Zahav.ТуризмZahav.ru

Суббота
Тель Авив
+28+20

Туризм

А
А

Чисто английское меню. Линкольншир: фаршированный хребет и деликатесная водоросль

Признаюсь, что несмотря на всю мою озабоченность историей кулинарии, я никогда не встречалась с фаршированным хребтом.

Яна Литвинова
26.09.2020
Источник:BBC News - Русская службаBBC News - Русская служба
Фото: ShutterStock

О графстве Линкольншир можно сказать, что оно знаменито не яблоками, а яблоком, вернее, ЯБЛОКОМ, что оно импонировало всем населявшим его коренным жителям и пришельцам, и что в нем широко произрастает морской критмум, он же солерос, который называют спаржей бедняков.

Здесь были все!

Сказать точно, откуда взялось название графства, никто не может, но специалисты по топонимике считают, что оно идет от древнекельтского слова "линдон", что означает пруд под холмом. Там сейчас как раз располагается столица графства, город Линкольн.

Когда римляне добрались до этого района Британии, они сразу обратили внимание на то, что эта местность просто идеально подходит для строительства укреплений, и возвели крепость Линдум Колония, развалины которой стоят на том же месте и по сей день.

При викингах будущий Линкольн стал важным центром торговли, а Вильгельм Завоеватель не долго думал и пошел по пути римлян, возведя еще одну крепость.

В Средние же века долина Уилтэм между Бостоном (английским) и Линкольном имела самую большую плотность монастырей на милю по всей стране. Однозначного ответа на вопрос, почему монахи решили сбиться в такую плотную кучу, так никто и не дал.


Яблоко и танки

Сэр Исаак Ньютон, физик и математик, родился в Линкольншире и в зрелом возрасте проживал все в том же поместье Уолсторп, где и появился на свет. И вот сидел он как-то в своем саду, думал, видимо, о возвышенном, и тут рядом с ним упало яблоко. Или несколько яблок, или вообще ничего не падало, но легенда открытия закона всемирного тяготения уже так давно и плотно вошла в массовое сознание, что не будем с нею спорить.

Линкольнширская компания William Foster & Co Ltd принимала самое активное участие в дизайне и производстве первого танка, который британцы первыми же вывели на поля сражений Первой мировой войны. Нельзя сказать, что поначалу эта боевая машина была очень надежной или даже полезной, но она сумела подорвать боевой дух солдат противника, что тоже было совсем неплохо.


Фаршированный хребет (вообще-то, шея)

Признаюсь, что несмотря на всю мою озабоченность историей кулинарии, я никогда не встречалась с фаршированным хребтом. Согласитесь, идея фаршировать свиной позвоночник представляется довольно абсурдной. Линкольнширцы, конечно, дураками не были, и то, что они называли "хребтом", было не просто набором позвонков, а еще и прилегающим мясом.

Это блюдо относится к тем временам, когда холодильников еще и в помине не было, поэтому жители деревень заранее договаривались, кто и когда будет забивать свою свинью, чтобы потом разделить мясо по всем дворам, а позднее получить и свою долю от соседей.

Свиная шея не была особым деликатесом, и ее засаливали на более поздние времена. Соль, конечно, была и остается прекрасным консервантом, но перед употреблением такие куски мяса следовало тщательно вымачивать.

После этого в мясе делались надрезы, куда запихивалась петрушка (чем больше, тем лучше), результат обматывали марлей, или даже старой наволочкой и долго варили на маленьком огне до полной готовности.

Забавно, что процент мясо-кость в фаршированном хребте совершенно не в пользу мяса, поэтому объективно такой фаршированный кусочек по стоимости может превосходить хороший и сочный окорок. Резать его - тоже проблема: это надо делать как-то так, чтобы не задеть кость. Современные линкольнширские мясники "забили" на шею, и готовят традиционное блюдо из плечевой части свиньи, которая по-английски называется collar bacon.

Но главная прелесть фаршированного хребта (который, правда, плечо) - это то, что для него вам нужны ровно две вещи: мясо и петрушка, хотя последней должно быть много. Эта современная версия традиционного хребта принадлежит Хейзел Петерсон.

Конкретно вам нужно:

1,5 кг мяса со свиного плеча (без кости, но со шкурой)
3 больших пучка петрушки (пучки, конечно, мера не слишком точная. В местных магазинах пучком может быть все, что угодно, от 5 см в диаметре, до полутора. Петрушка - трава не дорогая, поэтому и пучки из нее продаются довольно толстенькие)

Как действовать:

Положите свинину на разделочную доску кожей вниз и аккуратно сделайте глубокие надрезы так, чтобы не повредить кожу. Говорят, что самый правильный разрез, это когда нож прорезает сало, но оставляет мясо нетронутым. Разрезы должны отстоять друг от друга примерно на 2,5 см.

Мелко порубите петрушку и плотно набейте ей полученные полости. Теперь осторожно сверните это дело рулетом и тщательно обвяжите бечевкой. Не стесняйтесь, затягивайте узлы на совесть. Полученное "бревнышко" надо как следует завернуть в марлю.

Вскипятите большую кастрюлю воды (очередной правомерный вопрос: что считать большой кастрюлей? Исходите из того, что обернутый марлей кусок должен привольно бултыхаться в булькающих пузырях, не застревая между стенками), положите туда свинину, дайте воде с плавающим мясом закипеть, после чего уменьшите огонь и оставьте на полтора часа. Крышкой прикрывать в этом случае не обязательно, но следите за тем, чтобы вода не выкипала.

Осторожно извлеките свиной сверток, но не вздумайте его разворачивать! Мясо должно полностью остыть в марле, чтобы окончательно закрепить скрученную форму.

Хейзел говорит, что ее семейство съело большую часть фаршированного хребта с молодой картошкой и соусом из петрушки (не уверена, что дополнительная петрушка этому блюду нужна), а остальное пустили на сэндвичи. И было это так вкусно, что свинина исчезла в рекордные сроки.

Свиней в этой части Соединенного Королевства предостаточно, да и содержать их не в пример дешевле и легче, нежели коров с овцами. Вероятно, поэтому второе мясное линкольнширское блюдо тоже требует свинины.

Этим чрезвычайно простым рецептом является линкольнширский вариант мясной буханки.


Линкольнширские потроха

Готовить - проще простого и особых деликатесов тоже не требуется. Единственное, что вы должны для себя решить - это нравится ли вам свиная печень.

Итак:

250 г мяса со свиного живота
250 г свиной печенки (и первое, и второе надо не слишком тщательно порубить на не слишком мелкие куски, после чего пропустить через мясорубку).
125 г панировочных сухарей (как всегда, самое простое, это раскрошить в кухонном комбайне какое-нибудь дешевое печенье или зачерствевшую горбушку)
Одна средних размеров луковица, которую надо превратить в кашу любыми доступными вам средствами. (Если вы готовы пролить кувшин слез, натирая ее на терке, то я снимаю перед вами шляпу и застываю в почтительном восхищении. Можно не подвергать себя таким мучениям и добавить несколько зубков толченого чеснока, а лук просто проигнорировать. Я всегда так делаю, но это говорит моя личная нелюбовь к сырому луку в изделиях из рубленного мяса и наследие еврейской бабушки)
1-2 яйца (смотрите сами, иногда одного яйца мало и смесь получается слишком сухой)

ВНИМАНИЕ! 1 чайная ложка сухого шалфея.

Линкольнширцы большие любители этой травы и запихивают ее во что только можно в больших количествах. Убедитесь, что шалфей вам подходит, потому что с непривычки вы можете полностью испортить себе праздник.

1 чайная ложка сухих трав (можете взять, допустим, смесь из сухого базилика и укропа или просто положить мелкорубленный укроп свежий, добавив петрушки)
¼ чайной ложки мускатного ореха (можно и поменьше, если вы к нему не привыкли)
Соль, перец
Ломти бекона (не обязательно)

Дальше все проще не придумаешь: тщательно перемешиваем буханочную смесь (если у вас есть доступ к медицинским резиновым перчаткам, то мешайте прямо руками, это - гораздо проще и быстрее), выстилаем форму для кекса ломтиками бекона, тщательно утрамбовываем туда же мясную смесь, прикрываем верх опять же беконом и отправляем в духовку на час при температуре в 170-180 градусов.

Если у вас нет бекона, то вместо него используйте фольгу. Есть ее, увы, нельзя, но нужную форму она вам обеспечит.


Солерос, или спаржа бедняков

На Британских островах солерос вошел в моду, так что я не уверена, что он часто появляется на столах не слишком состоятельных семей, если только они не живут вблизи мест его естественного произрастания.

В обращении с ним надо помнить две простые вещи: он сам по себе соленый, потому как растет у моря, поэтому можете предварительно его вымочить. А если не вымачивать, то боже сохрани вас добавить соль.

Его можно класть в салаты, подавать к рыбе и украшать им блюда из макаронных изделий, которые от этого сразу же повышают свой социальный статус, переходя в категорию изысканной пасты.

Если вы его никогда не ели и не видели, то не расстраивайтесь. В его нынешней популярности виноваты модные тренды, а не истинный вкус. Картошка, пожаренная с чесноком и зеленью, куда вкуснее.

И, наконец, мы подобрались к сладкому, которым будет...


Линкольнширский сладкий хлеб с черносливом

Фото: ShutterStock

Его поклонники утверждают, что это самый знаменитый из знаменитых английских сладких хлебцев, традиционно подаваемых к чаю. Во всяком случае, так считает и британский национальный авиаперевозчик, компания British Airways. Она даже включила его в меню для пассажиров первого класса на дальних перелетах.

По непроверенным данным, этот же сладкий хлеб часто попадает на столы королевской семьи. Испеките его и почувствуйте себя человеком, рассекающим небесные пространства в самых комфортных условиях или вообще королевской особой.

Это не слишком давнее кулинарное изобретение: впервые его сотворил Чарльз Майерс, купивший в 1901 году небольшую мельницу в городке Алфорд. Он пришелся по вкусу местным жителям, а потом был распробован и остальным британским населением.

Разумеется, как и у всякого известного блюда, у Ланкаширской буханки есть масса вариантов изготовления. Я привожу более современный, в котором отсутствует тот самый топленый свиной жир.

Список продуктов. Длинный

225 г чернослива, без косточек, порезать на средние кусочки
50 г изюма черного
50 г изюма белого
150 мл чая Эрл Грей (это тот самый знаменитый чай с бергамотом. Можете и другой чай, конечно, заварить, ну нет бергамота, и не надо)
450 г муки
125 мл молока
6 столовых ложек коричневого (неочищенного) сахара
110 г масла сливочного растопленного
2 больших яйца (взбейте, как придется, особо не усердствуя)
Полторы чайных ложки корицы
Щепотку гвоздики (или положите больше корицы)
Половину чайной ложки ванильного экстракта (я всегда кладу, как минимум, две)
Щепотка соли
15 г сухих дрожжей

Бороться со всем этим не так сложно, как может показаться:

Сложите все сухофрукты в миску, залейте чаем, и оставьте минут на 10-15.

Когда вы приготовите свою форму для выпечки хлеба - дело хозяйское, но я заниматься художественным вырезанием пергаментной бумаги для устилания этой, типа, ванночки, терпеть не могу, поэтому разделываюсь с нею в самом начале. (Да, я знаю, что все эти бумажные формы можно купить уже в готовом виде, но почему-то всегда забываю. Какой-то избирательный провал в памяти).

Есть немало людей, которые, не мудрствуя лукаво, просто обмазывают форму маслом, но с бумагой вы гарантированно свой хлеб достанете неповрежденным.

Смешайте молоко, сахар, растопленное масло (оно все-таки не должно быть слишком горячим) и яйца. Проще всего это проделывать ручным миксером.

Добавьте туда же специи, ваниль, соль и перемешайте еще раз.

(Сахара можно класть и больше, все зависит от ваших личных предпочтений).

А теперь начинайте постепенно добавлять в масляно-яичную смесь муку, продолжая перемешивать, а потом и месить, пока не получится мягкое и довольно липкое тесто.

Из своего опыта могу сказать, что месить это дело ложкой очень сложно, а месить руками - очень липко. Я приспособилась пользоваться ручным миксером со специальной насадкой для теста. Только не пытайтесь в этой ситуации делать руками кругобразные движения: действуйте по принципу копра, забивающего сваи: вверх-вниз, вверх-вниз. Получается прекрасно.

Добавьте сухие дрожжи и тщательно вымесите еще раз. Это, безусловно, неортодоксальный подход. Можете действовать старым добрым способом: сначала дайте дрожжам разбухнуть на сахаре с молоком, а потом уже действуйте по списку.

Откиньте вымоченные сухофрукты на дуршлаг, чай можно вылить. Добавьте их в тесто и месите где-то минут пять. Гарантровать сколько у вас на это уйдет времени я не могу, но есть один верный признак: тесто считается хорошо вымешанным, когда оно перестает прилипать к рукам. Я, как испорченная пластинка повторяю, что мука муке рознь, так что смотрите сами, понадобится ли вам больше или меньше.

Готовое тесто накройте полотенцем и поставьте в относительно теплое место часа на два. Оно должно увеличиться в объеме примерно в два раза.

Обомните его напоследок, положите в форму и дайте ему еще час на то, чтобы хорошо подняться.

Печь при температуре в 180 -190 градусов (в моей духовке - 180) где-то 40-50 минут. Готовый хлебец должен быть золотистым на вид и глухо-пустоватым на стук. Я уверена, что если вы привыкли общаться с дрожжевым тестом, то вам все это и так прекрасно известно.

Классический вариант поедания требует намазать ломоть маслом и уложить сверху сыр! Мне подходит, но можете мазать и медом с вареньем. Правда, я не уверена насчет колбасы.

Напоследок:

Две линкольнширских истории.

В начале XX века небольшое поле рядом с деревней Нортон Дисней приобрело печальную славу, потому что на нем ничего не росло кроме сорняков.

Его владелец, промучившись несколько лет, решил, наконец, раскопать окаянный кусок земли, чтобы разобраться в чем причина таких неурожаев.

Под почвой обнаружилась... хорошо сохранившаяся укрепленная римская вилла.

Вторая история является наглядной иллюстрацией незыблемости английских традиций. В XVIII веке сэр Сесил Рэй построил себе загородное поместье Филлингэм, огородив забором не только дом, но и парк.

Недальновидный сэр, однако, таким образом, перекрыл некую дорогу, по которой мог ходить кто угодно и когда угодно. Таких путей в Англии до сих пор вполне хватает, и перекрывать их не может никто вообще и никогда, даже если это право было дано каким-то королем несколько столетий назад.

Местный сквайр, он же член парламента мистер Уичкот эту дорогу, как выяснилось, любил и был очень недоволен.

Поэтому каждый год он подъезжал в экипаже к забору. За экипажем же шли мастеровые с кувалдами и кирками. Уичкот останавливал экипаж, мастеровые раздалбливали стену, и довольный сквайр в карете проезжал по парку, разворачивал лошадей и ехал обратно.

Сэр Сесил, скрежеща зубами, отстраивал забор, который стоял ровно до следующего года.

Уичкот не сдался и разрушал стену каждый год до самой смерти.

Желаю вам такой же настойчивости и в кухонных начинаниях!

BBC News - Русская служба

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.