Zahav.ТуризмZahav.ru

Суббота
Тель Авив
+19+13

Туризм

А
А

Кухня Древнего Рима: от борща к излишествам

Римляне требовали от своих правителей "хлеба и зрелищ", но хлеб не был их единственной пищей.

Фото: Пресс-служба

Римляне требовали от своих правителей "хлеба и зрелищ", но хлеб не был их единственной пищей.

Картина, иллюстрирующая рассказ "Истории августов" о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год

Гастрономическая культура Римской империи, как и вся римская культура в целом, формировалась под большим влиянием Древней Эллады. Эта античная гастрономия, во времена империи ставшая общей для всего средиземноморского региона, основывалась на: хлебе, вине и оливковом масле. Это не значит, что греки и римляне не ели мяса или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представляли себе цивилизованной жизни. <…>
В раннем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты  и свеклы. Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту. Выращиванием овощей занимался и император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (в шести километрах от современного города Сплит в Хорватии).

Из Древнего Рима в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представлявшие собой нарезанныелатук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца).

В отличие от современных итальянцев, римляне ели довольно плотный завтрак. Для взрослого завтрак обычно состоял из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед). Детям же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. В полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). Он был легким даже у тех, кто возвращался поесть домой. Большинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.
В сумерки семья собиралась на обед — это была самая обильная трапеза дня. В ранний период римляне обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а такжесыр, овощи, оливки и иногда кусок мяса. По мере того как утончались вкусы, римляне стали разнообразить свой стол. 
 
В период поздней Римской республики начинает формироваться отношение к кулинарии как к искусству, и рабы-повара резко поднимаются в цене. Благодаря военным победам и обусловленному ими экономическому подъему роскошь распространяется среди римского народа, привыкшего прежде жить в простоте. Тщетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. Плутарх передает горестное высказывание Катона Старшего о Риме: "Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!" <…>

Во времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, самиимператоры занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Богатые и влиятельные римляне регулярно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели. 

[image744]


 
Римский обед

Римский обед начинался с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состоящий, как правило, из фруктов и сладостей.

Закуски

Римляне подавали перед началом пира различные закуски. Наиболее популярными были яйца и блюда из яиц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считаться сегодня полноценными блюдами.

Мясные блюда

Мясные блюда были роскошными, а для пиров запекались туши целиком. Римляне преуспели и в изготовлении различных колбас. Отметим интересную деталь римских мясных блюд. В отличие от современных, многие блюда представляли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, яички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используются или же используются крайне редко: уши, хвосты, кожа, вымя и прочее. Еще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.

Рыбные блюда

Рыбные блюда были очень разнообразны. Апиций упоминает корюшку(apua), азелла (asellus), морского волка (lupus), ската (torpedo) и др. Морепродукты были представлены рака¬ми, омарами, кальмарами и др.

Одним из знаменитых гурманов был Лукулл — римский полководец,  по окончании воинской карьеры предавшийся гастрономическому гедонизму. Лукулл известен тем, что привез из Армении, из города Церазус, вишневое дерево (поэтому вишня по-латыни называется cerasum). Еще большую известность Лукулл приобрел своими пирами, отсюда ставшее крылатым выражение "лукуллов пир".

[image743]

 



Хотя не сохранилось меню лукулловых пиров, однако мы можем себе представить пир римского патрона на основании свидетельства Петрония, который в своем"Сатириконе" приводит описание пира "римского олигарха" Трималхиона. Впрочем, в настоящее время трудно достоверно определить, в какой мере пир, изображенный Петронием, есть подлинное отражение римской кулинарной культуры, а в какой — сатирический гротеск: "Между тем подали совсем не вредную закуску. Посередине закусочного стола находился ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Над столом возвышались два серебряных блюда <...>. Лежали жареные сони, погруженные в мед и посыпанные маком. Были тут также жареные колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна <...> павлиньи яйца, сработанные из крутого теста. И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.

На круглом блюде были положеныдвенадцать знаков зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, надЛьвом — африканские фиги, надДевой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, надСкорпионом — морскую рыбку, надСтрельцом — лупоглаза (oclopeta — неизвестное морское животное, возможно, морской конек. — Прим. авт.), над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, надРыбами — двух краснобородок. Посередине, на дернине с подстриженной травой, возвышалсямедовый сот. Египетский мальчик обнес нас хлебом на серебряном противне.

До сих пор была закуска. Прошу приступить к обеду.

При этих словах четыре раба подбежали и сняли с блюда крышку. И мы увидели другой прибор, и на нем — птиц и свиное вымя, а посередине — зайца в перьях, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно поперченная подливка прямо на рыб, плавающих, точно в канале.

Затем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток — одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени. Раб охотничьим ножом ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов. Птицеловы, стоявшие наготове с сетями, скоро переловили разлетевшихся по триклинию птиц.

Подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол <...>. Уже очутилось блюдо с пирожными, посреди них находился Приап из теста, держащий корзину с яблоками, виноградом и другими плодами" ("Сатирикон", 31–40, перевод под редакцией Б.И. Ярхо).
 
Из книги: Задворный В.Л., Лупандин И.В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.

Источник: Вокруг Света

Метки:

Читайте также