Мимолетность, традиции и эмиграция
Фото: Дима Брикман
Мимолетность, традиции и эмиграция

Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ девятый.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Евреи из Ливии -6. История с окончанием: "Мимолетность, традиции и эмиграция"

За два с половиной века помещение ливийской синагоги в Яффо (бывший "Хан Зунана") пережившее немало хозяев, пришло в плачевное состояние: облупленные стены с водными разводами по старой многослойной штукатурке, моргающие электрические лампы, разбитые оконные рамы и двери. Достаточно бросить беглый взгляд, чтобы получить предельно ясное впечатление: синагога давно нуждается в капитальном ремонте. Однако, несмотря на то, что было создано объединение в поддержку "Ливийской синагоги в Яффо" (не забудьте и про Центр наследия евреев - выходцев из Ливии в Ор-Йегуде) , финансирование шло почти исключительно на средства частных пожертвований, которых едва хватало на покрытие самых скромных расходов. Наконец дело сдвинулось с мертвой точки, и к нему подключился один из наиболее уважаемых прихожан, житель Старого Яффо, архитектор Ицхак Липовецкий (Лир), начавший работу по реставрации уникального здания.

Photo: Lena Zapasskaya
 

Помещение синагоги, напоминающее таинственную пещеру из восточной сказки, поражает своей необычностью и сложностью строения. Полукруглые своды, образованные семью арками, создают атмосферу замкнутости и уединения даже при большом скоплении людей. Из окон на западной стороне открывается восхитительный вид на море. Стены синагоги покрыты мемориальными досками, увековечивающими память о членах общины.

В нише между арками, внутри восточной стены находится синагогальный ковчег – специальный шкаф для свитков Торы (арон ха-кодеш). По будням ковчег заперт и покрыт красивой бархатной завесой, вышитой золотыми нитями (парохет). Свитки - это главное сокровище синагоги: каждый из них (а здесь хранятся и старинные, подаренные благотворителями) имеет не только колоссальную духовную ценность, но и стоит очень немало денег – ведь они пишутся вручную на пергаменте, выделанным особым способом.

Шкаф открывается во время наиболее торжественной части богослужения в синагоге - выноса Торы для чтения. Ну, а в один из самых веселых еврейских праздников, Симхат Тора, которым отмечается завершение годичного цикла чтения Книги Книг, под радостные пения выносятся все свитки и семикратно обходят с ними синагогу – этот обряд (хакафот) является основной составляющей праздничной церемонии, собирающей до двухсот человек.

Photo: Lena Zapasskaya

 

История ливийских евреев ничем не отличается от истории их европейских соплеменников: такие же гетто, бесправное, унизительное положение людей второго сорта на протяжении многих веков, бесконечные гонения, разрушение властями синагог и кладбищ, страшные погромы, кровавые наветы, постоянное опасение за свою жизнь и, наконец, угроза полного уничтожения во время фашистской оккупации.

Непрекращающаяся эмиграция на протяжении двадцати лет – с 1948 г. по 1967 г.- позволила уцелеть этой, когда-то, весьма значительной, но постепенно угасающей общине: сегодня в мире насчитывается 110 тысяч евреев-выходцев из Ливии и их потомков. Из них примерно 40 тысяч человек проживает в Израиле. На своей исторической родине всего в начале 50-х годов выходцы из Триполитании и Киренаики создали 16 поселений. И это всего за каких-то пару лет!

Они вообще прижились очень быстро, чему способствовало знание иврита и национально-религиозных традиций, умение довольствоваться минимальными благами и оптимистичный взгляд на будущее. Не оставляя традиционных занятий швейным ремеслом, музыкой, кулинарией и ювелирным искусством, "ливийцы" успешно освоили современные профессии, став инженерами, журналистами, учеными, юристами, врачами. Многие выходцы из общины высоко поднялись по социальной лестнице: среди них есть министры, топ-менеджеры, военачальники, финансисты, промышленники. Вклад ливийской общины в развитие государства Израиль очень велик.

А в Ливии на сегодняшний день не осталось ни одного еврея.

*** 

Рецепт от Лены Запасской: шакшука как символ сочетания ярких продуктов, мимолетности и давних традиций и вкусных кулинарных клише, стигм и штампов.

Итак – шакшука! Что это такое? Прежде всего, символ и только потом – распространенное и любимое в Израиле блюдо, подаваемое на завтрак, обед или полдник или даже ужин – как у кого день складывается. Суть символа - красота и вкус, а наполнение - всего-то помидоры, яйца и свежая зелень. Но это вовсе не обыкновенная яичница, ни в коем случае! Это сочетание температуры, цвета, формы и фантазии. Поскольку шакшука – это национальное достояние, споры вокруг самого правильного и самого классического рецепта не утихают. Главное, что это не просто яичница, подаваемая в сковороде, заполненной выше края обжигающим, огненно-красным соусом и желтками, трясущимся как в лихорадке от столь высокой температуры. Спор, откуда пришла в Израиль шакшука идет давно: из кухни ливийской, марокканской или тунисской. Хозяин известного на весь мир яффского ресторана "Доктор Шакшука" родом из Триполи, поэтому будучи верны принципам кулинарной этнографии мы даем рецепт шакшуки в разделе ливийской кухни.

Рецепт шакшуки по совету "Доктора Шакшуки"

На одну порцию:

2 яйца

Луковица

2 зубчика чеснока

Половина красного сладкого перца

Острый перец по вкусу

2 очень красных помидора

2 столовых ложки томатной пасты

Паприка сладкая и горькая по вкусу

Пол чайной ложки куркума

Пол чайной ложки кумина

Оливковое масло

Соль

Делаем:

На сковороду наливаем оливковое масло, кладем нарезанные лук и чеснок и жарим до прозрачности. Мелко нарезаем красный перец, кладем в сковороду и пассеруем до полуготовности. Затем добавляем нарезанные помидоры, томатную пасту, пряности и тушим до получения соуса средней густоты. Если жидкость начинает выкипать, добавляем немного воды. Тушим до готовности овощей, перец должен стать мягким. Когда соус будет готов, разбиваем в него яйца. Есть разные типы окончательного вида шакшуки: можно закрыть сковороду крышкой и довести яйца до полной готовности, можно оставить желтки полусырыми, можно даже размешать яйца в соусе. Подавать со свежей питой или свежим белым хлебом.

Photo: Lena Zapasskaya

 

А вот по-настоящему ливийской шакшуку делает харисса – острая приправа магрибской кухни, соус из перцев чили.

Для баночки хариссы:

Полтора стакана мелко порубленных острых красных перцев, без семян и перегородок

2 -3 зубчика чеснока

1 чайная ложка кумина (зира)

1 чайная ложка поджаренных на сухой сковороде семян кориандра

Пол чайной ложки поджаренных на сухой сковороде семян тмина

Пол столовой ложки томатной пасты

Вареная морковь (опция)

Соль

Перцы и чеснок перемалываем в блендере, добавляем специи, томатную пасту, соль и тушим полчаса. Затем, если хотим, добавляем вареную морковь, перетертую в пюре. Перекладываем в чистую баночку, сверху наливаем оливковое масло. Иметь дело с перцем чили лучше в перчатках и в хорошо проветриваемом помещении. Если вы готовили хариссу незащищенными руками, не трите глаза, не трогайте лицо, даже если руки вымыты с мылом. Надо помыть их несколько раз щеткой.

Д-р Илья Лиснянский, сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: все кроме синагоги - Лена Запасская, фото синагоги - Дима Брикман

Источник: Маша Хинич
Comments system Cackle