Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ девятый.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Евреи из Ливии -6. История с окончанием: "Мимолетность, традиции и эмиграция"

За два с половиной века помещение ливийской синагоги в Яффо (бывший "Хан Зунана") пережившее немало хозяев, пришло в плачевное состояние: облупленные стены с водными разводами по старой многослойной штукатурке, моргающие электрические лампы, разбитые оконные рамы и двери. Достаточно бросить беглый взгляд, чтобы получить предельно ясное впечатление: синагога давно нуждается в капитальном ремонте. Однако, несмотря на то, что было создано объединение в поддержку "Ливийской синагоги в Яффо" (не забудьте и про Центр наследия евреев - выходцев из Ливии в Ор-Йегуде) , финансирование шло почти исключительно на средства частных пожертвований, которых едва хватало на покрытие самых скромных расходов. Наконец дело сдвинулось с мертвой точки, и к нему подключился один из наиболее уважаемых прихожан, житель Старого Яффо, архитектор Ицхак Липовецкий (Лир), начавший работу по реставрации уникального здания.

 

Помещение синагоги, напоминающее таинственную пещеру из восточной сказки, поражает своей необычностью и сложностью строения. Полукруглые своды, образованные семью арками, создают атмосферу замкнутости и уединения даже при большом скоплении людей. Из окон на западной стороне открывается восхитительный вид на море. Стены синагоги покрыты мемориальными досками, увековечивающими память о членах общины.

В нише между арками, внутри восточной стены находится синагогальный ковчег – специальный шкаф для свитков Торы (арон ха-кодеш). По будням ковчег заперт и покрыт красивой бархатной завесой, вышитой золотыми нитями (парохет). Свитки - это главное сокровище синагоги: каждый из них (а здесь хранятся и старинные, подаренные благотворителями) имеет не только колоссальную духовную ценность, но и стоит очень немало денег – ведь они пишутся вручную на пергаменте, выделанным особым способом.

Шкаф открывается во время наиболее торжественной части богослужения в синагоге - выноса Торы для чтения. Ну, а в один из самых веселых еврейских праздников, Симхат Тора, которым отмечается завершение годичного цикла чтения Книги Книг, под радостные пения выносятся все свитки и семикратно обходят с ними синагогу – этот обряд (хакафот) является основной составляющей праздничной церемонии, собирающей до двухсот человек.

 

История ливийских евреев ничем не отличается от истории их европейских соплеменников: такие же гетто, бесправное, унизительное положение людей второго сорта на протяжении многих веков, бесконечные гонения, разрушение властями синагог и кладбищ, страшные погромы, кровавые наветы, постоянное опасение за свою жизнь и, наконец, угроза полного уничтожения во время фашистской оккупации.

Непрекращающаяся эмиграция на протяжении двадцати лет – с 1948 г. по 1967 г.- позволила уцелеть этой, когда-то, весьма значительной, но постепенно угасающей общине: сегодня в мире насчитывается 110 тысяч евреев-выходцев из Ливии и их потомков. Из них примерно 40 тысяч человек проживает в Израиле. На своей исторической родине всего в начале 50-х годов выходцы из Триполитании и Киренаики создали 16 поселений. И это всего за каких-то пару лет!

Они вообще прижились очень быстро, чему способствовало знание иврита и национально-религиозных традиций, умение довольствоваться минимальными благами и оптимистичный взгляд на будущее. Не оставляя традиционных занятий швейным ремеслом, музыкой, кулинарией и ювелирным искусством, "ливийцы" успешно освоили современные профессии, став инженерами, журналистами, учеными, юристами, врачами. Многие выходцы из общины высоко поднялись по социальной лестнице: среди них есть министры, топ-менеджеры, военачальники, финансисты, промышленники. Вклад ливийской общины в развитие государства Израиль очень велик.

А в Ливии на сегодняшний день не осталось ни одного еврея.

*** 

Рецепт от Лены Запасской: шакшука как символ сочетания ярких продуктов, мимолетности и давних традиций и вкусных кулинарных клише, стигм и штампов.

Итак – шакшука! Что это такое? Прежде всего, символ и только потом – распространенное и любимое в Израиле блюдо, подаваемое на завтрак, обед или полдник или даже ужин – как у кого день складывается. Суть символа - красота и вкус, а наполнение - всего-то помидоры, яйца и свежая зелень. Но это вовсе не обыкновенная яичница, ни в коем случае! Это сочетание температуры, цвета, формы и фантазии. Поскольку шакшука – это национальное достояние, споры вокруг самого правильного и самого классического рецепта не утихают. Главное, что это не просто яичница, подаваемая в сковороде, заполненной выше края обжигающим, огненно-красным соусом и желтками, трясущимся как в лихорадке от столь высокой температуры. Спор, откуда пришла в Израиль шакшука идет давно: из кухни ливийской, марокканской или тунисской. Хозяин известного на весь мир яффского ресторана "Доктор Шакшука" родом из Триполи, поэтому будучи верны принципам кулинарной этнографии мы даем рецепт шакшуки в разделе ливийской кухни.

Рецепт шакшуки по совету "Доктора Шакшуки"

На одну порцию:

2 яйца

Луковица

2 зубчика чеснока

Половина красного сладкого перца

Острый перец по вкусу

2 очень красных помидора

2 столовых ложки томатной пасты

Паприка сладкая и горькая по вкусу

Пол чайной ложки куркума

Пол чайной ложки кумина

Оливковое масло

Соль

Делаем:

На сковороду наливаем оливковое масло, кладем нарезанные лук и чеснок и жарим до прозрачности. Мелко нарезаем красный перец, кладем в сковороду и пассеруем до полуготовности. Затем добавляем нарезанные помидоры, томатную пасту, пряности и тушим до получения соуса средней густоты. Если жидкость начинает выкипать, добавляем немного воды. Тушим до готовности овощей, перец должен стать мягким. Когда соус будет готов, разбиваем в него яйца. Есть разные типы окончательного вида шакшуки: можно закрыть сковороду крышкой и довести яйца до полной готовности, можно оставить желтки полусырыми, можно даже размешать яйца в соусе. Подавать со свежей питой или свежим белым хлебом.

 

А вот по-настоящему ливийской шакшуку делает харисса – острая приправа магрибской кухни, соус из перцев чили.

Для баночки хариссы:

Полтора стакана мелко порубленных острых красных перцев, без семян и перегородок

2 -3 зубчика чеснока

1 чайная ложка кумина (зира)

1 чайная ложка поджаренных на сухой сковороде семян кориандра

Пол чайной ложки поджаренных на сухой сковороде семян тмина

Пол столовой ложки томатной пасты

Вареная морковь (опция)

Соль

Перцы и чеснок перемалываем в блендере, добавляем специи, томатную пасту, соль и тушим полчаса. Затем, если хотим, добавляем вареную морковь, перетертую в пюре. Перекладываем в чистую баночку, сверху наливаем оливковое масло. Иметь дело с перцем чили лучше в перчатках и в хорошо проветриваемом помещении. Если вы готовили хариссу незащищенными руками, не трите глаза, не трогайте лицо, даже если руки вымыты с мылом. Надо помыть их несколько раз щеткой.

Д-р Илья Лиснянский, сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: все кроме синагоги - Лена Запасская, фото синагоги - Дима Брикман