В этой кулинарной лавке, одной из старейших в Лиссабоне, мало что изменилось за последние 100 лет. С потолка свисает копченая ветчина, полки ломятся от бутылок с портвейном и мадерой, головки золотого сыра ждут, когда их разрежут для очередного покупателя.

Альейру вы найдете рядом с копченой свининой и острой колбасой чоризо. Это чисто местное изобретение - недаром в 2011 году жители страны проголосовали за то, чтобы объявить ее одним из семи гастрономических чудес Португалии.

В тех странах, где популярны колбасные изделия, обычно не приветствуется, если в состав колбасы входит, помимо мяса, много разных добавок. Однако в Португалии альейра, в которой мясо перемешано с хлебным мякишем, чесноком, паприкой и другими приправами, ценится необычайно высоко.

 

Кроме того, альейра - это не просто очень вкусная еда. В те мрачные времена, когда инквизиция сжигала евреев и еретиков живьем прямо на Россиу, центральной площади Лиссабона, альейра спасла сотни, если не тысячи жизней.

Конечно, у каждого блюда своя история, было бы кому слушать. Но португальская кухня в этом смысле выделяется среди остальных - на это оказало влияние бурное прошлое страны, с завоеваниями, колонизациями, путешествиями на другие континенты и смесью разных религий, представители которых то жили здесь душа в душу, то начинали истреблять друг друга.

"Как и многие другие португальские блюда, самые любимые сохраняют свою популярность на протяжении веков, начиная с тех времен, когда здесь правили мавры. Тот период известен как золотая эпоха для евреев в Западной Европе", - рассказывает Паулу Шеффер, специалист по истории лиссабонских евреев.

С VIII века мавры (арабы-мусульмане, выходцы из Северной Африки, в культурном и экономическом отношении в то время превосходившие вестготов - Прим. переводчика) управляли большей частью нынешней территории Португалии.

Владели они и Аль-Ушбуной, красивым городом на холмах. Здешняя иудейская община тогда процветала, евреи и мусульмане жили мирно бок о бок.

Вкусы представителей обеих религий оставили свой след в гастрономии Лиссабона - от марципанов и выпечки с розовой водой до супов, рагу и колбасы.

"У нас есть мавританская колбаса, мавританские рыбные блюда и даже мавританский суп, который сейчас готовится из рыбы и называется катаплана, - продолжает рассказ Шеффер. - Однако эти блюда раньше готовились согласно религиозным требованиям ислама или иудаизма, то есть без добавления ингредиентов, которые ныне популярны: свинины, крольчатины или морепродуктов".

К тому времени, когда король Афонсу I начал изгнание мавров из южных областей Португалии, чтобы сделать страну христианской, кулинарная культура Лиссабона полностью сложилась: христианские элементы (рыба и свинина) сочетались в ней с прежними, уже устоявшимися предпочтениями еврейской и арабской кухни.

Когда португальские мореплаватели начали покорять мир, в национальную кухню начали проникать помидоры, чили и черный перец. Теперь иногда даже трудно определить, какие блюда имеют христианские корни, а какие арабские или еврейские, отмечает Шеффер, так все перемешалось.

Каток крестоносцев, уничтожавший на своем пути и мусульман, и евреев, а заодно и христиан, не раз прокатывался по городу. Однако даже после этого средневековая Португалия, храня толерантные традиции мавров, оставалась в основном веротерпимым местом.

Однако всё изменилось в 1492 году, когда испанский король Фердинанд Арагонский со своей женой королевой Изабеллой Кастильской разгромили последний эмират мавров на Пиренеях - Гранаду (в результате Испания освободилась от 800-летнего мавританского владычества - Прим. переводчика).

Ревностные католики, Фердинанд и Изабелла считали, что практикующие иудеи способны склонить своих бывших собратьев по вере, недавно перешедших в католичество, вернуться в иудаизм.

В 1478 году они создали в своем королевстве специальный следственный и судебный орган, чтобы обеспечить каноничность веры новообращенных, особенно евреев и мусульман, - тогда и началось то, что впоследствии получило известность как испанская инквизиция.

В результате десятки тысяч иудеев были вынуждены бежать из Испании - в Португалию, в частности в Лиссабон. Но этот город тоже недолго оставался безопасным для них.

 

После вспышки чумы Лиссабон был перенаселен, и его жители-христиане решили, что евреи должны жить за пределами города.

К 1496 году сюда пришли испанские порядки - португальских евреев принуждали либо принять христианство, либо уезжать.

Через 10 лет по всему Лиссабону прокатилась волна еврейских погромов, тысячи иудеев, перешедших в христианство, были убиты.

В 1536 году инквизиция официально пришла в Португалию, и теперь евреи, практикующие иудаизм (вместе с недавно перешедшими в христианство собратьями, "тайными евреями"), оказались среди тех еретиков, которые должны были либо покаяться, либо отправиться на костер на площади Россиу.

Португальские иудеи шли на все, чтобы скрыть свою веру: прятали тексты своих молитв в католических молитвенниках, произносили слова на иврите во время католических обрядов…

Одной еврейской общине в местечке Белмонти удалось хранить свою веру в секрете на протяжении 400 лет. Одна из таких тайных общин в провинции Траз-уш-Монтиш, что в горах на севере страны, и придумала самую знаменитую португальскую колбасу - мирандельскую альейру.

В Траз-уш-Монтиш каждая семья заготавливала на зиму свиную колбасу. По мере готовности колбасы подвешивали на балки в доме.

Евреи, как всем было известно, не ели свинины, поэтому их дома легко было вычислить по отсутствию свисающих свиных колбас.

"Они пытались спастись от инквизиции, - рассказывает Шеффер. - И в городе Мирандела изобрели хлебную колбасу, которая должна была обмануть осведомителей и местных фанатиков, которые могли разоблачить евреев как не употребляющих в пищу свинину".

Евреям-ашкеназам, говорит он, мирандельская альейра может напоминать кошерную колбасу, которую часто добавляют в тушеное мясо с бобами, которое готовят на шаббат.

Евреи в Траз-уш-Монтиш традиционно готовили альейру из хлеба и куриного мяса. Однако современная альейра - больше не кошерная еда, поскольку может содержать что угодно - от свинины до дичи, а то и быть вегетарианской.

С тех пор популярность альейры перешагнула через горы провинции Траз-уш-Монтиш. Сейчас эта колбаса любима по всей Португалии.

Да, вы вряд ли найдете ее в наиболее изысканных кафе, но в супермаркетах она - повсюду, не говоря уже о рабочих забегаловках и мелких закусочных.

В одной из кафешек Лиссабона я наблюдала, как ее едят - из огромных прямоугольных тарелок, поджаренную на гриле, в форме подковы, с яичницей, картофелем-фри и белым рисом.

В копченой, сдобренной чесноком колбасе виднелись сочные кусочки дичи, перемешанные с вымоченным в соусе хлебным мякишем.

Многие мавры, для которых, несмотря на североафриканские корни, Лиссабон был единственным домом, оставались здесь веками. И поныне один из старых районов португальской столицы, где они жили, носит название Моурария, то есть мавританский городок.

А вот евреи начали возвращаться сюда только с XIX века. Даже когда в Германии пришел к власти Гитлер, в Лиссабоне было не более тысячи евреев.

Но с началом Второй мировой войны этот нейтральный город снова превратился в убежище для европейских евреев.

 

Несмотря на диктатуру Салазара и его идеологию, близкую к фашизму, португальский дипломат Аристидеш де Суза Мендеш выписывал визы беженцам от нацистов (за что впоследствии был уволен и умер в нищете, лишенный пенсии. - Прим. переводчика).

Среди тех, кто получил проездные документы, было более 10 тысяч евреев, которые благодаря Мендешу смогли переправиться через Атлантику. (Суза Мендеш был признан в израильском институте-музее Холокоста Яд ва-Шем одним из Праведников народов мира. Его имя носит улица в Тель-Авиве. - Прим. переводчика).

Сегодня альейра - все-таки в первую очередь популярная еда, а не символ тех, кто придумал ее, чтобы спасти себе жизнь. Она напоминает нам о прошлом во всей его сложности - как и португальское слово "сабаду" (суббота), которое подозрительно похоже на еврейское "шаббат".

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.

Теодора Сатклифф