Традиция оставлять "на чай" зародилась в Англии и затем распространилась по всему миру. Но почему одни люди дают щедрые чаевые, а другие - не очень, и отчего в некоторых странах дополнительное вознаграждение работникам сферы обслуживания не приветствуется?

Понятие "чаевые" возникло в Англии в XVI веке. Именно тогда у англичан родилась традиция чаепития, и, если гости оставались ночевать в доме хозяина, то оставляли деньги его слугам.

 

Феномен чаевых давно вызывает неподдельный интерес у экономистов: ведь платить дополнительно, особенно если мы не обязаны делать это по закону, вроде бы противоречит нашим личным интересам?

Если вы много путешествуете, то наверняка знаете, что в каждой стране на этот счет существуют свои правила.

В Соединенных Штатах принято оставлять официанту или официантке 15-25 процентов от суммы счета, в Бразилии - 10 процентов, а в Швеции - 5-10 процентов. 

Культура чаевых на Востоке заметно отличается от принятой на Западе. В частности, неочевидна ситуация с чаевыми в Японии. 

Общепринятое мнение таково: чаевых в этой стране не оставляют. Если, уходя, положить монету на столик, велика вероятность того, что официант бросится за вами, чтобы вернуть "забытое".

"Исследования показывают, что нации, получившие высокую оценку по шкале экстраверсии, оставляют более щедрые чаевые", - отмечает Майкл Линн, профессор менеджмента общественного питания Корнельского университета. Практика чаевых входит в область исследований этого ученого. 

Однако специфические черты национального характера - не единственная причина, почему в некоторых странах принято материально благодарить за труд, считает профессор. 

Большую роль здесь играют социальные нормы, разница в зарплатах, а также традиция платить дополнительно за обслуживание.

Кроме того, на то, как работает система чаевых, может также влиять практика других культур. Так, исследование 2016 года показало, что после возвращения из поездок в США люди меняли свои привычки и оставляли на чай более значительные суммы. 

"Практика дополнительного денежного вознаграждения, безусловно, связана с экономикой, но в ее основе лежат социальные нормы", - отмечает Эдвард Мэнсфилд, профессор в области международных отношений Пенсильванского университета и автор упомянутого исследования. 

По мнению профессора Линна, существуют вполне определенные причины, заставляющие нас оставлять на чай.

Это может быть либо попытка мотивировать персонал лучше обслужить вас в следующий раз, либо стремление отблагодарить за хорошую работу, либо получить одобрение со стороны окружающих.

Однако основной фактор, как показало исследование Линна, - это желание соблюсти установленные правила и избежать осуждения.

Причины, побуждающие нас оставлять чаевые, определяют, когда и за какие услуги мы готовы их давать.

Например, те, для кого чаевые являются подтверждением собственного социального статуса, чаще оставляют их за услуги, за которые не очень принято давать на чай - например, за работу автомеханика или ветеринара.

Те же, для кого главный мотив - желание отблагодарить персонал, оставляют чаевые представителям всех профессий, особенно тем, кто нечасто получает на чай.

А вот оставляющие чаевые "по обязанности" обычно делают это только в общепринятых и давно регламентированных ситуациях - например, за парковку автомобиля.

Иногда рестораны указывают в счете рекомендованную сумму чаевых, которая может достигать 20 процентов. Предложение оставить чаевые выше принятой в обществе нормы часто отталкивает клиентов, и в этом случае большинство может вообще ничего не оставить. 

Однако те, кто все-таки дают на чай, часто оставляют больше, чем рекомендовано в счете - и в результате официанты получают значительное вознаграждение, объясняет профессор Линн, который с помощью мобильного приложения отслеживал сумму чаевых, которые оставляли клиенты прачечной. 

Впрочем, можно ли считать эту практику правильной, целесообразной и вообще - честной? Все зависит от того, с какой точки зрения посмотреть, объясняет Линн. 

 

От запрета чаевых, бесспорно, выигрывает правительство, ведь это - оборот наличности, который государство не может ни проконтролировать, ни обложить налогами. 

Однако работникам сферы обслуживания лучше живется в обществе, где принято оставлять на чай.

"Например, официанты в ресторанах Нью-Йорка зарабатывают примерно 30 долларов в час. Тогда как повара, которые не работают напрямую с клиентами, в тех же заведениях получают вдвое меньше", - говорит Линн.

"Можно решить, что чаевые делают зарплату официантов неоправданно высокой", - комментирует он. Однако, с точки зрения ресторатора, чаевые позволяют меньше платить персоналу и, следовательно, устанавливать более низкие цены в меню. 

С другой стороны, владельцы заведения не имеют доступа к системе чаевых и не могут перераспределять их между другими сотрудниками. 

Политика в отношении чаевых влияет также на отношение клиентов. Так, одно исследование показало, что рестораны, в которых в счет вписывается сумма чаевых, получали низкие оценки в онлайн-рейтингах.

 

"Предложив чаевые, клиенты надеются получить обслуживание более высокого качества. Кроме того, в ресторанах без чаевых плату за сервис либо включают в счет, что не всегда нравится посетителям, либо в цены в меню, что сразу делает ресторан дороже", - объясняет Линн.

Это правило, однако, не распространяется на рестораны премиум-класса, добавляет исследователь. Элитные рестораны, которые включали сервис в цены, не страдали от оттока клиентов.

"Дело в том, что в дорогих ресторанах обслуживание по определению должно быть на высшем уровне, даже в тех, где не предусмотрены чаевые. Кроме того, элитные рестораны обычно небольшие, в них один официант обслуживает меньше поситителей, и следовательно, руководству легче проконтролировать, чтобы официанты добросовестно выполняли свою работу", - говорит профессор Линн. 

К тому же состоятельных посетителей подобных заведений, как правило, не волнуют более высокие цены. Кроме того, они чаще бывают в других странах, и их не удивляет, например, когда в ресторане платят ровно по счету. 

Несмотря на эти сложности, некоторые заведения все же пытаются отказаться от чаевых, как это сделала нью-йоркская сеть ресторанов Union Square Hospitality Group. Целью было увеличить зарплату персонала, не задействованного в непосредственном обслуживании клиентов, и создать более понятную систему карьерного роста. 

Воплотить в жизнь новую стратегию оказалось сложнее, чем предполагали. Впрочем, постепенно посетители ресторанов Union Square Hospitality Group приняли эти изменения, а текучесть кадров снизилась. 

Как считает руководство, в долгосрочной перспективе отказ от чаевых обязательно принесет выгоду. 

Тиффани Уэн

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Capital.