Zahav.ТуризмZahav.ru

Четверг
Тель-Авив
+30+16
Иерусалим
+28+15

Туризм

А
А

Гордость горцев: хачапури

Лепешка, испеченная на огне, — один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури.

01.03.2015
Источник:Вокруг Света
Creative Commons

Лепешка, испеченная на огне, — один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель.

Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури. Понятный любому жителю Грузии показатель получил название "индекс хачапури". Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо — "творог", пури — "хлеб".

Creative Commons


Фото: Хачапурі участника Themightyquill, собственная работа. Под лицензией Creative Commons Attribution с сайта Викисклада.

Недозрелость сыра чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони. Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное — мацони и молодой сыр — можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне — и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку. Аджарские хачапури выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури — ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра.

Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее — пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей "семейства". Тесто для него должно быть простым, "хлебным": вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури принято добавлять яйца).

А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую — в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, — а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья. Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани — хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением — это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

Creative Commons

Читайте также


Фото: Хачапурі участника Turzh", собственная работа. Под лицензией Creative Commons Attribution с сайта Викисклада.

РЕЦЕПТ

Хачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минут

На сколько персон: 6

Для теста: Пшеничная мука в/с — 640 г Вода — 380 мл Соль — 15 г Дрожжи — 2 г

Для начинки: Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) — 1200 г Яйца — 6 шт. Масло сливочное — 90 г 1

Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа. 2 Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку. 3 В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать.

По форме хачапури должно напоминать лодочку. 4 Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

Елена Артемова

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке