Винный пейзаж Галилеи
Не знаю, станет ли в ближайшем будущем Израиль винной сверхдержавой. Но могу предсказать, когда винную отрасль в Израиле ждет небывалый подъем. В середине 20-х годов, когда, по всем прогнозам, массовое распространение получат самоуправляемые автомобили. Потому что ездить по винодельням Галилеи и участвовать в дегустациях вина, зная, что через несколько часов тебе садиться за руль – это как купаться в сапогах...
Так наверняка думал не один из участников пресс-тура, пока наш автобус ехал по шоссе номер 99 от киббуца Снир в сторону Голанских высот. Пейзаж за окном был знакомый: заброшенная церковь, про которую, почему-то, ни один гид не может сказать ничего толкового, развалины замка Нимрод, друзская деревня Масаада... Но в свете того, чем мы весь день занимались, увиденное воспринималось немного по-другому. Первым делом теперь бросалась в глаза одна деталь пейзажа, на которую обычно не очень обращаешь внимание – виноградники. На Голанах и в Галилее, располагается главный израильский винодельческий регион или, как виноделы говорят, терруар. И министерство туризма совместно с министерством развития Негева и Галилеи пригласили журналистов ознакомиться с винами Галилеи накануне Восьмого винного фестиваля, в ивритском названии которого - "Бишвиль ха-Яин" - заключена игра слов. Его можно перевести как "Тропою вина", а можно – как "Ради вина".
Это одно из главных событий года, по винному календарю. В фестивале примут участие 35 виноделен. Все, конечно, не объедешь. Но гостям фестиваля и не нужно будет разъезжать. Виноделы сами все съедутся 25 мая на открытие фестиваля в Рош-Пину. А поскольку за один день все не выпьешь, то все ярмарки, дегустации, экскурсии, концерты и прочие фестивальные мероприятия (вот здесь можно узнать, какие именно) продлятся аж до 16 июня. По винодельням ездили мы. Целью приглашающей стороны было ознакомить нас с одним важным изменением, которое произошло с Израилем за последние два десятилетия. Мы ведь часто обсуждаем, как изменился Израиль за последние годы, не так ли?
Так вот, для виноделов эти слова означают вот, что. Израиль вступил в пору зрелости своих виноградников. Хоть они у нас еще не такие зрелые, как, скажем, во Франции.
Вообще-то, евреи на территории нынешнего Израиля изготовляли вино еще в ту пору, когда народы, населявшие территорию нынешней Франции… Ну, не будем говорить, что эти народы тогда делали. Но те древние виноградники не сохранились. Их вырубили арабы-мусульмане, когда захватили Святую землю. Некоторые приравнивают такое варварство к уничтожению Александрийской библиотеки. Поэтому мы только можем догадываться, каким было вино в древности. Многие пишут, что оно было "тяжелым, сладким и тягучим, очень выдержанным, типа муската, и его требовалось разводить водой". Кстати, говорят, что в Сирии и Ливане древнюю лозу удалось сохранить. Вот будет мир на всем Ближнем Востоке, поднимем за это бокал древнего вина.
Но пока историю израильского вина принято отсчитывать от 1895 года, когда барон Ротшильд завез в Ришон-Ле-Цион и Зихрон-Яаков первые саженцы. Уже в 1900 году на Всемирной парижской выставке вино из Эрец Исраэль получило свою первую золотую медаль. Но еще долгое время оно считалось "не изысканным". Дело в том, что только что посаженная лоза, как считается, - не может давать сразу хорошее вино. Должны пройти годы, пока ее корни не прорастут в почву достаточно глубоко. У виноградной лозы должна быть история, и не в одном поколении. У нее должна быть родословная.
И родословная появилась. А с ней пришла изысканность израильских вин, в чем нам дали возможность убедиться в туристическом центре "Синдианна" в Кафр-Кане (да-да, и арабы у нас занялись виноделием), в киббуце Снир, и в винодельне Хар-Одем на Голанах, где бокалы были расставлены на столах прямо в винограднике. Владелец этой последней винодельни Михаэль Альфаси придумал нетривиальный рекламный ход: он поместил на винную этикетку свой портрет.
В винодельне "Нетофа" (от развязки Голани километра два на север, по шоссе 65) была настоящая дегустация, по всем правилам. Главный винодел или, как еще говорят, энолог (так и хочется написать "художественный руководитель") Рони Охайон прочитал нам настоящую лекцию: как, оценивая густоту вина, его переливы, осадок, без этикетки определить его возраст и из какого оно винограда. Вот об этом хочется рассказать подробнее, в меру моего понимания. А настоящие знатоки пусть не смеются. Пишет человек, который помнит еще советские времена, когда мы предпочитали полусладкие вина (потому что сухие пить было вовсе невозможно), слова "арома" и "букет" означали для нас запах салата «Оливье» - непременного атрибута наших застолий. Ну так и что? Даже такие отсталые слои населения имеют право приобщиться к миру высокой винной моды и честно попытаться осмыслить, как сейчас пишут, "настоящий винный пафос". Попробуем и мы.
Как воспитать в себе чувство вина
- …Там, где вино соприкасается со стенками, есть такой "ободок", - объяснял сомелье. - Всмотритесь внимательно: широкий он или узкий? Если широкий, и у стенок меняет цвет, значит, вино перестояло, прошло, как говорят, свой пик. Повращайте бокал так, чтобы вино стекало с его стенок. Видите "слезки"? Чем вино старше, тем их меньше. Вино рассказывает о себе еще до того, как вы вдохнули его запах. А уж когда вы определили арому и букет вина, можно сказать, что вы видели его паспорт…
Все это я слышал не в первый и даже, наверное, не в десятый раз. Беда в том, что отсталым слоям населения это не всегда помогает. То есть, все понятно, я даже, кажется, начинаю что-то чувствовать. А поставь передо мной бокал вина за 30 шекелей бутылка и другой бокал – за 3000 шекелей, - не смогу сказать, где что.
Взболтав бокал розового вина (оказывается, их делают не смешивая красное с белым, а каким-то другим способом), я начал подбирать оттенки, согласно предложенному списку: освежающие тона зеленого яблока и персика, интригующие травяные и минеральные тона, аромат фиалок, сухофруктов и горького шоколада, сочетание цветочных и карамельных нот с малиновым послевкусием… Ничего не забыл?
Нет, это, конечно, не сомелье все перечислял. Это я потом в Интернете подсмотрел: сочетание дубовых тонов с ананасовыми оттенками, лимонной цедры, луговых трав инжира, черного перца, характерные микстурные тона лакрицы, трюфеля, корицы, мяты, черной смородины, фиалок, слив, жимолости, белых цветов, мирабели, манго, айвы…
Не слишком ли увлеклось человечество в различении оттенков запаха сбродившего винограда?
Но, может быть, колдовство виноградной лозы в том и состоит, что винный аромат следует понимать как некий "протозапах", который в зачаточной форме как бы уже содержит все другие запахи. Вытяжка из всего, что способно произрастать на этой земле. И кстати, если вы полагаете, что речь идет исключительно о чем-то цветочно-фруктово-ягодном, то вы ошибаетесь. Там еще оттенки кедрового хьюмидора (так, кажется, называли когда-то ящик для сигар), ореховый и овсяный тона с джемовыми и копчеными нотами в букете, тона сливочного масла и жареных тостов, пробка, петроль…
А если так. Стивенсон писал, что вино – это разлитая по бутылкам поэзия. Где поэзия, там и музыка. Вот эта танинная горечь, допустим, звучит на басах (знатоки, молчать!), а что-то и правда лимонно-фруктовое будем воспринимать как высокие обертоны…
Какое-то время мне и вправду казалось, что вкусовые оттенки укладываются в какое-то подобие звукоряда, и вино начало нравиться мне гораздо больше. Но покрутившись на форумах, я почувствовал себя, как ученик детской музыкальной школы среди профессоров консерватории. Даже резче скажу. Там мелькало много геометрических сравнений. Способность вина воздействовать равномерно на все вкусовые рецепторы на иврите называют "аголь" - круглый. Про Merlot пишут, что оно "сглаживает углы". Излишнюю спелость ягод в одном из оттенков кто-то из профессоров винных наук сравнил с "декольте на грани приличий на женщине солидных размеров"... Говорят, мозг собаки способен создавать из запахов пространственные формы. Собака воспринимает трехмерную картинку из запахов, как мы – зрительные образы. Так вот, я почувствовал себя примерно так, как на собачьем семинаре, посвященном пространственным структурам из запахов, должен чувствовать себя человек, который способности создавать такие структуры лишен. Ну не всем дано!
Но что все же стало понятнее. Оказалось, что все разнообразие вин создается сочетанием сравнительно небольшого числа параметров. Во-первых, сорт винограда. Cabernet Sauvignon и Merlot – для красных вин, Шардонне для белых, Пино, Сира, Аргаман, Кориньян и так далее. Сортов, на самом деле, не так уж много. Так вот пишут, что в последнее время возрос интерес к некоторым израильским сортам. Теперь, когда они вошли в пору зрелости, многие считают, что они даже превосходят свои французские прототипы. Хотя вот так, чтобы написать: "израильский сорт", и этим все было сказано, - такого нет пока.
Во-вторых, местность, почвы, климат, погода. Мест для виноградников в мире много, а посмотришь – они все наперечет. Например, в Бургундии есть известный "Золотой склон", где производятся так называемые великие вина Бургундии. Ценится климатическое разнообразие и сложный рельеф. Например, Чили считается очень перспективной винной страной, потому что она горная и вытянута с севера на юг. А Израиль – это как Чили, только "сплющенный". Особенность нашей страны – разнообразие почвенно-климатических зон на небольшом пространстве. Галилея с ее вулканическими почвами, где виноградники располагаются на высотах от 400 до 1200 метров над уровнем моря, хороша для серьезного виноделия. А после того, как Израиль вернул себе Иудею, Самарию и Голанские высоты, появилась возможность делать вино мирового уровня.
- Сначала выпало 12 миллиметров осадков. Потом долгое время - ничего, потом сразу 190 миллиметров, - довелось как-то слышать выступление на винодельческом семинаре, и для виноделов это звучало, как увлекательный детектив. Потому что вино запоминает год урожая, его погодные условия. Про хорошее вино обязательно надо сказать, какого оно года. Остановившийся природный цикл. И может быть, не только природный. Можно ли по вкусовым оттенкам вина почувствовать, был ли это год кризиса или год, когда люди были добрее друг к другу? Кто знает.
Наконец, в-третьих, – особенности винификации. Выдерживалось ли вино месяцами в дубовых бочках (что придает ему оттенок ванили) или производитель, желая сэкономить время просто прогнал его через чаны с дубовыми опилками, так называемыми "чипсами? Каким способом вино сделалось кошерным, - соблюдением всех религиозных предписаний или простой пастеризацией, которая решает проблему кашрута, но делает вино никаким?
Сейчас в Израиле около 300 виноделен производят в год порядка 40 миллионов бутылок вина. 60 виноделен считаются коммерческими, остальные - бутиковые или «гаражные». Иногда владельцы бутиковых виноделен работают чисто "для души". Но чаще все-таки ради прибыли. А поскольку производство меньше 10 тысяч бутылок в год не окупается, то по шкале цена-качество продукция мелких виноделен может оказаться неоправданно сдвинутой в сторону цены. Поэтому, вопреки расхожему мнению, крупные винодельни (обрабатывающие более 50 тонн винограда в год) предпочтительнее. К тому же у них есть виноградники на разных высотах, они могут позволить себе делать вина-бленды из смеси разных сортов.
Вот, на чем все сходятся: крупные израильские винодельни научились выпускать хорошие вина. Что касается потребления, то после винного бума конца 90-х годов, оно установилось на уровне 5.5 литров вина в год. Для сравнения: в Европе, в среднем, 40 литров, в Америке – 18. Зато стабильно растет экспорт, который составляет 20 процентов от всего производимого вина. Причем, если раньше кошерные израильские вина поставлялись, главным образом, для еврейских общин, то теперь их пьют потому, что они считаются «интересными». В чем гости фестиваля в Рош-Пине смогут убедиться лично.
Более того. В частных разговорах с виноделами мне доводилось слышать, что израильские вина – намного интереснее и перспективнее, чем принято думать. И Францию, если и можно назвать лидером мирового виноделия, то лишь в историческом смысле.
- А какая страна - лидер не в историческом смысле?
Здесь мои собеседники скромно умолкали.
В Галилее – не только пить
Лестница вела в никуда. Каменные ступени поднимались метра на полтора и упирались в стену. Ни двери, ни окна, ни даже намека на какой-то наличник, только ящики с цветами.
Это какой-то символ? Если да, то знать бы еще, что он означает. Мы подивились на это чудо. Это было самым необычным из всего, что мы увидели в деревне Илабун, которая расположена в нескольких километрах севернее винодельни "Нетофа". Во всем остальном Илабун выглядел, как обычная арабская деревня, большая часть жителей которой христиане. Мы погуляли по ней немного, пофотографировали, пожали плечами. Чистенькая, благополучная, но обычная.
И церковь Сент-Джордж, куда нас привели, была современной постройки, что хозяева и не скрывали. Знаменитая «шайба» церкви Благовещения в Назарете тоже постройки 1960-х годов. Чтобы быть красивой, церковь вовсе не обязана быть старинной. Но все же, как мы здесь оказались?
Илабун тоже входил в программу нашей поездки, хоть там, кажется, не производят вина. Но ведь винный фестиваль – это не только винодельни и дегустации. Вино должно «заиграть» в сочетании с чем-то. Например, при подготовке сомелье большое внимание уделяют сочетанию вина и еды. Шардонне, к примеру, прекрасно дополнит блюда из белого мяса (то, что белое вино – только к рыбе, а красное – к мясу – заблуждение). А вот Каберне Совиньон может заглушить вкус легких закусок, поэтому его лучше подавать с жирным мясом. Насыщенность Сира требует закуски столь же яркой и насыщенной, и так далее.
А с какой экскурсионной программой лучше сочетать винную программу фестиваля? Раз уж люди доехали до Рош-Пины, что здесь еще посмотреть?
Поскольку арабских населенных пунктов в Галилее столько же, сколько еврейских, резонно предположить, что и те, и другие в равной степени могут быть экскурсионными объектами. Особенно там, где местные жители этого хотят. А в Илабуне туристов хотят. Так хотят, что пригласив прессу на импровизированный концерт, представители местного совета оказались не вполне готовы ответить на вопрос: ну так что все-таки у вас такого примечательного? Пришлось призвать Google в помощь…
Ух ты! В тихом омуте-то черти водятся. Деревня оказалась знаменитой на весь Израиль своими крестными ходами во время церковных праздников.