Правила виноделов. Как попробовать за 4 дня 108 вин и не умереть
Фото: Getty Images
Правила виноделов. Как попробовать за 4 дня 108 вин и не умереть

Риоха, самая маленькая автономная область Испании, не может похвастаться ни чудесами природы, ни бессмертными творениями зодчих. Мавры прошли мимо, великая инквизиция не обратила на нее внимания, гражданская война не оставила следов… Тем не менее Риоху знают во всем мире, и побывать там нужно обязательно. Хотя бы раз. А потом еще раз и еще…. Чем же так хороша испанская Риоха?

От Барселоны до Логроньо около четырех часов на поезде. Со стороны Бильбао было бы ближе — всего час, но в столицу басков нет прямых авиарейсов из Москвы. За окном плывут невысокие холмы, дальше к горизонту горы Сьерра-Кантабрия, после Сарагосы — сплошные виноградники. Пейзаж симпатичный, но невыдающийся, располагающий скорее к лени и сну, чем к заинтересованному наблюдению.

В отличие от многих других мест Испании чудесами природы, богатой историей или хотя бы футболом Риоха не знаменита. Разве что сквозь Логроньо проходит паломничество в Сантьяго-де-Компостела. И тем не менее имя самого маленького из 17 автономных регионов Испании — всего-то 100 километров с запада на восток — известно во всем мире. Риоха — главная винодельческая область страны, включающая, помимо одноименного региона, часть Страны Басков на севере и Наварры на северо-востоке. Здесь производится лучшая половина всех испанских вин — около 300 миллионов литров вина, или порядка 400 миллионов бутылок в год. 

Качеством своих вин Риоха обязана исключительно удачному ландшафту. С севера от холодных атлантических ветров долину реки Эбро прикрывает горная гряда Сьерра-Кантабрия, а с юга спасает от зноя хребет Сьерра-де-ла-Деманда. Благодаря близости Бискайского залива здесь выпадает достаточное количество осадков, а известняковые и глинистые почвы долго сохраняют влагу.

Археологические раскопки показали, что вино в Риохе производили еще до прихода древних римлян. А уж римляне принялись возить его по всей своей необъятной империи. Не препятствовали местному виноделию и мавры. Любопытно, что уже в самом раннем из ныне известных текстов, написанных на современном испанском языке, упоминается местное вино. И совсем уж кстати, что этот документ (Эмилианские глоссы, Х век) хранится в монастыре Сан-Мильян-де-Сусо в Риохе. 

Но особенно поднялась Риоха после того, как в конце XIX века практически все европейские виноградники были уничтожены американской филлоксерой, о чем мы расскажем ниже.

Фото: Getty Images

 

От темпранильо до гран резерва

В Риохе выращивают преимущественно красные сорта винограда: темпранильо, гарнача, грасиано и масуэло. Соответственно, красных вин здесь производят на порядок больше, чем белых. 

К белым сортам винограда относятся виура, малвасия, темпранильо бланко и очень редкая гарнача бланка. Последние два сорта — результат мутаций. 

В 2016 году из 298,48 миллиона литров проданного Риохой вина на красные сорта пришлось 268,24 миллиона литров, на белые — 16,62 и на розовые — 13,62. Сорта темпранильо и гарнача («гарнася», как произносят некоторые испанцы) являются основой купажей красных вин, виура — белых. 

По выдержке все вина Риохи разделяются на четыре категории. 

Cosecha — молодые вина, выдержанные полгода в дубе и еще не менее полугода в бутылке. Это легкие, свежие и недорогие вина. 

Crianza — "воспитанное" вино, оно находилось на винодельне не менее двух лет, из которых не менее года в дубе. 

Reserva — общий срок выдержки не менее трех лет, из них не менее года в бочке. Для белых вин срок понижен до двух лет, из них минимум шесть месяцев в дубе. "Не менее" — потому что выдерживать вино дольше не запрещено, и многие винодельни самостоятельно увеличивают сроки выдержки. Особенно в хорошие годы. Вино взрослеет, а цена на него растет. 

Gran Reserva — выдерживаются на винодельне уже не меньше пяти лет, из которых как минимум два года в дубе и три в бутылках. На такую долгую выдержку виноделы закладывают только лучшие урожаи — более слабые винтажи ее просто не выдержат. Обычно на рынок гран резерва выходят в возрасте шести-девяти лет. И это уже достаточно дорогие вина.

Фото: Getty Images

 

Консехо Регуладор

За качеством вин региона следит специальный совет — Консехо Регуладор (Consejo Regulador). Устроен он наподобие парламента и состоит и двух палат: виноградарей и виноделов. За длинным столом совета виноградари сидят всегда справа, виноделы — слева. Всего в совет входит 200 человек. Чтобы принять новый закон, необходимо не менее 75 процентов голосов.  

Совет устанавливает специальный кодекс правил — "Контроль за признанным происхождением" (Denominacion de Origen Calificada, D.O.C.), обязательный для всех занятых в винодельческой отрасли Риохи. Только производители, выполнившие все эти правила и прошедшие все стадии контроля за качеством продукта, имеют право писать на этикетках своих бутылок Rioja, и только получив специальную наклейку D.O.C., подтверждающую аутентичность продукта, выходить с ним на рынок. 

Правил много. К примеру, сбор красного винограда с одного гектара не может превышать 6955 килограммов, а белого — 9630. Выход вина должен быть не более 72 процентов, то есть, нельзя получить больше 72 литров вина из 100 килограммов ягод. 

Нельзя продавать вино наливом (балком) или в бочках. Только в бутылках и только с наклейкой D.O.C. Крепость вина не может быть ниже 11 градусов. Запрещено продавать молодое вино (Joven), не выдержав его хотя бы полгода в дубовой бочке. Сами бочки должны соответствовать стандарту объема в 225 литров. 

Любопытно, что такие популярные во всем мире сорта винограда, как каберне-совиньон или шардоне, в Риохе выращивать запрещено, чтобы не нарушать уникальность региона. Исключение сделано лишь для нескольких виноградников, где эти сорта начали выращивать еще до принятия в 1925 году соответствующего правила. 

Регламентируется все жесточайшим образом, даже для одноразового полива виноградника во время засухи здесь нужно получить специальное разрешение. 

За выполнением правил постоянно следят. В любой момент на виноградник или винодельню может приехать проверка. У каждого винодела (виноградаря) есть специальная пластиковая карточка, куда заносится абсолютно все — от состава почвы на винограднике до анализа вина на разных стадиях его производства. Для этого в Риохе существует специальная лаборатория (ENAC), обрабатывающая 28 тысяч образцов вина в год. Кстати, недавно она отметила свое 120-летие. 

- А куда вы потом все эти бутылки деваете? — поинтересовался я у руководителя лаборатории, обнаружив, что практически все свободное пространство заставлено вином. 

- Домой забираем или друзьям дарим. Не отсылать же их назад, — ответила руководитель.

Фото: Getty Images

 

Гимн филлоксере

В общей сложности в Консехо Регуладор винодельческой области Риоха входят 600 виноделен, или бодег, как их обычно называют. За четыре дня я побывал на 12 из них, попробовав более ста сортов вина. Предположительно 108, но полной уверенности в окончательной цифре нет. 

Уже вторая по счету бодега, Тондония (Vina Tondonia), оказалась именно такой, какой в моем воображении и должна была бы быть настоящая винодельня — с лабиринтами подземных коридоров, средневековыми подвалами из грубо обтесанного известняка, пушистой плесенью по стенам, пауками, столетними дубовыми чанами, стеллажами бутылок, покрытых вековой пылью… 

Массивные железные ворота подземных хранилищ миниатюрная 50-летняя хозяйка бодеги отодвигала, упершись одной ногой в стену. 

Мария Хосе Лопес де Эредиа (как же все-таки красивы испанские имена!) принадлежит к четвертому поколению владельцев Тондонии. Ее прадед — дон Рафаэль Лопес де Эредиа и Ландета — вернулся на историческую родину из Чили в 1873 году и тут же ввязался в междоусобную династическую разборку (Вторая карлистская война), а после поражения Карла IV в 1876 году бежал вместе с ним во Францию. 

Как раз в это время по всей Франции гибли виноградники. Завезенная из Америки филлоксера за десять лет уничтожила 90 процентов всех виноградников Франции, Италии и Германии — основных производителей вина в Европе. До испанской Риохи, укрывшейся за горами и лесами, филлоксера тогда еще не добралась. Предприимчивый Рафаэль сообразил, как быстро сделать большие деньги — тем более что и амнистия подоспела. Взяв во Франции кредит, прадедушка приобрел 100 гектаров виноградников в местечке Аро — в 45 километрах от Логроньо, на берегах реки Эбро и немедленно начал производство и экспорт нетрадиционных ранее для этой местности красных вин. 

Останавливаюсь на этой семейной истории так подробно потому, что она стала классической для всей Риохи. Уничтожив европейские виноградники, американская "тля" оказала огромную услугу отдаленному региону Испании. Быстро наладив производство по французской технологии привычных для потребителя вин и построив железную дорогу, Риоха начала экспортировать свою продукцию не только в ближайшие страны, но и в Россию, Индию, Австралию. А когда в 1900 году филлоксера наконец-то добралась и до Риохи, владельцы местных виноградников к нашествию уже подготовились. Накопленных денег хватило на то, чтобы полностью заменить погибшие растения новыми, устойчивыми к паразиту. В 1902 году производство вин в регионе упало до нуля, а в 1907 уже превысило "дофиллоксерные" объемы.

Фото: Getty Images

 

Вино с паучками

По меркам Риохи Тондония — относительно небольшая бодега. Здесь производят всего-то 350 тысяч бутылок вина в год, из которых 50 тысяч гран резерва. Главная же ее особенность в том, что здесь постарались максимально сохранить традиционную технологию. Виноград отжимается деревянными прессами, сок бродит в огромных дубовых чанах, из которых самый большой вмещает 61 тонну (говорят, что где-то в Германии и Чили есть чаны и больше). Чанам по сто лет с хвостиком, некоторые ровесники самой бодеги. 225-литровые бочки, а их в подвалах 12 900 штук, делают вручную тут же в мастерской. Что я и наблюдал. 

В винотеке собраны вина с 1923 года. Удалось попробовать великолепное белое 1964 года (урожай этого года считается одним из лучших в истории Риохи для белых вин) и превосходное красное — 1981 года. 

В Тондонию, как и во многие другие бодеги, можно приехать на экскурсию, дегустацию или просто, чтобы купить несколько бутылок вина. Но сначала нужно договориться. 

- Мы стараемся много народу к себе в подвалы не водить, — объясняет хозяйка, — не хотим паучков беспокоить. 

- ??? 

- А что? Паучки важной работой заняты, они мелких насекомых уничтожают, которые могут винные пробки, а то и сами бочки повредить. Очень нужные существа…

Фото: Getty Images

 

Новому урожаю навстречу

Но бодега Тондония все же скорее исключение. Большинство виноделен Риохи оборудованы по последнему слову: стальные танки по 20-40 тонн, электронасосы, вакуумные прессы, да и чистота везде, как в хирургии. 

- Вот, смотрите, — Фернандо Вилламор, директор бодеги Патросинио (Patrocinio), — кликает мышкой по экрану, — три клика, и процесс пошел — все автоматизировано. А здесь у нас хранятся образцы виноградного сока всех наших виноградарей…

Фернандо открывает холодильник с замороженными пробами.

- Если какой косяк вдруг случится, виновнику ответственности не избежать. 

Патросинио — кооператив примерно в 30 километрах от Логроньо, неподалеку он городка Нахера (Najera). Кооператив объединяет владельцев 200 мелких виноградников общей площадью 525 гектаров. В прошлом году он поставил на рынок 2 миллиона бутылок. В ближайших планах довести производство до 2,7 миллиона в год. Вот только сделать это будет сложно. 

- Это же что творится — 16 апреля заморозки! 35 процентов урожая ягод потеряли, — сокрушается Фернандо. — За последние 100 лет в Риохе такое лишь два раза случалось… 

Патросинио не исключение. Из-за весенних заморозков пострадали виноградники по всей Европе. Плюс жаркое и сухое лето. В некоторых местах недобор урожая доходил до 80 процентов. Цена на литр виноградного сока поднялась с 1,2 до 2,6 евро. Это означает, что со следующего года значительно вырастут и цены на вино. А вот качество ягод в этом году отменное, опять же из-за жары и засухи в них меньше воды. Вино урожая 2017 года обещает быть богатым.

Фото: Getty Images

 

Особые патенты

Виноделы Испании неплохо зарабатывают, но и конкуренция среди них серьезная. В 2016 году в стране было официально зарегистрировано 3728 виноделен. Чтобы выделиться на фоне других, каждая бодега старается придумать что-то свое, особенное.

Так, бодега Сантальба (Santalba) делает стопроцентно органическое вино, не добавляя в него диоксид серы.

- Если делать все максимально чисто, то и диоксид серы добавлять совершенно не обязательно, — считает Роберто Ихальба Перес.

Бодега Эрас Кордон (Heras Cordon) производит вино для Римского Папы. 1800 бутылок в год отправляют в Ватикан и еще 2200 штук оставляют в бодеге для презентационных целей. Приехать и попробовать можно, купить — нельзя!

Большая и богатая бодега Виванко (Vivanco) построила музей вина. Музей частный, но при этом не какая-то камерная коллекция забавных безделиц, собранных чьим-то любознательным папой, а реально современный европейский музей с редкими экспонатами, дорогими картинами (например, здесь есть три работы Пикассо) и всякими модными виртуальными штучками. Тут же лучшая в мире коллекция штопоров — 15 тысяч штук... хотя кто их считал. Отличный музей! Побывать в Риохе и не добраться до него было бы непростительным упущением.

 

Откуда у парня испанская грусть

- Корк! — беспощадное короткое слово, как выстрел в голову.

Давид Лафуэнте хватает со стола свой бокал — прежде чем налить вино гостям, он должен был сам его оценить. Он хозяин, и первый нос — его. Но ведь это же гран резерва, лучшее вино бодеги! Что с ним могло быть не так?

- Корк! — Денис Руденко, винный блогер из России и мой товарищ по поездке, раскручивает вино по стенкам бокала, вдыхает аромат, прикрывает глаза. То, что происходит сейчас у дегустаторов, вина называется «второй нос».

- Мокрая тряпка, плесень, прелый картон, шерсть…

Лицо Давида меняется. Он понимает: это приговор. Вино испорчено. На репутации бодеги это, конечно же, не скажется, но вот собственный прокол Давиду нестерпим. Пикировка с Денисом у него началась сразу же — уж очень этот русский много всего знает об испанских винах, неплохо бы его немного осадить… И вдруг такой конфуз.

Приносят новую бутылку. Давид берется за штопор. Медленно наполняет бокал на треть. Поднимает к лицу, сует нос в бокал — первый нос. Вращает вино в бокале, нюхает — второй нос! Набирает вино в рот, полощет… Прикрывает глаза, превращаясь из человека в орган чувств. Сплевывает. На лице облегчение — вино превосходно.

За обедом выясняю у Дениса, что же произошло.

- Да, собственно, ничего особенного. Корк — это "пробка". А в данном случае пробковая болезнь. В натуральных пробках, которыми закупоривают бутылки, бывают микроскопические поры, куда проникает грибок, вырабатывающий трихлоранизол. Для человека он не опасен, но вино портит безвозвратно. По статистике, примерно пять процентов всех бутылок с натуральными пробками имеют подобные проблемы, поэтому многие производители и переходят на винт и силикон. Вот только потребитель такую замену не особенно понимает: люди считают, что если пробка силиконовая или, не дай бог, винтовая, то и вино дешевое. А вот то, что парень в бодеге не попробовал вино, прежде чем предложить его гостям, — это уже косяк.

Кажется, что может быть спокойнее дегустации вина — расслабуха на все сто. И вдруг такие страсти. Одним словом — Испания! Гордые люди, относящиеся к вину как к собственному ребенку. А вино в Риохе между тем отличное. 108 сортов за четыре дня — и никакой испанской грусти и головной боли.

P.S. Если в этой заметке я вдруг что-то перепутал или кого-то позабыл, то уж простите покорно, память после такой нагрузки (информационной, конечно) возвращается не сразу.

Петр Каменченко

Источник: lenta.ru
Comments system Cackle