История итальянского сыра

Есть версия, что еще римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения. После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта. Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.


Азьяго (Asiago)

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и легкий (Asiago Pressato), при выдержке более года - становится твердым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d'Allevo). Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натертом виде. Азьяго соленый, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придает пикантный вкус салатам.


Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твердым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра - Неаполь. Название его переводится как "маленький укус". Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копченом виде употребляют как самостоятельную закуску.


Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твердый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса песто (pesto).


Буррата (Burrata)

Буррата - уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, черным перцем, медом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.


Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина - Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока. Есть две разновидности сыра:

Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);

Piccante (твердый, пряный).

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.


Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано - широко известный твердый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного соленым вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.


Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-желтая, есть белый налет. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.


Кастельманьо (Castelmagno)

Полутвердый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до темно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с медом или вермутом.


Качокавалло (Caciocavallo)

Сыр качокавалло варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-желтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.


Касу Марцу (Casu Marzu)

Касу Марцу - мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства - Сардиния (Sardegna). Сырное имя дословно означает "гнилой сыр". Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом. Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином. Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на "черном рынке" в сардинских деревнях.


Качотта Д'урбино (Casciotta D'urbino)

Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус легкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.


Крешенца (Crescenza)

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра Страккино (Stracchino), что значит "уставший".

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.


Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне - сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов (Тирамису, чизкейки) и бутербродов.

Монтазио (Montasio) Montasio DOP

Монтазио - твердый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.


Моцарелла (Mozzarella)

Родина сыра моцарелла - область Кампания. Традиционно варят из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.

По форме бывает двух вариантов:

большой шар;

небольшие шарики белого цвета на один укус.

Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла - компонент многих итальянских блюд: пицца, салаты, паста, запеканки.


Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Пармиджано Реджано по праву считается королем сырного мира. Этот твердый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время "зеленых пастбищ") и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой. Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.


Пекорино (Pecorino)

трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, медом. Служит дешевой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.


Проволоне (Provolone)

Проволоне - твердый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.


Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции Тренто (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил свое имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает "вонючка из Моэны". Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.


Рагузано (Ragusano)

Полутвердый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают. Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он тверже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.


Раскера (Raschera)

Полутвердый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твердая красно-желтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления. Раскера, приготовленный в теплое время года, сладкий, зимний - более твердый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив медом, в составе соусов, пасты или ризотто.


Рикотта (Ricotta)

В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают ее путем смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твердого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы. Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.


Робиола (Robiola)

Робиола - мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой. Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.


Скаморца (Scamorza)

Скаморца - сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копченый скаморца для придания блюдам необычного аромата.


Таледжо (Taleggio)

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный. Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.


Фонтина (Fontina)

Фонтина - полутвердый сыр региона Валле-д'Аоста (Valle d'Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трех месяцев. Вкус легкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.


Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

Фиоре Сардо - твердый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-желтым цветом, покрыта желто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус солоновато-карамельный. Употребляется с медом, мармеладом и фруктами. Конечно, перечислять итальянские сыры можно еще очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта.

Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!