Артишоки издавна используются для приготовления различных блюд. Рецепты блюд из артишоков приводятся, например, в книге "О кулинарии" (De re coquinaria) римского гурмана Марка Галлия Апиция (I век до н. э. — I век н. э.). В Древнем Риме их ели свежими и заготавливали впрок. И в наши дни итальянцы мировые лидеры по выращиванию и потреблению артишоков. Тепловой обработке подвергают в основном небольшие молодые артишоки. Среднего размера бутоны маринуют в масле илиморской воде, а крупные едят свежими. Способов приготовления артишоков существует множество. Их подают как закуску под разнообразными соусами, запекают с сыром, фаршируют зеленым горшком или мясным фаршем, запекают в духовке. Артишоки с мятой от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана ChristianИнгредиенты8 свежих артишоков 10 зубчиков чеснока 1 пучок мяты 2 столовые ложки оливкового масла 1 щепотка соли Этапы приготовленияОтделить стебель от бутона, очистить ножом нижнюю часть соцветия. Убрать верхние листья и срезать верхушку у оставшихся. Артишоки тщательно промыть в холодной воде и затем опустить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели (артишоки содержат много железа). Разрезать каждый бутон на 4 части, посолить и обжарить на оливковом масле минут 7. Добавить чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно перемешать. Добавить крупно нарезанные листья свежей мяты и еще раз перемешать.

Запеканка из артишоков от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана ChristianИнгредиенты на 5 порций600 г артишоков, консервированных в масле 240 г майонеза 3 яйца 1 стакан сливок 33% 50 г тертого пармезана соль и перец по вкусу небольшой кусочек сливочного масла Этапы приготовленияАртишоки, майонез и сливки смешать в широкой емкости, слегка взбить блендером до однородной массы, но не до состояния пюре. Посолить и поперчить. Отделить желтки от белков. Добавить к получившейся массе по очереди три желтка, перемешивая после каждого. Взбить один белок до крепкой пены (можно добавить щепотку соли, чтобы ускорить процесс) и соединить с массой. Осторожно перемешать. Посыпать тертым пармезаном. Небольшие керамические формы смазать сливочным маслом, поставить на минуту-две в холодильник и затем смазать еще раз. Благодаря второму слою масла масса точно не прилипнет к стенкам и будет хорошо подниматься. Наполнить каждую форму массой, поместить их в огнеупорную емкость, которую нужно наполнить водой так чтобы она доходила до половины формы. Так запеканка лучше пропечется и в какой-то степени даже проварится. Запекать в духовке около 35 минут при температуре 170 градусов. Артишоки с сыром от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана "Brasserie МОСТ"Ингредиенты на 2 порции1,5 стакана молока 200 г топинамбура 10 г лука-шалота четверть небольшой луковицы 1 столовая ложка бальзамического уксуса 60 г смеси салатных листьев 50 г салатных листьев мини-романо 2 столовые ложки оливкового масла половина чайной ложки меда 40 г твердого сыра из коровьего молока (типа пармезана) 120 г свежемороженых артишоков несколько кусочков редиса 60 г козьего сыра 10 г вяленых томатов несколько капель масла белого трюфеля хлебные чипсы Этапы приготовленияНарежьте репчатый лук кольцами и обжарьте его во фритюрнице в течение 2–3 мин. при температуре 150 °С. Очистите топинамбур от кожуры и нарежьте на кусочки. Залейте его молоком. Посолите. Слейте молоко и пробейте топинамбур в блендере 3–4 мин. Смешайте оливковое масло, мед и бальзамический уксус и вылейте смесь на хорошо разогретую сковороду. Выпаривайте на медленном огне 10 мин. Мелко нарежьте лук-шалот и добавьте его в салатную смесь вместе с обжаренным луком.

Плоскую тарелку тонким слоем смажьте соусом из топинамбура. Сверху выложите горкой салатную смесь. Мягкий козий сыр положить в кондитерский мешок. Выдавите по периметру тарелки несколько конусов из козьего сыра. Твердый сыр тонко нарежьте треугольниками и вставьте их в островки козьего сыра. Артишоки разморозьте и разрежьте вдоль на 4 части. Обжарьте их на среднем огне в оливковом масле с двух сторон в течение 2 минут. Выложите артишоки на тарелку между конусами из козьего сыра. Тонко нарежьте редис. Выложите его на салатные листья, сверху украсьте вялеными помидорами. Хлебные чипсы разбросайте по тарелке. Сбрызните салат маслом белого трюфеля.

Мини-кальмары с артишоками от Антонио Альфредо Сальваторе, шеф-повара ресторана Extra Lounge MoscowИнгредиенты на 2 порции2 мини-кальмара 2 свежих артишока 6–8 клубней картофеля "бэби" одна треть стакана молока одна треть стакана сливок 100 г сливочного масла 2 столовые ложки оливкового масла пара листочков мяты 1 веточка молодой петрушки 1 щепотка соли перец по вкусу Этапы приготовленияКартофель обжарить на оливковом масле, добавить сливочное масло, молоко и сливки. Посолить и поперчить. Пробить в блендере до однородной массы. На оливковом масле обжарить до готовности мини-кальмары и очищенные артишоки, нарезанные на 4 части. Выложить на тарелку картофельное пюре, на него кальмары с артишоками, украшаем петрушкой и мятой.