего с классическим овсяным печеньем. Это вообще довольно странный кулинарный гибрид, но получается совсем неплохо.

Составные части (оригинальный рецепт опять в унциях, так что некоторого округления результатов не избежать)

225-230 г овсяной муки (берем овсяные хлопья, которых не жалко, и закидываем их в кухонный комбайн. Он все смелет как надо)
225-230 г муки обычной (если ваше семейство озабочено здоровым образом жизни, берите муку с отрубями. Овес все равно работает, как "опроститель", и большой разницы вы не заметите)
Соль (щепотка, половина чайной ложки, сами решайте)
15 г свежих дрожжей (я с этим рецептом экспериментировала, неплохо получается и с сухими дрожжами, где-то граммов семь. Свежих дрожжей можете брать больше, до 25 граммов, попробуйте, что у вас лучше сработает)
От 200 до 250 мл теплого молока (сколько мука примет)
Половина столовой ложки сахара. Можете спокойно класть, сколько вам вздумается, в результате конечный продукт будет либо для сыра с колбасой, либо для джема и чая.

Что-то похожее у нас уже было в Стаффордшире, но это - не плагиат, а просто климат в обоих графствах идеально подходит для выращивания овса, а печенье это в Дербишире делают как минимум с XVII века.

Что делать:

Ничего особенного, но есть два варианта. Первый практически ничем не отличается от стаффордширского, только количество продуктов несколько иное, и в результате вы получите все тот же пухлый блин.

Второй - обращайтесь с овсяной смесью как с хлебным тестом. Разведите, как положено, дрожжи молоком, добавьте сахар, а когда они станут пузыриться, всыпьте муку, вымесите тесто и дайте ему подойти. Главный момент тут - количество молока. Для этого варианта его требуется гораздо меньше.

Подошедшее тесто раскатайте толстой колбаской, нарежьте ломтями и сформируйте что-то типа плюшек. Печь их надо минут 25-30 при температуре в 180 градусов. Получается довольно интересно, правда, советую их есть теплыми, ну, подсушите их в тостере, но не слишком сильно: овес придает плюшкам повышенную твердость, а зубы вставлять все-таки дорого.


Напоследок

Начнем с того, что вернемся в Чартcуорт-хаус, родовое гнездо герцогов Девонширских. В 1844 году (за 10 лет до Крымской войны) русский царь Николай I посетил Британские острова по приглашению королевы Виктории. Вроде бы в его планы входило и посещение Дербишира.

6-й герцог Девонширский решил поразить российского венценосца и соорудил самый высокий на то время фонтан в мире, с подъемом воды на высоту в 88 метров.

Царь до него так и не добрался, но герцогский труд не пропал зря, потому как на фонтан в том же году приехал полюбоваться принц Пруссии Вильгельм.


И совсем-совсем напоследок

Дербиширу принадлежит слава первого в истории опыта промышленного шпионажа. В 1717 году Джон Ломб отправился в Пьемонт, откуда вывез подробные чертежи специальных чесальных машин и нескольких итальянских специалистов по производству шелка.

Итальянцы запоздало попытались экспорт запретить, но было поздно, и в Дерби заработала первая в Англии фабрика по производству шелка.

К счастью для нас с вами, подавляющая часть кулинарных рецептов промышленной тайной не является. Готовьте с чистой совестью (и с чистыми руками).

BBC News - Русская служба

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.