Суп с мясом в музее
Фото: Лена Запасская
Суп с мясом в музее

Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ третий.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Помните, на чем мы остановились в прошлый раз, выпекая лахух и слушая рассказы о йеменцах в Яффо? На том, что мало осталось мастеров, способных передать все тонкости профессии новому поколению. Речь идет о профессии ювелиров. Искусство ювелиров йеменской общины, возрожденное благодаря усилиям Бориса Шаца, получило развитие в качестве специальной учебной дисциплины в "Бецалеле". Традиционные йеменские украшения – это отдельный мир, как впрочем, и любой мир высокого ремесла и искусства. В такой мир нырнешь и не скоро выплывешь, разве когда проголодаешься и аромат йеменского супа заставит оторваться от рассказов и доставляющего бесконечное удовольствие разглядывания украшений - к примеру, вот здесь - в музее-мастерской потомственного в 8-м колене яффского ювелира Бен-Цион Давида, о котором рассказывает Илья Лиснянский. 

Но еще до его рассказа  вспомним, что анонимный итальянский путешественник пишет о том,  что в 1553 году йеменские евреи поселились в Цфате. Начиная с 16 века в Эрец-Исраэль стали приезжать многие известные законоучители и каббалисты йеменских евреев. Бесценные свидетельства о положении йеменских евреев в  более ранние времена -  в 11-13 веках были случайно обнаружены сто с лишним лет назад при ремонте синагоги в Каире, в генизе сохранилось около четверти миллиона текстов. Из них более семи тысяч связаны с жизнью евреев на огромном пространстве от Египта до Магриба и Испании на западе, и до Месопотамии, Йемена, Индии, Индонезии на восток. Язык этих документов - арабский, но написаны они еврейскими буквами, как было принято у евреев Йемена. В Каирской генизе обнаружены сведения о поселении йеменских евреев в Эрец-Исраэль, восходящие к 12 веку. О прибытии йеменских евреев в Иерусалим говорится в послании руководителей общины Святого города от 1454 года. В 19 веке в Европе и Эрец-Исраэль возродился интерес к Йемену благодаря поискам утраченных десяти колен Израилевых. Рассказывали, что шадары, или посланцы из Эрец-Исраэль, встретили в Йемене потомков библейского Дана. На поиски безвестных сородичей отправился в 1831 году Барух Бен-Самуил из Пинска, "русский талмудист", как называл его английский философ сэр Исайя Берлин. Он стал личным врачом имама, но быстро навлек на себя немилость и был казнен.

В 1883-1892 годах четыре экспедиции в Йемен предпринял австрийский арабист Эдуард Глазер. С этого времени по существу началось систематическое изучение йеменских древностей и этнографии, которое мы сегодня  продолжим через прогулки и рецепты.

История от д-ра Ильи Лиснянского

Бен-Цион Давид родился в Израиле в 1955 году в семье потомственных ювелиров, выходцев из Наджрана – северной провинции Йемена. Насколько отдаленной она была от цивилизации, свидетельствует тот факт, что о войне, уже несколько лет бушевавшей в Европе, жители узнали совершенно случайно от туристов. Еще более потрясла их весть об уничтожении евреев. Свое возмущение они выразили своеобразно, присвоив имя главного нацистского преступника дурному ишаку. Причем, назвали, как услышали: "Хитрель".

 Зато о возникновении нового государства евреи Наджрана узнали быстро, и в 1949 году со всеми своими соотечественниками отправились в Израиль. За три года из Йемена было перевезено 50 000 человек. Авиарейсы "Аден - Тель-Авив" не прекращались до тех пор, пока последний желающий не покинул страну. Операцию официально назвали "На крыльях орла", хотя йемениты - мистики, вспоминают о "Волшебном ковре" из восточных сказок.

В Кирьят Экрон - глухом месте неподалеку от Реховота, куда поселили выходцев из Наджрана, с работой было не густо, но молодой отец семейства Шломо Давид привез с собой в Израиль главную ценность – простенькие ювелирные инструменты. Очень скоро слава о хорошем мастере разошлась по всей округе, и заказчики стали появляться в его доме все чаще и чаще. Семья постепенно начала вставать на ноги, что радовало.

 И подрастающий сын радовал: с 12 лет Бен-Цион стал помогать отцу в его ремесле. Однако, несмотря на то, что специальность ювелира была в их семье потомственной, Шломо мечтал увидеть своего первенца инженером. Так к тому и шло: после окончания учебы в Нью-Йорке "молодой специалист" вернулся на родину. Ожидая оформления документов для поступления на предприятие, он решил немного подзаработать: сделал серьги, продал, затем еще... Когда очнулся, увидел себя среди инструментов, серебряных заготовок, шаблонов, готовых изделий и ясно осознал, что никуда отсюда не уйдет. С годами его искусство росло, он также рос вместе с ним: открыл собственную мастерскую в Тель-Авиве, поближе к заказчикам, потом переехал в Яффо – вместе с галереей готовых произведений. А в 2008 году в старом помещении времен османского владычества решил создать, ни больше, ни меньше, музей йеменского искусства. 

 Музей начинается прямо от входа, где гостеприимные хозяева предложат вам чашечку кофе с традиционными йеменскими приправами и сушеными финиками. Расположившись на удобном диване, в окружении подушек, старинной посуды, фотографий на стенах можно легко представить себя восточным принцем. "Вхождению в роль" содействуют и проецируемые на большой экран фильмы об истории и традициях йеменитов, их музыке, танцах. К услугам любознательного посетителя целая библиотека о йеменитах и вокальные записи. 

Интерес израильских литераторов к выходцам из Йемена имеет глубокие корни, особенно в поэзии, причем наибольшее количество произведений посвятили им, как ни странно, поэты ашкеназского происхождения. Первым из них явился автор государственного гимна "Ха-Тиква" Нафтали-Герц Имбер, написавший под впечатлением страданий иерусалимских репатриантов большое стихотворение "Йеменцы", изданное в 1882 году. Потом были и многие другие, однако первенство принадлежит Натану Альтерману и Дану Альмагору, на чьи стихи написано в общей сложности более ста пятидесяти песен. Еще более странным кажется то, что музыка для них зачастую написана также ашкеназами: Нахумом Нарди, Моше Виленским, Марком Лаври, Нурит Гирш. Впрочем, исполнение, все равно, остается за самими йеменитами. Конкурировать с ними на подмостках – задача не из легких. Эти имена хорошо знакомы любителям израильской эстрады: Браха Цфира, Лея Авраам, Гила Башари, Йона Атари, Хана Аарони, Шушана Дамари, Ахува Цадок, Авияху Медина, Авнер Гадаси, Зоар Аргов, Офра Хаза, Боаз Шараби. Трижды представители Израиля побеждали на международном конкурсе песни Евровидение, и все трое были йеменского происхождения: Изхар Коэн(1978), Гали Атари (1979) и Дана Интрнэшнел (1998). 

 В мастерской музея любой желающий может увидеть, как рождается произведение искусства. Йеменская традиция основывается на обработке серебряных нитей с помощью простейших приспособлений: крючков, кусачек, горелки, молоточка. В далекие времена нить изготовлялась путем плавки монет с последующим протягиванием металла через специальную пластину с дырочками – "цирфу". Сплетенные в разных комбинациях нити заполняют полую основу изделия: кольца, серег, подвески, браслета. Такова основная техника, используемая йеменскими мастерами - филигрань (скань). Очень часто она дополняется зернью – маленькими шариками, делающими изделие еще более красивым. 

Времена изменились. Йемениты уже давно не обособленная группка на Аравийском полуострове, окруженная гонителями, а полноценная часть израильского общества, в котором можно не прятаться, а гордиться преданностью своим культурным традициям. Правда, характер ювелирных работ несколько изменился: свадебные платья заказывают в модных салона и мало кто нуждается в посеребренных ножнах для кинжала. Зато растет спрос на «иудаику» - ханукальные волчки, посуду с еврейской символикой, подсвечники, футляры для мезузот. Ну, и конечно, украшения на любой вкус: они никогда не теряют своей популярности.

Разговаривая со стариками – выходцами из Йемена, нельзя не отметить общую черту: ностальгию, выраженную в теплых воспоминаниях не только о своей родине, ее обычаях, климате, пище, музыке, культуре, но и добрых отношениях с соседями. Увы, те счастливые дни давно миновали. Сегодня юг Аравийского полуострова впервые, чем за более две с половиной тысячи лет, оказался "свободным от евреев". Но история йеменитов на этом не закончилась. Она продолжается во всех без исключения уголках Израиля: в Иерусалиме, Тель-Авиве, Рош-ха-Айне, Явне, Реховоте, Петах-Тикве, Хайфе, Бней-Браке и, конечно же, в Яффо. 

И во всех этих городах и уголках варится йеменский суп с мясом, рецепт которого предлагает Лена  Запасская.

Йеменский суп с мясом

Как мне объяснили в одном из ресторанов Керем  ха-Тейманим, йеменские суп с мясом, суп из бычьих хвостов или фасолевый - примерно одно и тоже. Варишь с мясом - будет мясной, с бычьим хвостом - будет суп из бычьих хвостов и т.п. В этих супах главный ингредиент, который определяет вкус и аромат, это хавайадж, традиционная йеменская смесь приправ, которую используют для приготовления мяса, рыбы и птицы. 

Как сделать хавайадж самим:

Четверть стакана семян кумина

2 столовые ложки черного перца

2 столовые ложки тумерика

4 чайные ложки семян кардамона без зеленой части

4 чайные ложки семян кориандра

2 чайные ложки шафрана (как опция, шафран нынче очень дорог)

Семена кумина прокаливаем  на чистой сковородке до появления сильного аромата, потом смешиваем все специи и перемалываем в кофемолке.

Когда мы совершили алию в 1991 году, то поселились в Неве Цедеке, там тогда  жили многие  йеменские семьи.  Взяв  заветные 20 или 50 шекелей мы шли рынок Кармель за  овощами и фруктами. Дорога на рынок и весь рынок был пропитаны незнакомыми мне ароматами, не то, что неприятными - нет, скорее немного враждебными. То был запах  запах хавайаджа. Сейчас я его уже не чувствую, то ли рынок изменился, то ли мое обоняние изменилось – но я уже не отличаю запах хавайаджа в общем букете рыночных ароматов. Не прошло и 23 года, и я попробовала йеменский суп с мясом в ресторанчике рядом с рыком; выведала, как могла, тайны шефа, уверив, что не собираюсь открывать ресторан йеменской кухни на соседней улице, и сейчас варю этот суп дома. Дом наполняется ароматом купленного на рынке хавайаджа, к которому я добавляю щепотку шафрана.

Для супа на небольшую кастрюлю:

500 грамм мяса говядины (та часть, что на иврите называется катеф или шрир)

Большая луковица

6 зубчиков чеснока

1-2 столовые ложки хавайаджа

3-4 столовые ложки томатной пасты или 2-3 помидора

Пучок кинзы

Соль

Варим суп:

Мясо нарезаем на порционные куски среднего размера, насыпаем на него хавайадж и натираем им мясо. Кастрюлю ставим на огонь, наливаем немного растительного масла и кладем в кастрюлю мясо. Обжариваем со всех сторон. Вынимаем мясо из кастрюли. Кладем туда лук и чеснок, очень мелко порезанные и обжариваем до прозрачности. Наливаем воду и доводим до кипения. Кладем мясо в кастрюлю, убавляем огонь и собираем накипь с поверхности. Варим часа 2-3. Добавляем томатную пасту или обжаренные помидоры, пучок кинзы, солим и варим еще час на очень маленьком огне. В конце варки вынимаеи зелень. Мясо должно развариться так, чтобы можно было разделять его на куски ложкой. Отдельно варим картофель. При подаче кладем в глубокую тарелку  2-3 куска мяса, заливаем густым соусом-супом и кладем в тарелку картофелину.

И подаем к супу лепешку лахух и схуг.

Зеленый схуг:

3 зеленых острых перца

Листочка пучка кинзы (без стеблей)

2 столовых ложки порошка хильбе

1 чайная ложка порошка семян кориандра

3 зубчика чеснока

1/8 стакана оливкового масла

1/8 стакана лимонного сока

Соль

Черный перец

Д-р Илья Лиснянский сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: Лена Запасская

Comments system Cackle
Загрузка...