Zahav.ТуризмZahav.ru

Четверг
Тель Авив
+29+23

Туризм

А
А

Чисто английское меню. Вустершир: одноименный соус - и что делать, когда его нет

Вустерский соус по-прежнему выпускается все в том же месте, и рецепт его изготовления остается секретом, хотя ингредиенты известны.

Яна Литвинова
28.06.2020
Фото: ShutterStock

Если вас хоть в какой-то степени интересует кулинария, то вы можете ничего не знать о графстве Вустершир, но вам, хотя бы понаслышке, будет известен Вустерширский (или Вустерский) соус.

Он относится к таким же неотделимым от географического названия блюдам, как Йоркширский пудинг и Корнуольский пирог.

Между тем, даже и без соуса Вустершир заслуживает более пристального внимания. Это еще одно "срединное графство" района Мидлендс, которое в силу своего расположения как следует отметилось в истории.

Начнем с того (поверьте, что я со слезами на глазах и болью в сердце опускаю массу исторических событий, заслуживающих упоминания), что здесь в сражении у города Ившем в XIII веке войска короля Генриха III под командованием его сына, будущего короля Эдуарда I, окончательно подавили восстание баронов. За их предводителем Симоном де Монфором был даже отправлен специальный отряд с одним единственным заданием - убить его как можно более основательно и жестоко.

Вустершир также может гордиться тем, что здесь произошла самая первая и самая последняя битва гражданской войны XVII века между войсками короля и парламента. Первую выиграли роялисты, вторую - сторонники Кромвеля.

Северная часть графства была одним из центров индустриальной революции. В городе Киддерминстер изготавливали ковры, Стаурпорт был центром производства стекла, в Бромсгрове делали гвозди, а в Дадли - ковали железо и добывали уголь.

И еще одна маленькая, но пикантная подробность: в Вустершире есть небольшая деревня Клейнз, в которой есть старый паб "Кружкин дом" (The Mug House), который является единственным в Соединенном Королевстве, расположенном на освященной земле при церкви Св. Иоанна Крестителя.

Никакого кощунства, просто поначалу паб был чем-то типа церковной столовой, да так там и остался.

Говорят, что там еще можно и очень вкусно поесть, и что многие пары, венчающиеся в церкви, устраивают свои свадебные пиршества как раз в этом пабе, чтобы далеко не ходить.

Кроме одноименного соуса, к которому мы скоро вернемся, в Вустершире есть еще и источники минеральной воды в Малверн Хилс.

Вода в бутылках

Мы с вами настолько привыкли к бутылкам с минеральной водой в магазинах, что и не задумываемся о том, что поначалу идея торговать водой никому и в голову не приходила.

Да, в Малвернских холмах журчали и булькали многочисленные природные родники, местные жители эту воду пили, и не подозревали, что сидят на золотой жиле.

Между тем, вода эта была на редкость чистой, практически природно дистиллированной и, начиная с середины XVIII века, доктора решили, что отмокание в такой чистой жидкости и прием ее внутрь могут способствовать общему оздоровлению организма.

Позднее коммерческая мысль пошла еще дальше, и при источнике был построен первый в мире заводик, где воду разливали в бутылки и отправляли потребителям.

Эти воды как-то попробовала Елизавета I, королева Виктория без нее отказывалась выезжать за пределы дворца, пьет ее и нынешняя королева Елизавета II.

Таким образом, не будь Малвернских холмов, неизвестно, пили ли бы мы с вами сейчас тот же "Эвиан".

И наконец...

Вустерский соус - история, которой, возможно, и не было бы

Гарантированно о Вустерском соусе можно сказать только то, что никаких гарантий нет.

Есть общепринятая версия, что он был придуман двумя химиками из города Вустер: Джоном Уили Ли и Уильямом Перринсом. И, вроде бы, все началось с того, что некий лорд Сендис, местный аристократ и бывший губернатор Бенгалии, зашел к химикам с вопросом, не могли бы они воспроизвести для него соус, рецепт которого он привез из Индии? Предприимчивые господа Ли и Перринс на всякий случай сделали бутылочку и для себя.

Продукт, однако, на вкус был отвратителен и для человеческого потребления не пригоден. Уж не знаю, почему они его не вылили, а засунули куда-то на полку, но там он стоял себе и потихоньку зрел. И когда через пару лет они его случайно нашли и попробовали, то просто зарыдали от счастья и свалившейся на них коммерческой удачи, и пустили новую приправу в широкую продажу.

Оригинальная этикетка Вустерского соуса. Фото: Getty Images

Коммерческая тайна

Вустерский соус по-прежнему выпускается все в том же месте, и рецепт его изготовления остается секретом, хотя ингредиенты нам более или менее известны:

• Солодовый ячменный уксус
• Спиртовой уксус
• Черная патока
• Сахар
• Соль
• Анчоусы
• Экстракт тамаринда, он же финик индийский
• Лук репчатый
• Чеснок
• Специи

Хорошо, если вы знаете, как все это соединить, но если нет, то и не надо. Ведь всегда можно пойти в магазин и за небольшие деньги купить бутылочку уже готового, оригинального и секретного Вустерского соуса.

Знающие люди говорят, что во-первых, его можно заменить соевым соусом, добавив туда немного острого соуса с перцем чили, во-вторых, есть несколько рецептов, как сотворить что-то похожее в домашних условиях.

Честно говоря, я их не пробовала, но выглядит довольно разумно.

• 125 мл яблочного уксуса
• 30 мл соевого соуса (2 столовые ложки)
• 30 мл воды
• 1 столовая ложка сахара
• 50 г толченого имбирного корня (это если он свежий. Если сухой, то, наверное, хватит чайной ложки)
• 3 зубчика чеснока (их желательно раздавить в чеснокодавилке, после чего добавить немного соли и растереть чайной ложкой. Получится замечательная каша, использовать которую гораздо удобнее)
• 1 чайная ложка сухой горчицы (или свежей - столько же или даже чуть больше. У меня сухой горчицы, как правило, не водится, всегда пользуюсь уже приготовленной)
• Небольшая луковица, которую можно натереть на терке (не забудьте нацепить очки для подводного плавания, иначе поток горючих слез вам обеспечен)
• 1 чайная ложка корицы (что-то я сильно сомневаюсь по этому поводу, но можете рискнуть)
• ½ чайной ложки молотого черного перца

Далее все, что от вас требуется, это отправить всю эту адскую смесь в кастрюлю, как следует перемешать и довести до кипения. Через минуту выключить, остудить и отправить в холодильник.

В том случае, если вы посчитаете соус слишком резким, попробуйте положить больше сахара или гранатового сиропа. Последний может добавить вашему и без того пикантному соусу дополнительного шарма.

Креветки с соусом "Мари-Роуз". Фото: ShutterStock

Соус "Мари-Роуз"

На тот случай, если вы любите морскую живность типа креветок, не поленитесь сотворить соус "Мари-Роуз". Это предельно просто и очень вкусно. Кстати, прекрасно подойдет и к крабовым палочкам, что одновременно сделает их изысканными и не опустошит семейный бюджет, как после покупки лангустинов и прочих омаров.

• 2 столовых ложки майонеза
• 2 столовых ложки жирных сливок (сметана тоже подойдет)
• Вустерский соус (по вкусу)
• Кетчуп (по вкусу)
• Сок половинки лимона (можно и целого, но тогда добавляйте сахар)

Отправляем все составные части в миску, тщательно перемешиваем, и успех гарантирован!

Универсальность, как она есть

Главное правило пользования Вустерским соусом - не стесняйтесь! Он добавит оригинальности блюдам из какого угодного фарша, мясному рагу, томатным соусам и даже коктейлю "Кровавая Мэри".

Правда, я бы не стала его использовать в блюдах из белой рыбы, хотя для какого-нибудь лосося подойдет прекрасно. Вот вам рецепт дежурного блюда в моем доме:

Фрикадельки в томатном соусе

Вустерского соуса там всего ничего, но он действительно делает погоду.

Вам понадобится:

• 1 кг фарша (если это блюдо является запланированным, то в него идет смесь фарша говяжьего и индюшачьего примерно 500 г на 500 г, если же нет, то и один говяжий прекрасно сойдет)
• 2-3 яйца
• Полстакана панировочных сухарей (в крайнем случае, если у вас есть кухонный комбайн, то просто отправьте туда какое-нибудь самое дешевое сухое несладкое печенье и разбейте в средне-мелкую крошку)
• 100-150 г пармезана, натертого на мелкой терке (это - роскошь, без которой можно прекрасно обойтись, но, к сожалению, более мягкие сыры тут не годятся, они слипнутся и откажутся равномерно распределяться по всей массе. Вместо пармезана можете положить немного копченой свиной грудинки, но ее тоже желательно перемолоть)
• 2-3 столовых ложки Вустерского соуса
• Зелень, какая найдется (укроп, петрушка, свежий или сухой тимьян - все подойдет)

Дальше все, как обычно: перемешать, налепить шарики любого размера (простите меня, если я говорю очевидные вещи, но лучше всего это проделывать мокрыми руками, иначе на ваших ладонях после третьей тефтели образуется противная липкая корка, которую потом замучаешься отскребать), и быстренько обжарить их на сковородке, чтобы они были равномерно румяными, но еще не вполне готовыми.

Далее можно действовать двумя способами.

Самый простой:

Берем две банки консервированных помидоров, примерно 200 г брынзы или аналогичного сыра, натертого на крупной терке, стакан сметаны и сахар по вкусу. Тем временем полуготовые тефтели надо переложить в посуду для духовки (я предпочитаю делать это в один слой, у меня есть большой плоский керамический противень), вылить на них томатную смесь, и пусть себе тихо доходят до кондиции при температуре 180-200 градусов где-то минут 40.

Тефтели готовы, когда томатный соус потемнеет и потеряет большую часть влаги.

Вариант второй:

• 1 мелко порезанная луковица
• 2-3 зубчика чеснока (режьте как хотите, хоть ломтиками, хоть кусочками)
• 2 банки консервированных помидоров

Далее - факультативно:

• Мелко порезанная морковь
• Тонко порубленные черешки сельдерея
• Маслины (целиком или кружочками - как угодно)

Припустите лук с чесноком в оливковом (или любом растительном) масле, обжарьте в этой же смеси морковь, где-то минут 5-10, залейте помидорами (если вам покажется, что соус слишком густой, добавьте воды), сдобрите смесь 2-3 бульонными кубиками (в этом случае боже сохрани вас добавлять соль), и пусть оно удовлетворенно булькает минут 20.

Кстати, не забудьте добавить немного сахара, он в томатных соусах творит чудеса.

Теперь аккуратно положите в этот соус тефтели, накройте крышкой, уберите огонь до минимума и займитесь чем-нибудь другим. Конкретные временные рамки я вам не дам, но где-то полчаса, как минимум. Я всегда большой сторонник медленного приготовления, поэтому иногда оставляю это дело на огне примерно на час. Правда, если семья ломится на кухню, щелкая зубами от голода, приходится махать рукой на совершенство.

Фрикадельки в томатном соусе. Фото: ShutterStock

Ну а теперь давайте все-таки обратимся к чисто вустерширским блюдам, не зависящим ни от одноименно соуса, ни от минеральной воды.

Рагу из сладкого мяса с клецками

Если верить словарям, то так называемое "сладкое мясо" есть не что иное, как железы внутренней секреции теленка, реже - коровы или овцы. В Англии они довольно популярны, и их подают даже в очень приличных ресторанах, красиво разложив на красивых же тарелках с художественно оформленным гарниром.

Между тем, как и большинство блюд из требухи, сладкое мясо является блюдом дешевым, простонародным и довольно простым в исполнении.

Для рагу вам нужно:

• 250 г грибов (вешенки, шампиньоны, что найдете. Можете и сухие положить тоже. Кстати, я сама не совсем понимаю почему, но если вы с вечера зальете сухие грибы теплым молоком, то наутро они разбухнут и приобретут допольнительный аромат)
• 500 г сладкого мяса
• Шматок масла (граммов 50, наверное)
• Бульон (да здравствуют кубики!)
• Связанные хвосты от укропа и петрушки, лавровый лист или что вы сами предпочитаете

Клецки - совсем простые.

Простите, точные количества я вам не скажу, но примерно так:

• Стакан раскрошенных сухарей (на всякий случай всегда придерживайте черствую булку)
• Петрушка либо укроп, которые надо порубить как можно мельче
• Цедра одного лимона (баловство, конечно, но вкус улушает)
• 1 яйцо

Смешайте все это дело и слепите из смеси шарики. Действовать, опять же, следует мокрыми руками. Если получится слишком жидко, можете добавить муки, а если слишком рассыпчато, - либо еще яйцо, либо воды.

А вот со сладким мясом придется повозиться. Рассказываю как прочитала, сама я его никогда не готовила.

Для начала эти самые железы внутренней секреции следует как минимум два часа вымачивать в подсоленной воде с лимонным соком. Но не рассчитывайте, что все эти два часа вы можете делать что-то другое: воду, вместе с лимоном и солью, придется менять раза три, не меньше.

Отмоченные железы надо переложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на маленьком огне 5 минут.

Теперь достаньте куски сладкого мяса и поместите на доску, хорошенько прижав сверху еще одной доской. Или, наверное, можно тарелкой, или между двумя противнями, другими словами, все равно чем вы будет их прижимать, главное, чтобы ушла влага.

Отжатое мясо разрежьте на тонкие ломтики. Растопите сливочное масло в сковороде и жарьте несколько минут. Добавьте грибы (их можно резать ломтиками, либо на четвертинки, осьмушки, терции, квинты, децимы и все остальное).

Дайте грибам выпустить воду и положите туда же приготовленные заранее клецки. На этом месте вам придется постоять над сковородкой какое-то время, минут 5-10, и постоянно, но осторожно, перемещать клецки с мясом по поверхности, чтобы они к ней не пристали.

Залейте содержимое бульоном так, чтобы он его чуть прикрыл, накройте крышкой, уберите огонь и все, можете на 30-40 минут о нем забыть и приготовить, например, гарнир. Думаю, что гречневая каша или картофельное пюре подойдут прекрасно, но если вам хочется подвигов, то готовую продукцию можно залить моим любимым бешамелем, только приготовленным не на молоке, а на бульоне, в котором все варилось.

Рагу из сладкого мяса с клецками. Фото: ShutterStock

Запеканка из цветной капусты

Это нехитрое блюдо наглядно демонстрирует, что хорошие идеи часто рождаются одновременно в удаленных друг от друга местах. Ничего выдающегося в нем нет, но если вы, как и я, не любите запаха варящейся цветной капусты, то добавьте в воду немного уксуса.

Однако самый лучший вариант - это разрезать ее на кусочки и запечь в духовке, сбрызнув каким-нибудь растительным маслом. Результат того стоит, капуста не воняет и остается приятно твердой, а не размякшей, как в кипятке.

• 1 небольшая приготовленная цветная капуста
• Примерно стакан сухарей
• Стакан молока (или сливок, если ваша печень не возражает)
• Граммов 30-50 сливочного масла
• 2 яйца
• 60-100 г сыра, натертого на терке

Согрейте молоко (сливки) и растворите в нем масло. Добавьте сухари и нагревайте смесь, продолжая помешивать, пока они не разбухнут. Добавьте туда же сыр, и пусть он расплавится.

Теперь снимите с огня, дайте немного остыть и положите туда же предварительно взбитые яйца. Мне также попался вариант, где предлагалось вместо 2 яиц взять 3 яичных желтка. По моему опыту, можно не мудрить, если только у вас не запланировано блюдо, куда идут только ячные белки.

Положите капусту в форму для духовки, вылейте туда же сухарно-яично-сырную смечь и запекайте при 200 градусах. Запеканка готова, когда жидкость загустеет.

***

Десерта на сей раз не предлагаю, потому что жители Вустершира пользуются все теми же яблоками в заварном креме. Как по мне, так хоть и каждый день!

Дерзайте и помните, что кулинария - это не наука, а творчество. Выпускайте свою фантазию на кухонный простор: так гораздо веселее.

BBC News - Русская служба