Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ второй.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

До того, как оказаться в Яффо, советую вам прогуляться по трем мошавам в центре страны недалеко от Шоама. Гиват-Коах, Барекет и Тират-Йегуда – чисто йеменские мошавы, где сохранились обычаи и уклад "той" жизни, перенесенные в Израиль не в конце 19-го века, когда в Иерусалиме и Яффо оказались первые йеменцы, а позже, в 1950-е годы, когда йеменские евреи были доставлены  в Святую Землю почти что на ковре-самолете.

Так вот, в мошаве Барекет делают самый лучший лахух, или лехех, или лэхэх - произнести это слово так, как его произносят сами йеменцы нам, бледнолицым пришельцам с севера, не удастся никогда. А самим йеменцам не удается произнести это слово так, как выговаривают "лахух" выходцы из южной части Йемена – Хабана -  самая-самая аристократия из потомков Соломоновых.

Если при въезде в Барекет вы будете внимательно смотреть по сторонам главной улицы, то довольно быстро у вас наступит состояние déjà vu. "Это" вы уже видели. "Это" – табличка с фамилией у входа в дом. По левую руки – все Хилели. По правую – Маатуфы. Мне как-то удалось побывать в доме у одних Маатуфов и даже быть приглашенной на задний двор, где и расположена истинная кухня, настоящее сердце дома -  даром что в простом сарае вокруг двойной печи, полуврытого в землю "двухкомфорочного тандыра", в бетонно-каменных жерлах которого на углях и решетках готовились все явства, а рядом - на отдельной плоской жаровне -  бабушка семейства  пекла лахух: лепешки-крепы из кислого дрожжевого теста, специфический вкус которым придают растертые зерна кардамона, добавленная в муку манная крупа и хильбе. В Барекет все перемалывается, перетирается и выпекается вручную.  Побывать при выпечке лахуха на такой скрытой кухне – незабываемое гастрономическо-этнографическое переживание, подобное тому, что пережила Лена Запасская в Керен ха-Тейманим.

 

Первый лахух комом от Лены Запасской

Пятничными утрами, то есть предсубботними - в йеменской пекарне в Керем-ха-Тейманим можно увидеть, как очень серьезный молодой человек печет лахух, управляясь одновременно с 10 большими сковородами. Если подумать вслух, что лахух - это что-то вроде блинов, то в ответ этот молодой человек только вежливо, но слегка ехидно-затаенно улыбнется. То, что это совсем не блины, становится понятно, когда вы попробуете сами сделать эти йеменские лепешки для субботнего завтрака. Лепешка лахух - мягкая, эластичная, ароматная, в нее можно заворачивать салат, на нее можно намазывать творог, мед и варенье. А можно просто (и быстро) съесть.

Лахух, простой рецепт:

2 стакана муки

2 стакана или больше теплой воды

1 чайная ложка (с верхом) сухих дрожжей

Столовая ложка сахара

Четверть чайной ложки соли

Чайная ложка порошка для выпечки (опция)

В тесто можно добавить одну из следующих добавок:

- растертые семена пажитника или шамбалы (חילבה), на кончике чайной ложки, это то, что добавляют в тесто в пекарне в Керем  ха-Тейманим. Семена шамбалы считаются очень полезными и даже лечебными,

- сваренная и процеженная манная крупа, 2 столовых ложки,

- цельная пшеничная мука, четверть стакана,

- кукурузная мука, четверть стакана

Делаем тесто:

В стакан воды насыпаем дрожжи и полстакана муки, ждем пока дрожжи "оживут". Насыпаем соль, сахар, оставшуюся муку и, при желании, одну из возможных добавок. После этого начинаем постепенно добавлять теплую воду, одновременно энергично замешивая тесто как для блинов, гладкое, жидкое и без комков. Получив тесто желаемой консистенции, закрываем посуду полотенцем и оставляем на час.

Жарить лахух лучше на каменной поверхности. У меня ее нет, и я жарила на большой тяжелой железной сковороде. Главное, как и для блинов, это хорошая сковорода, к которой ничего не пристает. Сковороду смазываем растительным маслом с нейтральным вкусом, количество масла должно быть минимальным. Для этого можно использовать бумажные салфетки. Перед жаркой надо окунуть дно сковороды с внешней стороны в воду – так, чтобы пошел пар. Так всегда делают в настоящих пекарнях!

Наливаем тесто половником. Начинаем наливать от центра или от края, как оказалось, есть разные школы (В мошаве Барекет наливают от центра, а вот в Тират-Йегуда – от края, в Керем ха-Тейманим и в Яффо используют обе школы…). Важно чтобы количество теста было не очень маленьким, это не блинчики, и чтобы оно равномерно растеклось по всей поверхности сковороды. Жарим только одну сторону (см. фотографию)! Осторожно снимаем готовый лахух и кладем, по одному, на поверхность, покрытую чистой тканью, чтобы остыли. Только потом складываем в стопку. Отсутствие йеменских корней и навык печь русские блины мне мешали, вначале я все время сбивалась на слишком тонкие лахухи. Вкус от этого не страдает, даже наоборот. В пекарне меня предупредили, что может образоваться лахухозависимость, и это может сказаться на фигуре.

Так что едим ответственно, помня от талии, а затем переходим к историям доктора Ильи Лиснянского.

Увы, поначалу на Святой Земле новые репатрианты оказались никому не нужны. Ашкеназы, не понимая ни слова на арабско-йеменском диалекте, просто шарахались от них в сторону, сефарды сомневались в еврейском происхождении странных чужеземцев, для светских "строителей нового общества", увлеченных идеями социализма, они являлись религиозными фанатиками-дикарями, а ортодоксы полагали, что йеменский иудаизм слишком отличается от общепринятых норм. И все вокруг объединялись во мнении, что приехали «лишние рты», претендующие на долю того пирога, которого и без них не хватает на всех. Если бы новички сразу остановились в Яффо – городе, где была возможность привычно зарабатывать собственным трудом, вероятно, все сложилось бы удачней. Но они дошли до Иерусалима, жившего на подаяния извне, и оказались в положении "беднейших среди бедняков". Холод и голод очень скоро дали о себе знать. Люди, не имевшие крова над головой, слонялись по улицам в поисках хоть какой-то возможности заработка и пропитания, пока их просто не выгнали за пределы городских стен. Там они, наконец, нашли себе убежище в скальных пещерах и пустых коробках на окраине арабской деревни Силуан. Многократные попытки обращения иммигрантов к властям и руководителям местных еврейских общин не увенчались результатом, но, в конце концов, их бедственное положение тронуло сердце одного из авторитетнейших иерусалимцев, издателя газеты "Хавацелет", Исраэля Дова Фрумкина, который срочно создал фонд помощи нуждающимся.

С годами они адаптировались к новой среде и стали организовывать собственные поселения: в период с 1881г. по 1954г. возникли десятки городских и сельскохозяйственных районов, как в центре, так и на периферии страны, заселенных, в основном, выходцами из Йемена. В таких местах компактного проживания они чувствовали себя комфортней, не испытывая давления извне, сохраняя, в одной стороны, свои религиозные и этнические традиции, с другой - в полной мере участвуя в жизни государства. Типичным примером такого квартала являлся один из пригородов Яффо. В 1886-1905 гг. знаменитые яффские банкиры и землевладельцы Ахарон Шлуш, Хаим Амзалег и Йосеф Мойяль продали общине йеменитов несколько участков земли на северной границе города напротив арабской деревни Маншия. Так был основан третий по счету, после Неве-Цедек и Неве-Шалом, район будущего Тель-Авива – "Керем ха-Тейманим" ("Йеменский виноградник"), который быстро разросся в результате слияния 5 небольших кварталов: Махане Йехуда, Махане Йосеф, Картон, Аль Танк и Махане Исраэль. Здесь росли будущие раввины, политики, военачальники, звезды израильской эстрады, писатели, знаменитые рестораторы и, конечно же, ювелиры.

Почему именно ювелиры? Дело в том, что воспитание в еврейских семьях Йемена традиционно сочетало в себе два компонента: религиозное обучение и освоение ремесел. Родители считали своим долгом обеспечить ребенка профессией, способной прокормить его в будущем, и мальчики, начиная с раннего возраста, постепенно познавали все тайны искусства ювелиров, достигая на этом поприще вершин. Старинная йеменская пословица лучше всего отражает отношение к знатокам своего дела: «Мастер-это король», подчеркивая социальную и экономическую независимость квалифицированного умельца. Подобная независимость особенно ценилась в среде религиозных авторитетов: раввинов, судей, учителей, писателей, чья духовная деятельность не позволяла рассчитывать на высокие заработки, в то время как работа в домашней мастерской в часы досуга вполне обеспечивала семью всем необходимым. Этой традиции йемениты остались верны и при переезде в Палестину. Кстати, одним из первых, кто оценил высокий класс приезжих ювелиров, был «"тец израильского искусства», основатель иерусалимской школы "Бецалель" профессор Борис Шац.

Спрос на красивые вещи всегда был высок, но в Израиле – молодом государстве, населенном отнюдь не богачами, потребность в роскошных изделиях не являлось первостепенной. Соответственно, и работа художников зачастую сводилась к ремонту старых изделий или изготовлению простых украшений. Когда же, по прошествии времени, возник интерес к уникальным драгоценностям, оказалось, что не так уж и много осталось мастеров, способных передать все тонкости профессии новому поколению.

Отсюда и пойдет наш дальнейший рассказ о йеменском уголке в Старом Яффо.

Д-р Илья Лиснянский сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: Лена Запасская