Вся правда об иорданской кухне. О лучших блюдах и национальных традициях. Ибо трапеза на Ближнем Востоке — это не просто насыщение организма калориями. Это культ, важнейший элемент общественной жизни, демонстрация гостеприимства и невербальный язык общения. Как же быть гостю в этой стране невиданного изобилия?
Не торопитесь!
На каждый праздник в Иордании традиционно собираются большие семьи, а на столе сервируются тяжелые блюда с рисом, мясом, фаршированными овощами, соусами и в конце трапезы — непременно кофе со сладостями. Не зря в Хашимитском королевстве говорят, что приглашение по-иордански означает "не приносить ничего, а съесть все". Если вас пригласили в дом, вы желанный гость, а еда в Иордании — это процесс, причем длительный, от которого вы обязаны получить удовольствие.
Вместо ложки — пита
На юге Иордании среди бедуинов принято есть руками. Это символизирует дружеское расположение и доверие между собравшимися гостями. В центре стола ставится одно большое блюдо, и каждый берет от него точно столько, сколько нужно на один раз, помогая себе кусочком тонкой питы — в нее заворачивают рис, овощи или йогурт, используя хлеб как своеобразную ложку.
В ресторане туристам, разумеется, подадут полный комплект ножей и вилок. Вместе с тем, если вас пригласили на традиционный бедуинский ужин в дом, хорошенько мойте руки.
Счет на бумажке
Тем не менее, в ресторанах ваш заказ принесут довольно быстро. А даже если случится заминка с основным блюдом, ожидая, вы сможете насытиться многообразными иорданскими закусками, которые будут обновляться на столе как на скатерти-самобранке. Здесь, впрочем, рекомендуем быть осторожными: часто у неопытных едоков на Ближнем Востоке чувство насыщения наступает еще до того, как принесли баранину — что уж говорить о пахлаве.
Счет вам, скорее всего, принесут написанный карандашом на листе бумаги, обозначив только конечную сумму платежа. К ней вам следует прибавить 10 процентов чаевых. Впрочем, смотрите меню: сегодня во многих ресторанах чаевые уже включены в стоимость блюд.
Кофе vs алкоголь
При всей современности и открытости Иордания — все-таки мусульманская страна, строго соблюдающая традиции, а значит, алкоголя — ни виски, ни пива —вы здесь не найдете, за исключением, пожалуй, ресторанов Аммана. Рассчитывайте на колу и фруктовые шейки. И кофе!
Кофейная церемония в Иордании возведена в культ. Еще со времен Мухаммеда кофе для бедуинов имел свой язык: традиционно они наливают не более половины крошечной чашечки кофе, говоря вам этим, что вы желанный гость и можете провести много времени вместе с хозяином. Если же чашка наливалась до краев, на русский язык это можно было бы перевести примерно так: "Допивай скорее свой кофе и проваливай". Именно при помощи этого ритуала на протяжении столетий здесь подписывались сульха (мирные договоры), начинались войны, утрясались конфликты и т. д.
Географические особенности
Несмотря на то что Иордания — относительно небольшая по площади страна, приготовление блюд на севере и юге может разниться. Связано это с тем, что центр и юг Иордании преимущественно обитаем бедуинами, а на севере проживают в основном палестинцы, составляющие 70 процентов от общего населения страны. Бедуинская кухня более "народная", простая в приготовлении, а порции больше, преобладают в основном баранье и козье мясо, йогурты, острые специи. На севере можно встретить больше телятины и тонких закусок.
Во всех крупных иорданских городах есть огромное количество традиционных и современных ресторанов (где тоже подают традиционную еду), однако одним из самых знаменитых является Cave Bar. Ресторан находится прямо около входа в Петру — самое популярное место среди туристов — и разместился прямо внутри огромной набатейской пещеры. После целого дня, проведенного в Петре, неплохо продолжить знакомство с набатейской культурой, но уже сидя за столиком. К сожалению, до наших дней не дошла набатейская кулинарная традиция, но легко можно представить, что современная хашимитская кухня в той или иной мере является ее продолжательницей.
Вообще же иорданская кухня — одна из наиболее разнообразных на Ближнем Востоке. Она впитала в себя лучшее, что могли подарить ей Османская империя, Сирия, Ливан, а также народы, избравшие Восточный берег реки Иордан своим домом: армяне и черкесы. Бежав из неспокойного Кавказа несколько веков назад и поселившись в Иордании, они привнесли немало вкусного в местную кулинарную традицию. О некоторых блюдах — ниже.
Закуски и салаты
Меззе, традиционные закуски, которые приносят перед основными блюдами, — это первое, что окажется на вашем столе в Иордании. На десятке небольших блюдечек вам подадут табуле — салат из очень мелко порубленных томатов, петрушки, мяты, лука, с добавлением булгура и лимонного сока. Очень ароматный, он станет идеальным введением к хумусу (нутовой пасте) и тхине (кунжутному соусу), а также к бабагануш — запеченному и перетертому с чесноком и кинзой баклажану. Также рядом наверняка поставят тарелку с лабане — жирным йогуртом, который обязательно следует полить оливковым маслом и посыпать заатаром, а потом обмакнуть в него свежую горячую питу. После этого остается только проглотить несколько фалафелей — шариков мелко перемолотого нута со специями во фритюре, — и можно переходить к основным блюдам.
Первые блюда
В Иордании не так уж и много разновидностей супов, однако те, которые чаще всего готовят, — изумительны.
В основном здесь подают суп из красной или зеленой чечевицы на курином или говяжьем бульоне, щедро приправленный паприкой, острым перцем и петрушкой. Другой популярный у хашимитов суп — фрике, из молодой обжаренной пшеницы, рецепт которого впервые упоминается в багдадской поваренной книге XIII века.
Основные блюда
Зарб. Мясное блюдо, которое готовят в основном бедуины юга Иордании. Это барбекю из разных видов мяса, птицы и овощей, приготовленное в большой печи, выкопанной прямо в земле. В специальный колодец, внизу которого разводят огонь, опускаются многоуровневые подносы с кусками мяса, печь сверху закупоривается, и через несколько часов мясное ассорти готово.
Мансаф. Наиболее распространено ввиду простоты приготовления: куски баранины маринуют с традиционным сушеным йогуртом джамид, а затем запекают и подают с рисом или булгуром. Йогурт (сухой или жидкий) — один из наиболее распространенных маринадов в Иордании. Как правило, сопровождается петрушкой, кинзой или мятой.
Кебаб и кюфта. Еще одно известное иорданское блюдо — кебаб. Собственно, во всех странах Востока вам подадут жаренные на гриле куски мясного ассорти, сдобренные луком и целыми перцами чили. Кофта — родственница кебаба, однако мясо в данном случае будет крупно перемолото в фарш, а сами котлетки потушены в томатном соусе, обжарены на гриле или поданы под тахинным соусом.
Долма. Блюдо, завоевавшее сердца жителей всех стран Ближнего Востока, Греции, Кавказа и Ближней Азии. Наполненные рисом, кедровыми орехами и мясным фаршем с зирой виноградные листья в приготовлении требуют времени, умения и ловкости рук, однако результат того стоит. Долму готовят в большой толстостенной кастрюле, укладывая на нижний слой порезанные помидоры и баклажаны, а затем слоями скрученные фаршированные молодые виноградные листья. Чем меньше и аккуратнее колбаска, тем блюдо будет вкуснее. В приготовлении блюд иорданцы используют исключительно оливковое масло, что делает эту кухню полезной и ароматной.
Однако королем каждого традиционного иорданского застолья станет фаршированный ягненок — популярное блюдо, которое обычно готовится на огромную компанию друзей или большую семью. Запеченного ягненка фаршируют рисом, рубленым луком, орехами и изюмом. Подают целиком на огромном блюде, рубят ножом или специальным топориком, затем едят руками.
Сладости
Пахлава, кнафе, кадаиф и халва — уже от одних этих слов становится очень сладко. Наиболее изысканный местный десерт — разумеется, кнафе, теплый козий сыр, укрытый подушкой из нитевидного теста кадаиф. Кнафе, как и пахлава, подается с сахарным сиропом. В Рамадан традиционно готовят корзинки или шарики из теста кадаиф, начиняя их молотыми орехами или сыром.
Пахлаву в Иордании делают самую разнообразную: с фисташками, грецкими орехами, обязательно с сиропом, многослойную и хрустящую. Халва — только кунжутная, с разными орехами, какао или кофейными зернами.
Рецепт: маклуба
Маклуба — наиболее популярное и часто готовящееся блюдо у иорданских бедуинов. Мясо, овощи и рис укладываются послойно и тушатся до готовности, после чего казан переворачивается на блюдо (собственно, маклуба и означает "перевернутый"). Оно очень красиво выглядит при подаче и накормит сразу большую семью (один казан — это еда сразу для 10–15 человек).
Для приготовления этого красивого блюда вам понадобится прежде всего хорошая баранина. Ее можно заменить на телятину или курицу, но тогда хотя бы добавьте немного курдючного жира. Далее в большой кастрюле быстро обжарьте на оливковом масле чеснок, пару головок лука, куркуму, корицу, кориандр, масалу и рубленное на куски мясо и отложите в сторону. В большой сковороде обжарьте рубленные на круги кабачки и баклажаны, можно также добавить цветную капусту и морковь. Далее вновь вернитесь к большой кастрюле или казану и на дно выложите куски мяса ровным слоем, затем слой баклажан, а затем — слой риса. Залейте получившееся необходимым количеством чашек воды (традиционно — выше риса на два пальца), плотно закройте и оставьте на медленном огне на час. Последний этап приготовления маклубы — самый сложный: конструкцию необходимо перевернуть на большое блюдо верхом вниз. Как только дело сделано, верхний мясной слой можно украсить зеленью и овощами и подавать на большой стол.
Эйнат Кляйн