Zahav.ТуризмZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
N/A+25

Туризм

А
А

Чисто английское меню. Херефордшир: "непоседливая свинина" и поедатели грехов

Херефордшир по сю пору остается графством сельскохозяйственным, которое известно одноименной породой скота, яблоками, грушами и спаржей.

Яна Литвинова
22.08.2020
Фото: ShutterStock

Графство Херефордшир отличается малой плотностью населения и большой плотностью крупного рогатого скота. Примерно треть людского поголовья обитает в столице - городе Херефорд, а коровы и быки знаменитой мясной герефордской породы бродят где хотят, благо пастбищ хватает.

Да, я знаю, что это выглядит несколько странно, но графство в русской транскрипции называется Херефордшир, а коровы - почему-то герефордскими.

Историю Херефордшира, главным образом, определило его географическое положение: как раз на границе Англии и Уэльса. Сначала его территория была под контролем валлийцев, потом ее прибрали англосаксы, за ними пришли датчане, и уж потом Вильгельм Завоеватель с норманнами, которых мы будем для простоты считать англичанами.

Особого мира в пограничье не было, поэтому все, кто мог, строили замки. Самым известным из них, наверное, можно считать замок Гудрич, который король Джон (он же Иоанн Безземельный) подарил самому безупречному рыцарю всех времен и народов Уильяму Маршалу. Я о нем уже рассказывала, так что, если хотите, можете заглянуть сюда.


Любовь, измена и валлийцы с луками

В Херефордшире также родился Роберт Деверо (или Девере), второй граф Эссекс, один из последних фаворитов Елизаветы I. Был он хорош собой и отважен, но не слишком умен. Обидевшись на то, что королева не уделяет ему должного внимания, он устроил заговор, который с треском провалился, и сложил голову на плахе.

Список херефордширских знаменитостей был бы не полным без упоминания Нелл Гвин, актрисы и любовницы Карла II. Говорят, что он ее ценил настолько, что перед смертью сделал все, чтобы бедная Нелли не умерла с голоду. Увы, должна отметить, что Херефордшир - не единственное графство, которое претендует на роль места рождения Нелл Гвин, поэтому верить этому, или нет - дело ваше.

А теперь можно перейти и к еде.


Спаржа: так ли она хороша, как нам говорили?

Херефордшир по сю пору остается графством сельскохозяйственным, которое известно одноименной породой скота, яблоками, грушами и ранней весенней спаржей.

В плюс ей можно поставить то, что готовить эти зеленые (в Херефордшире именно зеленые, а не белые) ростки проще простого.

Прежде всего вам надо удалить нижнюю, несколько одеревеневшую часть побега.

Делать это надо следующим образом. Одной рукой надо ухватиться за примерно середину этой палки, второй - за самый конец (за тот, который толстый, а не тот, который типа как с кисточкой), и смело эту палку ломать: разлом пройдет как раз по границе съедобной и не слишком съедобной части.

Что делать с нею дальше - дело ваше. Можно запечь в духовке, слегка сбрызнув каким-нибудь маслом. Можно порадовать себя и гостей какими-нибудь спагетти с соусом песто и спаржей, можно просто связать пучком и засунуть в пароварку кисточками вверх. Если вы внутренне будете готовы считать ее, допустим, зеленым горошком, и класть во все те же самые блюда, то это, пожалуй, будет правильнее всего.

И последнее замечание по поводу спаржи - ее всегда очень украшает небольшое количество лимонного сока.


Непоседливая свинина в сидре

Я уже говорила о так называемом "непоседливом пироге" из Кембриджшира и о том, что что-то аналогичное готовят в массе графств срединного английского района Мидландс.

Прелесть в том, что все те же самые продукты можно запросто использовать и для других блюд, которые будут не менее вкусными, и, учитывая отсутствие теста, - менее тяжелыми.

Для свинины в традиционном сидре вам понадобится (я сразу предлагаю увеличить все данные ниже количества, как минимум, в два раза, потому как готовить свежие шедевры на каждый день - не хватит ни сил, ни времени):

• Примерно 350 г бекона (осторожнее с солью, бекон солон сам по себе и может полностью испортить вам праздник, если вы утратите бдительность)
• Около 500 г свинины (отборные куски не нужны, вообще считается, что для этого блюда лучше подойдет мясо со свиного живота)
• Один большой лук-порей или два маленьких (безжалостно обдерите верхние жесткие листья, отрежьте верхние темно-зеленые и жесткие стебли. Можете их не выкидывать, а использовать для ароматов при изготовлении какого-нибудь супа. У вас должна остаться преимущественно белая палка без каких бы то ни было побегов, которую надо будет тонко построгать на кольца или полукольца).
• 2-3-4 (хоть 5) зубков чеснока. (Давить их не надо, просто порежьте как придется, чеснок потом все равно отдаст все, что должен, вне зависимости от формы)
• Лавровый лист (сколько - не скажу, это - на ваш вкус. Мне всегда кажется, что лавровый лист ведет себя, как концертный пианист, случайно затесавшийся среди самодеятельности, и забивает своим "искусством" все так, что остальное уже не проглядывается вовсе. Я им пользуюсь очень редко)
• Пара веточек розмарина (точно такая же проблема, как и с лаврушкой)
• Несколько веточек тимьяна (я бы ограничилась только тимьяном, он прекрасно подходит для свинины, а ароматы - гораздо тоньше. Впрочем, можете класть любую траву, хоть петрушку, хоть кинзу, тем более, если у вас нет особого выбора).
• 2-3 столовых ложки муки
• Около 500 мл сидра (не знаю, можно ли его чем-нибудь заменить, хотя, конечно, можете пользоваться пивом, но это будет уже совершенно другая песня)
• И такое же количество бульона (Кубик!!!) Как по мне, так целый литр - это слишком много, я, как правило, сокращаю эти количества, как минимум, на треть. Прикидывайте сами, все-таки это тушеное мясо, а не суп
• Какие-нибудь грибы, грамм 200-300. (Их можно проигнорировать, но они добавляют шарма)
• И, если уж совсем по гамбургскому счету, - стакан сливок повышенной жирности. В конце концов мы свинину тут делаем, а не пропариваем капусту брокколи.

Как это все готовить

У вас есть два варианта: отправить все это в духовку, либо готовить на плите на маленьком огне под крышкой. Оба способа прекрасно работают, делайте, как вам удобнее.

Если вы склоняетесь к духовке, то ее следует нагреть до 150 градусов. Или не нагревать. В данном случае, отправите ли вы свой котел в уже разогретую среду, или в среду пока что еще холодную, ничего принципиально не изменит.

Для начала нагрейте в какой-нибудь сковородке немного растительного масла и как следует обжарьте свинину с беконом. Ваша цель заключается в том, чтобы все кусочки были равномерно коричневыми.

К этому моменту мясо будет плавать в немаленьком количестве жира, но пусть вас это не смущает. Достаньте его шумовкой и положите куда-нибудь в сторонку. Теперь отправьте в тот же жир нарезанный лук-порей, чеснок и все те травы и приправы, которые вы решили использовать, и оставьте на среднем огне минут на 10.

А вот что делать дальше, зависит от выбранного вами способа изготовления. Если речь идет о духовке, то аккуратно просейте прямо в сковородку те самые две-три ложки муки и мешайте без остановки, пока этот соус не загустеет.

Если же ваша душа лежит "на плите", то оставьте муку на самый последний момент.

Верните бекон со свининой в сковородку, налейте туда же сидр и бульон, доведите до кипения, дайте побулькать минут пять, закройте крышкой и отправьте в духовку часа на два. Этот временной промежуток - тоже не догма, просто время от времени залезайте в котел и пробуйте мясо на нежность. Честное слово, чем нежнее, тем лучше.

Если следовать правилам, то пока свинина доходит до кондиции, вам надо отдельно пожарить грибы, пока они не отдадут всю свою влагу. На самом деле все можно делать гораздо проще: сложите все в одну посуду, оставьте ее на плите на самом маленьком огне под крышкой и не морочьте себе голову. Но... если вам хочется подвигов, то готовьте грибы отдельно.

Когда свинина достигнет достаточной мягкости, положите туда грибы, размешайте в этом же вареве сливки (моя печень начинает тоскливо ныть при одной мысли о таком пиршестве) и верните в духовку еще минут на 15-20, но уже без крышки.

Из моего личного опыта: бульон можно исключить, увеличив количество сидра, сливками пренебречь вообще и загустить эту похлебку гораздо удобнее крахмалом, а не мукой, но разведите его предварительно в небольшом количестве воды.

И второй момент: все то же самое можно проделывать и с говядиной (не обязательно герефордширской породы). Рецепт практически идентичен, с той лишь разницей, что о сливках никто не говорит вообще, а вместо лука-порея можете класть лук обыкновенный, порезанный как вам больше нравится.

Конечный результат должен плавать в соусе с консистенцией средне-жидкого киселя. Для красоты перед подачей на стол его можно посыпать какой-нибудь свежей и яркой зеленью. В качестве гарнира предлагаю печеные кислые яблоки, если речь идет о свинине, либо какой-нибудь рис, если - о говядине.

Кстати, учитывая калорийность данного блюда, можно обойтись без каких бы то ни было углеводов на гарнир, а подать это дело в глубоких плошках, одновременно поставив на стол большую миску с зеленым салатом.

Если вы рассчитываете, что после этой жирной оргии я вам предложу на десерт что-нибудь легкое и не слишком обременительное, напрасно. Херефордширцы были народом простым и всякими суфле не баловались. А радовали (и продолжают радовать) себя едой более обстоятельной, например:

Яблочными клецками

Фото: ShutterStock

Вообще-то они не совсем клецки. Скорее - это плюшки с яблочным сюрпризом. В классическом варианте они должны запекаться целиком, но можно все это проделать и с половинками, хотя в целом варианте есть своя эстетика.

Число плюшек должно равняться количеству едоков. Я вам дам количества на 4 человек, а уж дальше сами увеличивайте их, как вам надо.

Итак:

• Песочное тесто. Сколько - зависит от того, какого размера у вас яблоки, и до какой толщины вы хотите его раскатывать. Я бы сказала, что приготовьте его из где-то 300 г муки. Или, самое простое, купите готовое. Насколько сладким его делать - тоже вопрос. Младшая часть моего семейства, например, очень сильно озабочена здоровым образом жизни, и отчаянно воюет с каждой ложкой сахара. Поэтому мой выход из положения: тесто не слишком сладкое, зато те из нас, кого сахар не пугает, перед съеданием посыпают плюшки сахарной пудрой.
• 4 яблока (выбирайте не слишком сладкие и такие, которые при готовке размягчаются и как бы "оседают"
• 4 чайных ложки сахара (можно и больше, честное слово)
• Натертая цедра с одного апельсина (или лимона, или просто купите готовые цукаты)
• Горсть изюма (ну, не знаю, грамм 50, наверное, но не бойтесь, если будет больше, лишний потом можно просто съесть)
• 4 столовых ложки мармелада (по ложке на яблоко. Какой мармелад - все равно. Хотя класть яблочный мармелад в печеные яблоки... Это как начинять курицу ее собственными яйцами, правда, викторианцы и это проделывали).
• И для наведения красоты и глянца - немного сахара и немного же молока.

Что с этим делать:

По классике начать придется с того, что почистить яблоки и вырезать из них середину, но так, чтобы они остались круглыми. Это вообще-то крайне занудное и неудобное занятие, и я так до сих пор не научилась выдалбливать середину так, чтобы не оставалось никаких жестких семенных чешуек, или как они там называются.

Раскатайте тесто (если вы его готовили сами, то дайте ему отстояться часок в холодильнике, иначе оно будет совсем неуправляемым) до толщины где-то в пять миллиметров. С линейкой проверять не надо, главное, чтобы оно было не настолько тонким, чтобы размазываться по столу, и не настолько толстым, чтобы не пропечься.

Разрежьте полученный результат на относительно равномерные квадраты по количеству яблок. Каждый квадрат надо слегка посыпать сахаром (я это проделываю тайком) и поставить выдолбленное яблоко в самый центр. Пустоту следует набить смесью изюма, цукатов и мармелада.

Теперь осторожно спеленайте яблоко тестом и как следует защипите края. Делать это проще мокрыми пальцами. Только не переборщите с влагой: чуть больше, и тесто начнет расползаться, как... нет, не скажу, слишком неаппетитные ассоциации возникают.

Аккуратно расставьте яблочные свертки на противне. Если у вас душа артиста, то вырежьте из остатков теста какие-нибудь листочки и присобачьте сверху. Мой артистизм до листочков не дорос, главным образом потому, что из-за них тесто в этих местах становится толще и пропекается хуже, да и лениво как-то: и так съедят!

В этом случае духовку лучше предварительно нагреть, хотя я и не настаиваю, до 200 градусов.

Отправьте плюшки в духовку и минут через 10 уменьшите температуру до 180 градусов, и пусть они там томятся еще полчаса.

Готовый результат должен быть приятно золотистым. Дайте ему чуть-чуть остыть и поедайте в свое удовольствие, полив сливками, заварным кремом или мороженым.

Все это кажется предельно простым, но это не совсем так. Дело в том, что если у вас не профессиональная духовка, то нижняя половина плюшки может остаться недопеченный, а верхняя, наоборот, приобрести интенсивный южный загар. Мой вам совет: поглядывайте на свертки, и время от времени ставьте их с ног на голову. Я этот трюк проделываю со всеми закрытыми пирогами и он прекрасно работает, выдавая полноценную и равномерную выпечку. Правда, артистические листочки могут процесс несколько усложнить.

Рассказ о пищевых традициях Херефордшира был бы неполным без упоминания о...


"Поедателях грехов"

Где-то до середины XIX века в графстве существовал несколько мрачноватый похоронный обычай. Родственники умершего клали ему на грудь (или на лицо) куски хлеба, которые, как считалось, впитывали в себя все его грехи. А пока хлеб напитывался грехами, друзья и семья пили и ели вокруг открытого гроба, поминая дорогого усопшего.

Когда же наступала пора отправляться на кладбище, гроб выносили из дома, а хлеб отдавали специальному "поедателю грехов" вместе с шестью пенсами и кружкой эля. Он должен был все это тут же употребить, чтобы усопший отправился в мир иной невинным, как новорожденный младенец.

Мне кажется очень несправедливым, что "поедатели грехов" не относились к уважаемым членам общества: их побаивались, их сторонились и вообще считали немного колдунами.

Хотя в их работе был и плюс: бесплатный обед время от времени.

Успехов!

BBC News - Русская служба

Читайте также