1000 и 1 рассказ о кулинарной этнографии сквозь призму этнографической гастрономии. Рассказ первый - о происхождение сабайи и йеменцев в Яффо.

То, что лучший способ узнать привычки народа – это сесть с его лучшими представителями потрапезничать за один стол - сомнению не подвергается. Стол надо выбрать правильный, в правильном же месте и уставить его блюдами, которые как нельзя лучше подойдут к задушевным историям. А истории будут рассказаны о многом и разном - о традициях, привычках, мифах и рецептах, которые начнут описываться в рубрике "1000 и 1 рассказ о кулинарной этнографии" на примере Яффо.  

 

Что вы знаете о Яффо? Услышав такой вопрос, любой добропорядочный израильтянин возмутится – потому, как каждый знает о Яффо все. Ну, например, там бывали Андромеда, апостол Петр, Наполеон и еще растет дерево в подвесной кадке. А!!! Там еще есть блошиный рынок и раскопки. Почесав за ухом любимого кота, кто-то вспомнит о том, что Яффо - это археология, история, музеи и множество галерей. И, еще больше, рассказов обо всем этом.

И еще это люди со всех концов света, приезжавшие и приезжающие в Яффо на протяжении многих столетий - и то были не только наши с вами соплеменники. Кто только по Яффо не прохаживался! Да все прохаживались – прогуливались… И гуляют до сих пор. В Яффо живут представители многих общин - греческой, армянской, эфиопской, ливийской. Живут выходцы из стран Магриба, курды, арабы, болгары, тунисцы, ливанцы и далее по списку, который в рубрике "Кулинарная этнография" будет представлен через их коронные блюда, в том числе и те, что готовятся на религиозные праздники, а также через исторические прогулки по археологическим раскопкам сквозь пласты времени, развалины, сохранившиеся дома и отреставрированные кварталы.

Не сомневаясь в том, что историю и этнографию можно и надо изучать с тщанием и пристрастием, мы решили, что можно и надо учить ее через гастрономические изыски и кухонные традиции разных общин, рассказывать о которых будет Лена Запасская, фотограф и автор кулинарного блога "Яффские рецепты" (он существует и на Фейсбуке). А к маяку гастрономии нас проведет сквозь напластования яффских тайн доктор Илья Лиснянский, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.Итак, в путь! Сначала в йеменский квартал, в закоулки которого нас привела цепь случайностей, начавшаяся с ностальгических воспоминаний Лены Запасской.

О первых месяцах жизни в Израиле, в квартале Неве-Цедек, где ее семью опекала йеменка Рахель, бывшая в свое время замужем Исроэлем Ашендорфом -  поэтом и драматургом, писавшем на идиш, о котором русскоязычный Интернет скромно сообщает, что он родился в Волынской губернии, во время Второй мировой находился в СССР (Союз Советских Социалистических Республик – можно и так, если кто подзабыл такую странную аббревиатуру). В 1948-м году Ашендорф  переехал в Париж; совмещал литературную деятельность с педагогической; с 1963 года жил в Аргентине. Если же обратиться к источникам на иврите, то Исроэль Ашендорф умер в 1956-м году в Израиле. В общем, путаница. Как и все в Яффо. О чем в свое время Рахель и предупреждала Лену, дав ей много напутствий и подарившая несколько рецептов йеменской кулинарии, включая много блюд из мяса, наваристые пряные супы и бесподобную выпечку. Среди этих воистину  бесподобных рецептов есть и рецепт харосет – так, как это делается именно в йеменской общине. До Песаха еще далековато, но почему бы не попробовать?

Для начала слушаем песню в исполнении Шошаны Дамари , настраиваемся на правильную волну и приступаем, слегка покачиваясь в такт словам раби Шалома Шабази.

 

Харосет по-йеменски

Продукты:

Полстакана миндальной муки

Полстакана сухих органических абрикосов (в Йемене сохранялся не только чистый иврит, но и чистая почва, и потому слово пестициды, было неизвестно)

4 сушеных инжира

4 финика

1 чайная ложка порошка зерен кориандра

2 чайных ложки натертой лимонной цедры

1 столовая ложка натурального меда

Четверть стакана сладкого вина или виноградного сока

Поджаренные кунжутные семена для обсыпки

Священнодействуем:

Моем сухофрукты. Режем инжир и финики на небольшие части, добавляем все остальные ингредиенты и перемалываем все с помощью блендера до получения однородной массы. Оставляем массу в холодильнике или морозильнике на некоторое время, пока не загустеет. Затем влажными руками лепим валик, обваливаем его в семенах кунжута и нарезаем на брусочки-кирпичики. Можно слепить пирамидки. Готово!Речь шла не о египетских пирамидах - мы никого не призываем к перееданию, хотя когда речь заходит о йеменском десерте - медовом пироге сабайя, то сдержаться невозможно.

 

 

Йеменский десерт

Сабайя - медовый пирог

Для теста:

2 стакана муки

Полстакана или больше воды

2 яйца

Чайная ложка с верхом сухих дрожжей

2-3 столовых ложки сахара

Чайная ложка соли

200 грамм топленого масла, из них 80 грамм для замешивания теста + 60 грамм для смазывания теста + 60 для подачи

60 грамм меда для подачи

 

Печем сабайю:

Сабайю печем в форме с высокими стенками.

Начинаем с вечера. Дрожжи растворяем в половине стакана воды, насыпаем полстакана муки, размешиваем и ждем пузырьков, чтобы удостовериться, что дрожжи живы. На ночь ставим посуду с опарой в холодильник.

Утром вынимаем опару из холодильника и добавляем хорошо размешанные яйца, растопленное, но не горячее, масло, сахар и соль. Насыпаем оставшееся полтора стакана муки и замешиваем тесто, как для сдобных пирогов. Добавляем воду, если видим, что тесто густое. Месим тесто минимум 10 минут.

Закрываем посуду влажным полотенцем и даем тесту подняться, увеличиться в объеме в 2-3 раза. Тем временем нагреваем духовку до 180°С.

Делим тесто на 10 или даже больше равных частей. Раскатываем тонко первый круглый пласт по размеру формы. Смазываем форму топленым маслом. Кладем пласт на дно формы и щедро смазываем топленым маслом сверху. Раскатываем второй пласт, кладем и смазываем сверху, и так до конца. Оставляем пирог в форме на один час на расстойку и затем печем полчаса до крепкой румяной корочки.

"Я пекла в небольшой разъемной форме, - добавляет Лена, - масло начало слегка вытекать, и я подставила под противень миску с водой".

Готовый пирог вынимаем из духовки и заливаем теплой смесью топленого масла с медом.

"Я такого еще никогда не ела! Форма пирога просто вынуждает срывать с него слой за слоем. В следующий раз я буду печь сабайю в противне большего размера и раскатывать слои теста еще тоньше".

Этот пирог запивают чаем, заваренным на цветах красного гибискуса или кофе с белым хавайаджем из порошка корицы, кардамона и имбиря.

 

Понятно, что за подобным чае-кофепитием ведутся неспешные беседы. Обсуждаются эти непростые рецепты и куда как более сложная история появления йеменской общины в Яффо. Вот как рассказывает об этом д-р Илья Лиснянский.

"Откуда взялись йеменцы в Яффо?", - спросил меня зарубежный гость.

- Я бы на твоем месте задал другой вопрос: "Когда появились евреи в Йемене и что они там делали? Ведь известно, что в период правления царя Ирода, на помощь римской армии в Аравию был послан целый батальон из Иудеи. Домой не вернулся никто и это не вызвало особого волнения у родственников, посчитавших, что солдаты влились в местную процветающую общину своих единоверцев - одну из древнейших в мире".

По общему мнению, она возникла в результате рассеяния - сразу же после разрушения Первого Храма войсками царя Навуходоносора в 586 г. до н.э.

Согласно же другому преданию, еще до начала войны с Вавилоном 75 тысяч человек отправились из Иудеи на поиски другой плодородной земли, перешли Иордан, добрались до Йемена и образовали там новую монархию.

Наконец, существует и такое предположение, что на юг Аравийского полуострова евреи прибыли вообще в X веке до н.э. - во времена правившей там царицы Савской, о чьей глубокой симпатии к Иудейскому царству и его правителю Соломону свидетельствуют библейские сказания.

Так ли все происходило – доподлинно неизвестно, но неоспоримым является факт того, что на протяжении тысячелетий сыны Израиля самым тесным образом были связаны с одним из главных торговых маршрутов древнего мира – "Путем благовоний". По этому пути, берущему начало в Йемене, поставлялись в Европу и Переднюю Азию ладан, смирна и разного рода специи, использовавшиеся и в качестве лекарственных средств.

Поразительным свидетельством влияния еврейской общины на соседние народы является то историческое обстоятельство, что цари Химьяра - мощного государства, просуществовавшего более семи столетий на юге Йемена, в конце IV века приняли иудаизм, который около 150 лет являлся главенствующей религией царства до захвата страны христианской Эфиопией в 525 году. Кстати, отдельные историки полагают, что евреи Эфиопии являются никем иным, как потомками порабощенных иудеев Химьяра.

После кратковременного эфиопского правления, сопровождавшегося насильственным обращением многих жителей страны в христианство, территория Йемена была завоевана мусульманами. Официальная власть ревностно следила за сохранением весьма значительных различий в правовом и общественном статусе между приверженцами ислама и "зимми" - последователями других религий. Зимми не принимались на государственную и военную службу, не могли заниматься доходными видами сельского хозяйства, что сказывалось и на всех аспектах повседневной жизни. Преследования еще более усилились в период междувластия - когда на смену династии фатимидов пришли айюбиды.

Но наиболее тяжелым испытаниям подверглась йеменская община во времена царствования Ахмеда Ибн-Хасана (1676-1681гг.), повелевшего разрушить синагоги, сжечь священные писания, а евреев депортировать в Мавзу – прибрежную зону, малопригодную для нормальной жизни. Такое изгнание должно было явиться последней главой в истории йеменитов, если бы не забавное, на первый взгляд, обстоятельство: оказалось, что местные арабские жители не владели теми секретами ювелирного ремесла, которые передавались из поколения в поколение в еврейских семьях. Жены вельмож возопили и потребовали вернуть искусных мастеров, делавших им уникальные украшения.

В принципе, от иудеев Йемена всего-то и требовалось, что перейти в ислам, но, несмотря на переносимые тяготы и страдания, часто сопряженные с угрозой для жизни, они не стремились улучшить свое положение в мусульманском государстве таким простым путем, а истово сохраняли религию отцов и надеялись на скорое избавление от гнета. Мессианские настроения, мистицизм, склонность к поэзии, выражающей экзальтацию чувств, очень глубоко проникли в местный вариант иудаизма. Наряду с этим, весьма сильны были и сионистские мотивы. Неслучайно при первой возможности евреи снялись с насиженных мест и отправились в Палестину. Это произошло в 1881г. Далеко не всем известно, что "Йеменская алия", опередив прибытие группы "Билу", стала первой ласточкой массовой иммиграции в Палестину. 

Д-р Илья Лиснянский, сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: Лена Запасская