"У каждой мамы своя мусака", - говорят греки, подразумевая "рецепт настолько древний, что разновидностей не сосчитать". Многие уверены: блюдо это изобретено чуть ли не во времена Античности, но на самом деле ему нет и 100 лет. Современную версию мусаки придумал и вывел в большой свет афинский ресторатор Николаос Целементес. В 1920 году он опубликовал рецепт в поваренной книге, ставшей настольным учебником кулинарии для нескольких поколений греческих домохозяек. До сих пор в Греции любую поваренную книгу называют целементесом. Молодой уроженец острова Сифнос стажировался в лучших ресторанах Парижа и Вены в самом начале ХХ века. В те времена в Греции были еще свежи воспоминания об оттоманском владычестве, от наследия которого пытались освободиться в разных сферах жизни. Целементес, например, решил избавить греческую кухню от чуждых ей восточных влияний. Для этого, по его мнению, необходимо было вернуться к античным корням. Искать их следовало в Европе, точнее во Франции, славившейся любовью к классике. ИНТЕРВЬЮСтаматис ЦилиасУроженец Афин, шеф-повар московского ресторанаbMolon Lave, рассказывает о сезоне мусаки и кулинарном вдохновении.Вы готовите мусаку по семейному рецепту?Да, по бабушкиному. Только в ресторане добавляю в фарш сырое яйцо для формы. Домашняя мусака более рыхлая, ее подают прямо в лотке, и каждый берет себе, сколько хочет. Кто в вашей семье лучше всех готовил это блюдо?Папа. Он был моряком и, когда приходил из рейса, вставал к плите. Готовил вдохновенно! Что свойственно многим мужчинам, ведь для них это отдых, а не ежедневная обязанность. Когда в Греции принято делать мусаку?Сезон открывают в марте, когда появляются грунтовые овощи. Каким должен быть фарш?Как правило, говяжьим. Иногда - из нежирной свинины. Раньше использовали баранину, но сейчас она стоит дорого. А без чего не может быть настоящей греческой мусаки?Без баклажанов, мясного фарша и соуса бешамель. Остальное - вариации. На Пелопоннесе, например, мусаку готовят без картофеля, а кое-где на островах добавляют перец или артишоки. Это блюдо всегда съедают до конца?Нет, греческий обед предполагает много закусок, на горячее сил хватает не у всех. Но мусака хороша и холодной, например на завтрак. Запеканка из мяса и баклажанов, залитая йогуртом, была, скорее всего, наследием оттоманской оккупации, в свою очередь, доставшимся туркам (и всем бывшим турецким колониям) от арабов. Но Целементес заменил в ней турецкий йогурт на французский соус бешамель. Это нововведение было в то же время уступкой вкусам иностранных дипломатов, для которых в основном и готовил известный повар в Афинах. Однако подобное сочетание быстро завоевало всенародную любовь, и без него уже трудно представить греческую мусаку. Впервые похожее блюдо под названием "магхумма" было описано в арабской поваренной книге XIII века, увидевшей свет в Багдаде. В изначальном рецепте отсутствовали по понятным причинам картофель с помидорами. От арабов же пришло необычное на наш вкус сочетание мяса с корицей. Тонко нарезанную баранину и баклажаны с луком и специями выкладывали слоями в котел и долго томили на открытом огне. Блюдо по тем временам относилось к разряду высокой кухни, а книга, в которой найден рецепт, была предназначена для дворцовых поваров. Что неудивительно для эпохи, когда мясо могли себе позволить только очень богатые люди. С тех пор как мясо стало общедоступным, возникло множество национальных вариантов. Так, в Ливане и Турции овощи и мелко нарезанную баранину тушат вместе, а потом пекут, залив йогуртом. На Балканах мусаку запекают сразу, переслаивая овощи и фарш несколько раз, а сверху выкладывают брынзу, размятую в йогурте, или хлебные крошки. И если в Средиземноморье без баклажанов - самых распространенных и дешевых овощей - не обойтись, то на Балканах их могут дополнить, а то и заменить кабачками, картошкой, капустой или тыквой. В Болгарии мусакой называется картофельная запеканка, а добавление других овощей считают ересью, пришедшей из Румынии. Но во всех странах это блюдо полюбили еще и за то, что оно позволяет хозяйке быстро отправить в духовку форму со всеми ингредиентами, а самой посвятить час другим неотложным делам. И только в Греции рецепт стал невероятно сложным: каждый из трех слоев мусаки - мясо, баклажаны, сливочный соус - готовится как отдельное блюдо. Верхний слой - соус бешамель - нужно долго и терпеливо размешивать, чтобы избежать комков, а обжаренные овощи необходимо избавить от лишнего жира. Сегодня многие кулинары считают, что "офранцуживание" пошло не на пользу греческой кухне, лишив ее левантийской пряности. Они вновь стараются вернуть мусаку к ее "корням", расширяя набор специй или заменяя при тушении фарша томатную пасту белым или красным вином. В бешамель для придания пикантности добавляют традиционные фету и йогурт, а иногда экспериментируют с новыми вкусами - подмешивают тертый пармезан или грюйер. Да, "у каждой мамы своя мусака". Похоже, современные греки хотят создать блюдо, которое затмит ставшую классической мусаку Целементеса.

РЕЦЕПТМУСАКА На 8–10 порций Время приготовления: 1,5 часа ИнгредиентыБаклажаны - 3 шт. Картофель - 3 шт. Кабачки - 3 шт. Оливковое масло - 1/4 стакана Сливочное масло - 1 ст. л. Нежирный говяжий фарш - 0,5 кг Луковицы - 2 шт. Чеснок - 1 раздавленный зубчик Молотая корица - 1/4 ч. л. Мускатный орех - 1/4 ч. л. Сушеная петрушка и пряная смесь (тимьян, душица, розмарин, чабер, паприка, пажитник) - 2 ст. л. Томатный соус - 230 мл Красное вино - 1/2 стакана Соль и молотый черный перец - по вкусу Для соуса бешамель: Молоко - 4 стакана Сливочное масло - 1/2 стакана Мука - 6 ст. л. Молотый белый перец - по вкусу Мускатный орех - 1/4 ч. л. Хлебные крошки (панировочные сухари) - 1 ч. л. 1 Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на бумажные полотенца, посолить и оставить на полчаса. Обжарить овощи. Убрать жир. Обжарить фарш с луком и чесноком. Когда мясо подрумянится, добавить специи, томатный соус и вино, хорошо перемешать. Томить на слабом огне 20 минут. 2 Для бешамеля вскипятить молоко. Растопить масло и осторожно ввести муку, размешав до гладкости. Понемногу вливать горячее молоко, помешивая, пока не загустеет. Добавить соль, белый перец и мускатный орех. 3 Выложить слоями картошку, затем баклажаны и кабачки в хорошо промасленный глубокий противень размером примерно 25 x 35 см. Закрыть верхний слой (кабачки) готовым фаршем. 4 Залить все бешамелем, посыпать мускатным орехом и хлебными крошками. Выпекать в духовке 1 час при температуре 175 °С.

Виктория Кныш