Ливия, Яффо и третье поколение бурики-манов
Фото: Лена Запасская
Ливия, Яффо и третье поколение бурики-манов

Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ пятый.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Евреи из Ливии - 2: история с продолжением и мафрумом

 История и кулинария легко находят общий язык, как его находили со многими (не со всеми) и ливийские евреи, говорившие на смеси арабского, итальянского, французского и испанского. А иврит был в учении и в Торе, свитки которой, как нам рассказали и показали в Ор-Йегуде в Центре наследия евреев - выходцев из Ливии в пустынном регионе Ливии – Гриане - хранились в предохраняющих от песка пустыни деревянных коробах с необычными навершиями.

В этом музее много необычного – например ткани, рисунок и чередование полосок которых знающим говорило о положении семьи не меньше, чем количество золотых браслетов на запястьях замужних женщин рассказывало об урожаях последних лет.

Насчет тканей: в музее хранятся праздничные одежды последних (революцией изгнанных) царственных особ Ливии, переданных в Ор-Йегуду. Король Идрис Аль Сануси I, правивший в Ливии с 1951 по 1969 год и скончавшийся в 1983 году в изгнании в Египте к Эрец-Исраэль относился благосклонно и потому некии образом через Великобританию торжественные одеяния его и королевской супруги попали в музен. Как именно – хранитель музея Ами Педацур умалчивает, но подробно рассказывает, что в 20-м веке первые евреи из сегодняшней общины выходцев из Ливии прибыли в Эрец-Исраэль еще в 1936 году – 5000 человек, а до этого в 1935-м в Тель-Авиве на 2-й Маккабиаде побывала еврейская команда из Триполи и Бенгази. Спортивная форма тех лет – здесь же в витрине.

Дедушка нынешнего владельца духана с буриками в Ор-Йегуде свой первый пирожок на Святой земле окунул в горячее масло как раз в 1936-м году… Так что нас угощало уже третье поколение специалистов по бурикам и соусу чума, благосклонно добавившие свои рецепты и истории к уже имеющимся. Бурики в этом духане жарят отец и сын, тесто и соус готовит дома мать семейства. Вкусно все это необыкновенно, а история семьи может стать отдельным готовым сюжетом. Часть семейной истории можно рассмотреть на стенах духана, плотно завешанных плакатами фотографиями и вырезками из старых газет. Сяду по всему, бурики здесь пробовали все - от премьер министров до глав раввината. И мы приобщились, наелись и поехали сравнить вкус буриков из Ор-Йегуды с буриками на тель-авивском рынке Кармель, а потом и в Яффо, чтобы сравнить убранство отремонтированной недавно синагоги ливийских евреев с тем, что видели в музее.

 

 Продолжение истории о ливийских евреях в Яффо от д-ра Ильи Лиснянского

Османское правление продолжалось более трех с половиной веков - до 1911 года, и все это время положение общин Триполи и Бенгази (а в этих приморских городах жила основная масса иудейского населения страны) мало, чем отличалось от таковых в Турции, Греции, Сирии или Египте. И потому в дальнейшем рассказе о "ливийцах" в Стране Израиля, нам волей-неволей придется перенестись с южных, ливийских, берегов Средиземного моря на восточные – в Палестину, и далее на северные – в Стамбул.

Еврейская иммиграция на Святую Землю существовала задолго до ее завоевания турками-османами в 1517 году. Чаще всего она было вызвана гонениями и погромами, вынуждавшими иудеев покидать города Европы и Северной Африки в поисках убежища на востоке. Типичным примером является громадная волна беженцев из Испании и Португалии в 1492-1497 гг. Многие из них обрели свой новый дом на территории постоянно растущей Османской Империи, которая неожиданно приобрела первоклассных ученых, врачей, искусных ремесленников, опытных торговцев и финансистов, имеющих международные связи. Правивший в то время султан Баязид II, настолько обрадовался щедрому "подарку", что не смог удержаться от иронического высказывания в беседе с европейским гостем: "Не оттого ли вы почитаете Фердинанда мудрым королем, что он приложил немало стараний, дабы разорить свою страну и обогатить нашу?".

Несмотря на единые законы империи, распространявшиеся на всех ее граждан, юридический статус иудеев и христиан отличался от мусульманских жителей Империи. Но и к "зимми" - немусульманскому населению - отношение тоже, в свою очередь, было неоднородным: в то время как христиан власти разделяли по конфессиональным признакам (армяне, копты, католики, греко-православные и т.д.), евреи воспринимались в качестве единого целого, без учета явной разницы в обычаях между караимами, многочисленными подгруппами сефардов и ашкеназов. Причина этому заключалась в упрощении сбора налогов, основными из которых были ежегодный подушный налог – "джизия", ежемесячный – "мушахара" и особый сбор по случаю мусульманских праздников – "идия". Однако если со стороны центральных властей за иудеями признавались все гражданские права, то на местах нередко творился произвол, выражавшийся, прежде всего, в грабительских поборах, разорявших общину. Например, в Иерусалиме к двадцатым годам 18-го века нищета и долги арабским соседям настолько задушили евреев, что реально встал вопрос о возможности их дальнейшего пребывания в городе. 

На помощь им пришли единоверцы из Стамбула, поставившие своей целью ликвидировать проценты по долгу иерусалимских собратьев, для чего в 1726 году был сформирован "Совет чиновников Кушты", состоявший из наиболее богатых и уважаемых евреев Османской империи, который состоял из наиболее богатых и уважаемых евреев Османской империи. К тому времени в состав этой огромной державы уже давно входила и Ливия. Община Иерусалима была спасена (продолжение следует).

Рецепты триполитанской кухни от Лены Запасской

Мафрум – гениальное блюдо!

Мафрум - фаршированный картофель по-ливийски

Для фарша:

200-300 грамм рубленого мяса (говядина или индюшатина)

Половина луковицы

Половина натертой картофелины

Немного измельченной зелени петрушки или кинзы

2 зубчика чеснока, измельченных

Соль

Черный перец

Корица на кончике чайной ложки

Половина яйца (другая не пропадет)

Для дальнейших действий:

3 почищенные картофелины среднего одинакового размера

Чайная ложка соли

Для обжарки:

Мука

Яйцо + половина от фарша

Масло для жарки

Для тушения:

Луковица

Остатки картофеля, порезанные пластинками

Помидор, порезанный пластинками

Стакан воды со столовой ложкой томатной пасты

Готовим мафрум:

Делаем фарш - смешиваем все продукты.

 Картофель нарезаем острым ножом поперек на брусочки одинаковой толщины 1.5 -2 см. Каждый брусок надрезаем по средней линии толщины, режем не до конца. Подготавливаем тарелку с мукой и тарелку с размешенным яйцом. Нагреваем сковороду с маслом.

Берем порцию фарша и заполняем им картофельный карман-сэндвич.

Обваливаем мафрум в муке, затем погружаем его в яйцо и кладем на сковороду. Быстро вырабатывается навык и сковорода заполняется. Обжариваем со всех сторон до аппетитной корочки.

Дно подходящей посуды с широким дном застилаем картофельными, луковыми и помидорными пластами, на овощи выкладываем обжаренные мафрумы в один слой и заливаем водой с томатной пастой. Закрываем крышкой и тушим до готовности картофеля. 

Д-р Илья Лиснянский, сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото (кроме синагоги): Лена Запасская

Comments system Cackle
Загрузка...