Ливия, Яффо и пирожки
Фото: Лена Запасская
Ливия, Яффо и пирожки

Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ четвертый.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Евреи из Ливии: история с продолжением и  магрудом

 Вот как оно бывает: случай привел меня в город Ор-Йегуда, случай же распорядился таким образом, что стоянка нашлась на боковой улочке, где случаю на помощь подоспела судьба, указавшая место для машины точно посередине между Центром наследия евреев – выходцев из Ливии и духанчиком (назвать это сооружение киоском было бы не этнографично), где подаются бурики ювелирной точности приготовления – жаренные в глубоком масле треугольники из хрустящего теста с начинкой из яйца или варенной размятой картошки с зеленью, и в придачу – острый соус чума. Бурики – это треугольной флаг триполитанской кухни, на ветру развевавшийся как флюгер и указавший острым углом на Центр наследия евреев - выходцев из Ливии, куда воля привидения привела меня, а позже и всех нас не раз и не два - так там интересно. 

Центр наследия евреев - выходцев из Ливии - один из четырех признанных в мире израильских музеев еврейского наследия. Три других – это Музей итальянского еврейства в Иерусалиме, Музей Израиля и Тель-Авивский музей, потому что в нем хранятся подлинники Шагала. Один из критериев «признанности» - это подлинность экспонатов, и в этом музее в Ор-Йегуде – подлинно всё, и в особенности дух общины. История евреев стран Магриба и Ближнего Востока - увлекательна, как «Сказки 1001 и 1 ночи». А сказки хорошо слушать как раз за ужином, рецепты которого приведены ниже.

У каждой общины в Израиле (кроме русскоязычной) есть свой Музей наследия – музей памяти, истории, рассказов и вещей. Музей наследий ливийских евреев – именно такой и, кстати говоря, в нем проводятся совместные экскурсии с другим музеем в Ор-Йегуде – музеем наследия выходцев из Вавилонии,  узнать на которых можно факты удивительные и тут же увидеть столь же удивительные вещи и фотографии, факты и истории подтверждающие. И услышать рассказы – о пасхальных трапезах в пещерах Гриана в Ливии, о том, почему до Колумба пища в Европе была «белой», о кофе из Эфиопии, еврейских погромах в Триполи, о Ганнибале и Карфагене, о страховке в виде золотых женских браслетов и о том, что такое музей – застывший в экспонатах вчерашний день или мост из вчера в завтра. Но все это высокие размышления на голодный желудок, так что поначалу нас ждет рассказ о прибытии ливийских евреев в Яффо от д-ра Ильи Лиснянского и рецепты триполитанской кухни от фотографа и блоггера Лены Запасской, обнаружившей в Ор-Йегуде на главной улице пять ливийских ресторанов, у одного из которых даже есть договор с музеем, направляющего в него посетителей-ашкеназов.

 

История от д-ра Ильи Лиснянского

 Свой предыдущий рассказ из цикла об этнической кухне в Израиле я начал с вопроса, заданного мне зарубежным гостем: «Откуда взялись йеменцы в Яффо?». Не поверите, но точно такой же вопрос задают и в отношении ливийцев. И, как в прошлый раз, мы начнем издалека – с истории евреев Ливии.

Ливия отличается на редкость низкой плотностью населения среди североафриканских стран – в среднем 4 человека на квадратный километр. Ее огромные территории в основном заняты пустыней, а основная масса населения проживает на побережье Средиземного моря. И именно эта узкая полоска плодородной земли у моря, соединяющего Азию и Африку с Европой, постоянно привлекала к себе внимание политиков, военных и экономистов всех времен. Одними из первых были финикийцы - великие мореплаватели и купцы Древнего Мира. Они, издавна накапливавшие знания и опыт, безошибочно почувствовали стратегическое значение будущих колоний для международной торговли и устремились сюда. Так в 9 веке до н.э. выходцами из города Тира был основан город Карфаген, разросшийся впоследствии в крупнейшее государство Западного Средиземноморья. По мнению авторитетных ученых- археологов, историков и генетиков, весьма значительную часть строителей «новой цивилизации» составляли евреи. Оттуда, осваивая приграничные районы, они мигрировали в соседнюю Триполитанию – западную область Ливии.

Восточный край страны, Киренаика, заселялся значительно позже, и не финикийскими, а греческими колонистами. Соответственно, и сыны Израиля прибыли с ними лишь в 4 веке до н.э.

Пустынная область Феццана находится на юге страны, она мало пригодна для нормальной жизни, и евреи здесь оказывались лишь в силу особенных, чаще всего, неблагоприятных, обстоятельств.


Однако, далеко не все согласны с вышеприведенными историческими данными. Кое-кто из ученых утверждает, что еврейская община в Ливии образовалась только к третьему веку до н.э. - то есть, значительно позже. И в свете такого мнения кажется совсем недостоверным то, что уже в первом столетии новой эры она насчитывала чуть ли не 500.000 человек, как описывал знаменитый историк Иосиф Флавий: ведь в те далекие времена столь стремительного прироста населения ожидать было трудно.

Впрочем, знатокам библейских текстов не очень интересны научные споры о том, когда и где евреи впервые поселились на берегах Африки и в чем причина разногласий в литературе. Им доподлинно известно, что еще в 10 веке до н.э. царь Соломон женился на дочери египетского фараона Шешонка I, основателя ливийской династии. Именно это событие, описанное в ТАНАХЕ, и положило начало связям между израильско-иудейским царством и Ливией.

О прочности этих связей свидетельствуют и неоспоримые факты: на определенном этапе берберы - жители пустыни стали массово принимать иудаизм и строить синагоги, а на североафриканских землях постепенно возникло 9 процветающих еврейские княжеств: Борион, Нафуса, Орес, Лудалиб, Аль-Курдан, Шивава, Тальмесан, Ван-Драа и Тахир.

Такое положение сохранялось до момента вторжения арабов в 7 веке на территорию Магриба, как исторически называются страны, расположенные западнее Египта. Перед лицом угрозы насильственного обращения в мусульманство раздробленные племена и отдельные княжества объединились в Африканское царство, во главе которого встала иудейская правительница Дахия аль-Кахина. Увы, в 703 году легендарная царица погибла в бою, а ее войско было захвачено в плен. Когда арабы предложили пленникам перейти в ислам и сохранить свою жизнь, около 50 тысяч человек отказались изменить своей вере и были убиты.

С тех пор еврейское население захваченных земель очень страдало от притеснений, чинимых не только мусульманскими властями, но и многочисленными агрессорами, в том числе, христианскими. Так, в 1510 году во время нашествия испанцев 800 еврейских семей города Триполи были вынуждены спасаться бегством от инквизиции в пустынные районы страны. Не меньшими антисемитами оказались и рыцари Мальтийского ордена, захватившие Триполитанию в 1530 году. Поэтому совсем не удивительно, что в 1551 году евреи Ливии радостно встречали армию турецкого султана Сулеймана I как освободительницу.

(продолжение следует, но перед продолжением посмотрите зарисовку о Гриане)

 

Рецепты триполитанской кухни от Лены  Запасской

Лена готовит под музыку и напоминает, что религиозные песнопения ливийских евреев славятся необыкновенной красотой (часть их мелодий можно услышать и  в других общинах).

К слову сказать, прекрасный певец Давид Да’Ор – выходец из ливийской общины

 

Магруд

Магруд (макруд) - нежное, тающее во рту печенье с финиками,  традиционно делающееся  на свадьбу.

О свадебных обычаях ливийских евреев

 

Тесто:

Один с четвертью стакан манной крупы

Полстакана просеянной муки

Полстакана растительного масла с нейтральным вкусом

Пол чайной ложки разрыхлителя для теста

Четверть стакана теплой воды с чайной ложкой розовой воды

Начинка:

100 грамм фиников

Пол чайной ложки молотой корицы

Чайная ложка оливкового масла

2 столовые  ложки поджаренных кунжутных семян

Сироп:

1 стакан воды

3/4 стакана сахара

1 чайная ложка розовой воды

2 столовых ложки меда

Делаем тесто:

В манную крупу добавляем просеянную муку, разрыхлитель, наливаем масло и перемешиваем. Постепенно, добавляя теплую воду с розовой отдушкой, замешиваем тесто. Закрываем его пленкой и оставляем при комнатной температуре на час.

Начинка:

Финики,  нарезанные на кусочки, перемешиваем с корицей и оливковым маслом и перемалываем с помощью блендера. Добавляем кунжутное семя, перемешиваем и оставляем на некоторое время в холодильнике.

Сироп:

Воду с сахаром кипятим до получения не очень густого сиропа. Когда сироп остынет, добавляем в него розовую воду и мед. Перемешиваем.

Печем печенье:

Разогреваем духовку до 170°С.

Тесто разделяем на две равные части. На пергаментной бумаге раскатываем тесто в виде полоски шириной в 6 см и толщиной в полсантиметра. Из финиковой массы раскатываем тоненькую колбаску или толстенький шнур, длиной равной длине полоски из теста и диаметром полтора сантиметра. Кладем начинку на середину полоски теста и заворачиваем ее в тесто со всех сторон. Затем слегка раскатываем получившийся цилиндр, выравниваем его. Нарезаем цилиндр наискосок или под прямым углом. Вилкой придавливаем сверху, если хотим получить ребристую поверхность, и ставим в духовку. Выпекаем, пока печенья не зарумянятся. Вынимаем из духовки.

Печенье перекладываем в посуду с плоским дном и заливаем остывшим сиропом. Процесс пропитки может продолжаться до трех дней. Готовое печенье посыпаем поджаренным кунжутным семенем.

Д-р Илья Лиснянский, сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: Лена Запасская

Comments system Cackle
Загрузка...